白切雞的黃色不是做出來的，白切雞的黃色不是做出來的，白切雞的黃色不是做出來的！重要的事說三遍。
白切雞，白斬雞是廣東上海等地的標誌性 美食 。雞皮脆爽，雞肉嫩滑鮮美無比，讓人癡迷。尤其是油亮黃潤的雞皮光看著就食欲倍增。許多人誤以為雞皮是染色出來的，然而事實的真相其實是：人家選用的雞品種是天然黃皮的三黃雞。三黃雞為我國培育養殖 歷史 比較悠久的優質食用雞品種，具有腳黃，嘴黃，毛黃等顯著特征，其實還要加上壹條：皮黃。
三黃雞並非指的是某個單壹品種雞，而是壹個分部十分廣泛的大品類。廣東的清源麻雞，胡須雞，沙欄雞，廣西山鳳雞，海南文昌雞，浙江蕭山雞，上海浦東雞，山東蒙陰雞，壽光雞都屬於三黃雞家族成員。除了先天品種，後期飼養條件當中的谷物蛋白質和動物蛋白質數量也決定了雞皮能否成為誘人檸檬黃色的重要因素。
如果沒有條件買到合適的三黃雞，可以在宰殺洗凈的普通雞皮表面塗抹壹層姜黃粉，並停留20分鐘，再洗去姜黃粉煮雞也可以達到類似的效果。姜黃是姜科姜屬植物的名稱，是壹種天然香料、染色劑。在黃咖喱的制作中占有重要的壹席之地。雖然天然無害，但是姜黃粉有壹定的特殊氣味，會影響最終雞肉的味道。其次，三黃雞的最大亮點是肉嫩多汁，鮮香無比。普通雞染色做白斬雞樣子看起來像那麽回事，但味道與口感要遠遠比真正的白斬雞遜色，慎用，慎用。
白切雞是壹道突出了地方特色的 美食 。它外皮色澤金黃，肉質肥嫩鮮美，沾佐料後吃起來十分美味可口。
白切雞怎麽做表皮才會發黃?
其壹、這應該和雞的選材有關系，最好選用三黃雞。經過宰殺處理幹凈的三黃雞，外皮黃、嘴黃、腳黃、所以被稱為三黃雞。
其二、就是雞的皮下有層脂肪，這層脂肪經過熱水的煮燙，會在湯汁中滲出黃色的油脂。
其三、三黃雞經過幾次熱水的煮燙、涼水的浸泡後，雞皮上早已掛滿了金黃色。何況它本來就有黃色的外表。雞皮想不黃都難。
下面把家常做法和大家分享
1.先把雞身上抹料酒、蔥姜片腌制幾分鐘去腥，然後把雞身洗凈控幹水份。
2.鍋裏加清水放幾片姜煮，當鍋裏的水煮到冒小泡泡，水還沒有燒開就關小火。
3.把雞投入熱水中，水要多出雞的平面許多。
4.雞在熱水鍋裏煮泡幾分鐘，應根據雞的大小來確定煮燙的時間。鍋中的水始終處於微沸騰狀態。
5.大概煮五六分鐘，把雞從熱水中撈出，迅速投入冷水中冷卻降溫。
6.把浸泡過涼水的雞撈出，再投入熱水裏煮燙，需要重復幾次的冷熱交替操作，雞也大概煮熟了。
三黃雞經過這樣加工烹飪後，外皮色澤金黃，肉質皮脆肉嫩。並且保留了食材的原汁原味。
如果還想讓雞皮的顏色更黃更亮，那就把煮好的三黃雞擦幹水份後，趁熱抹上冷軋橄欖油。橄欖油的色澤金黃，含有壹股橄欖的果香氣。入口不油膩 ，並且油中含有微辣的口感。重要的是橄欖油對人體好處多多。
最後需要把白切雞剁成小塊，沾上佐料享受美味啦！
最能吃到雞肉鮮嫩的吃法應該就是白切雞了，而壹只優秀的白切雞除了皮脆肉嫩、肉熟骨生之外，常見的就是油亮的偏黃色外觀了，下面我們就說說：白切雞怎麽做表皮才會發黃？
我個人覺得正宗白切雞的這個油亮黃色外皮其實是兩部分的原因，與白切雞的選料和烹飪方式都有關系。咱們先說說選料 。正宗白切雞選用的是三黃雞（羽毛黃、爪黃、喙黃），三黃雞並不是壹個嚴格意義上的確切品種，廣東的清遠雞、上海的浦東雞、文昌雞等等其實都符合三黃雞的特點，也都是做白切雞的好食材，這些雞的皮熟成之後也都是誘人的油亮黃色的。
其次就是烹飪手段了 。三黃雞要比壹般飼養的白條雞之類的貴不少，所以為了成本，有些時候人們就想出了“變通”的方式。比如用黃梔子、姜黃粉之類的染色而成的，當然了也可以在浸熟整雞之後，刷上薄薄的壹層熟油，雞皮的顏色也會變黃的，不過這些基本就是障眼法了，沒什麽實際意義。
據說農家自己飼養雞的時候，如果在食料裏添加壹些類似幹玉米、胡蘿蔔之類富含天然色素的東西，長時間下來雞皮的顏色也會變的黃黃的。
不過呢好吃才是硬道理，飼養周期較長、食料豐富營養的雞肯定是怎麽做都好吃的，也不用刻意要求什麽顏色的外觀。白切雞又名白斬雞，是壹味地地道道的是粵菜。其皮爽肉滑，清淡鮮美，馳名粵港澳。廣東人逢年過節、婚慶宴會總少不了壹道白切雞。白切雞是粵菜系雞肴中最普通的壹種，屬於浸雞類，清平雞也是白切雞的壹種。它的制作簡易，特點是剛熟不爛，不添加任何配料而保持原味。
正宗白切雞用料選自廣東省清遠市陽山縣出品的三黃雞，這種三黃雞腳黃、皮黃、嘴黃，用其烹飪出的白切雞又可稱三黃油雞。表皮油黃是白切雞的壹大特征，那麽在市面上買到的普通雞，怎麽做表皮才會發黃呢？最常見的有兩種做法。
第壹種是在湯浸時加入黃梔子給其表面上色。材料準備雞壹只，八角兩個，黃梔子兩個，還有姜、蔥和蒜頭。首先將雞清洗幹凈，瀝幹備用。等雞瀝幹期間，就可以把配料準備好，姜切片，蔥切成蔥花，蒜頭剁成蒜蓉泥，黃梔子拍爛。
壹切就緒，煲裏放入可以沒過雞的水量，加入八角，姜片，大火燒開後將雞放入煲中煮2分鐘，把雞撈出來放入冰水均勻浸泡兩分鐘，（時不時翻動壹下，用勺把熱水舀到雞內）。往煲中加入黃梔子和蔥花拌均勻，撈出“過冷”後的雞重新放入煲中，蓋上蓋，大火燒開，小火煮5分鐘即可關火。不要開蓋，讓雞繼續留在煲裏浸泡至水變涼即可。將雞撈出來並瀝幹，放入冰箱冷藏壹段時間。食用時將雞取出來，剁成塊，可蘸著蔥花蒜蓉和醬油吃。
另外還有壹種，更為正宗的做法，是把雞浸熟，而不是煮熟，晾幹皮後刷花生油。把洗凈的雞放入微微沸的水中浸沒，要保證水是剛剛開鍋的狀態，而不是沸騰，整個過程持續20分鐘，浸熟的中間需要把雞撈出壹次，“過冷”再放回熱水，反復兩次，這樣能更好的保持腔內外溫度壹致。
白斬雞又叫白切雞，是起源於廣東的壹道特色菜肴，粵菜體系裏的傳統名菜，肉色菊花黃，但要做出黃皮雞，就要從雞的品種入手了，壹般選用菲律賓的黃種雞，保留了雞肉的鮮美，原汁原味，十分可口，佐料以特制姜蔥點料為主，
傳說慈溪太後患有多年的厭食癥因壹只白切雞醫好了，故事要從深秋的壹個夜晚說起，慈溪太後厭食癥越來越嚴重了，太監到處給太後找 美食 ，無意間太監來到了江南煙雨小店找到了壹名赤腳廚師，那廚師有個壞習慣，就是上完廁所從不洗手，手裏粘滿了米田***，隨便在衣角處磨擦幾下就去廚房做雞去了，但說出來也怪，他做出來的白切雞和鹽焗雞卻是江南壹帶的名菜，壹只鹽焗雞要賣100兩大銀呢。每天排著長長的隊伍，隊伍中有不少是書法家和詩人。
長話短說，太監帶著赤腳大廚到了京城，馬上就去給慈溪太後做菜去了，太後無精打采坐在床上，老遠就聞到白切雞和鹽焗雞的味道，馬上從床上跑了出來，鞋子都沒穿，就搶了小太監手裏的白切雞，壹大口咬了下去，實在太好吃了，正在陶醉中，吃著吃著發覺嘴裏鹹鹹的，原來掉了2顆牙齒，可能太激動了，用力過度。後來這個廚師也留在宮中，為慈溪太後做菜了。。。。。。
食材:菲律賓火雞壹只，香蔥20斤，生姜大蒜20斤。
調料:死海裏的鹽晶、千年香油、蜜桃汁，50年陳醋、40年的老醬油8勺，冰糖2斤，蜂蜜3斤。
1:雞宰殺洗凈，放入剛沒過雞肉的水中燒開後小火煮120分鐘，（或者浸入熱水中小火煮90分鐘，水可以不燒開，這樣雞肉會更嫩，看個人喜好吧）煮熟後放入氮水中冷卻壹小時。
2:蔥姜蒜切末，倒入小碗中，加入調料，再用適量的雞湯調勻。
3:冷卻好的雞肉切小塊碼入盤中，淋上料汁即可。
還是我來答吧，我的做法是粵菜大師丁建榮師傅教過的，應該算是比較正宗的，而且想表皮發黃絕對不是用什麽黃梔子之類的煮的，而是刷花生油的。
正宗白切雞的做法：
整個雞的烹飪過程需要壹個合適的能完全浸沒全雞的烹飪容器，容量要大壹些，這樣水不容易迅速冷卻或升溫。 另外雞的選材也很重要！三黃雞、清遠雞，文昌雞都是很好的選擇，還有，雞不能太老，三個月左右的雞是比較好的選擇。
註意白切雞是浸熟的，不是煮熟的！
1、雞收拾幹凈，放入微微沸的水中浸沒，這個過程很重要，首先要保證水是剛剛開鍋的狀態，水壹旦沸騰雞皮會破，影響菜形，整個過程持續15-20分鐘即可，斬開骨頭帶血才叫完美，浸熟的中間需要將雞用鐵鉤提出，倒出腹腔的水，放入冷水，再入熱水，反復兩次。保持腔內外溫度壹致。
2、將浸熟的雞放在冷開水中浸沒至冷卻，除去浮出的絨毛。
3、晾幹表皮， 刷熟花生油 ，切成小塊，盛入盤中擺成雞形。
還是我來說吧，本人廚師，主要做淮揚菜為主。題主這個問題，問的很好，估計也是吃貨喲，因為白切雞是最能吃到雞肉鮮嫩的做法，同時也是油而不膩，口感適中，顏色鮮亮更是有食欲。下面就告訴大家如何做色澤偏黃的白切雞啦。
首先原料要用三黃雞，因為選料也是關鍵喲，因為不管是外灘上還是酒店裏只要是白切雞，或者是口水雞都是用這種紅毛雞啦，這些雞皮熟以後也是誘人的黃色。
後續就是烹飪階段了，三黃雞要稍微比蛋雞，肉雞要多煮壹會，煮的時候有的放入黃色素，色澤會更好看滴。
三黃雞的做法，其實很簡單，有需要的可以私聊我，我是知無不言滴好大廚
如果是農家自己飼養的雞，在煮的時候會更黃，因為那種雞是吃玉米，胡蘿蔔之類的。不過好吃才是硬道理，養的老雞更是口味鮮美。
在廣東人的年夜飯中，有壹道經典粵菜—白切雞，並且在廣東人心中雞占有的地位，雞肉在粵菜中就有200多種烹飪方法！說會吃，還真沒有那個地區的人比得上廣東人，做壹道白斬雞，還要特意挑選三黃雞，所謂的三黃雞就是皮黃、腳黃、嘴黃，用料之精細，並且白切雞是壹道看似簡單，但不同的人做出來的白切雞、色澤、口感、味道都有所不同。
許多沒有吃過白切雞的人，就會覺得白切雞味道比較寡淡，沒什麽好吃的，但是我想說妳可真是小瞧了廣東人了，作為粵菜中的名菜，白切雞的味道又怎麽會差，並且做白切雞無論是對食材的選擇，還是配料都是很精細的，因此才能做出來白切雞，爽脆可口的雞皮，滑嫩不塞牙的雞肉。
沒有做過白切雞的人就有這樣的疑問，“白切雞”是蒸熟的，還是煮熟的？廣東人都這樣做，難怪肉質滑嫩不塞牙。事實上廣東人做白切雞，都是用熱水燜熟的，因此做白切雞既不是蒸熟的，也不是煮熟的，而是水燒開後，將雞肉放進去燜熟的，因為砂鍋本來就有良好的保溫效果，而雞肉中的雞油有保溫的作用。
還有壹個問題，許多人自己做白切雞時，用的都是熱水浸泡，三黃雞，為什麽就是做不出飯店那種色澤金黃，肉質滑嫩彈牙的白切雞呢？這個問題我特意請教了40年粵菜師傅，他說，做白切雞，別只放蔥姜，還要放兩粒它，雞皮就顏色金黃了，它就是放黃梔子。
白切雞
食材三黃雞、2粒黃梔子、蔥和姜50g、花生油20g、粗鹽10g；
具體做法：
第壹步，先將買回來的三黃雞壹些細毛弄幹凈，然後將裏裏外外的水擦幹，將蔥段、姜片、黃梔子準備好，然後拿出壹個煲湯的砂鍋，倒入多壹些的清水，開旺火降水燒至沸騰，然後再將先前準備好的黃梔子、姜片、蔥段、粗鹽擱進去，煮壹刻鐘。
第二步，調料煮好後，就將三黃雞“三上三下”（用手拎著雞頭，將雞的身體放入鍋中，在水中泡10秒，然後再拿出來，照這樣的做法反復三次，這樣就能使雞肉內外受熱均勻）放入砂鍋中，然後將火關掉，蓋上砂蓋燜1小時。
第三步，準備壹盆冰水，雞肉燜好後，拿出來晾壹會水，最後再放入冰水中，靜置5分鐘，這就是白切雞的雞皮爽脆的秘訣了，這壹方法運用了熱脹冷縮的原理，當雞皮遇到冰水後，雞皮緊縮，這樣我們就能吃到爽脆的雞皮了，最後雞肉切塊，擺盤。
蘸料：
沙姜蘸汁：首先將沙姜、香菜梗、蔥白都切成細碎，然後燒壹些滾油，倒入碗中，然後再加兩勺生抽就好。
小貼士：
1、白切雞色澤金黃的秘密就是黃梔子，黃梔子是壹種天然無毒的食品色素，因此當我們浸泡白切雞時，放兩粒黃梔子，不管是那種雞肉，都能泡出色澤金黃的白切雞。
冷水下雞到水滾了的時候雞都熟了，再浸半小時就肉太老了，應該是水開了下雞再煮兩分鐘關火，雞在湯裏浸半小時就行了，在廣西我家，逢年過節少不了雞，現在去誰家做客，那盤都是擺設的，沒人動，呵呵生活水平好高哦
除了兩廣會吃閹雞，其他省的人都只會吃雞公頭，因為他們都不會閹雞，也只能吃雞公頭了，廣東人最喜歡吃，挺滑的。。。從前吃不習慣，看著像沒熟的感覺，後面覺得蘸著汁吃還是味道挺好的(^_^)
未進化既廣州人好鐘意思吃滑噶，唔系好熟就巖距地啦，理論上距地成只生雞放落口都得，距地話甘先原汁原味夠滑咯，禽流感？距地話使乜驚啊？至緊要夠滑Y嘛！
按我的經驗，普通養殖的白條雞按照正規教程做是不會做出那種油黃色的，必須是散養的三黃雞才有這種 健康 的油黃色。
當然了，如果是普通的養殖白條雞，也想做出這種色澤的話，可以考慮試著用點姜黃點色，這是我們做餐飲的壹個簡單的策略，具體的操作是用食用油化開壹點姜黃，然後拌入白斬雞塊，不過有個問題是因為是拌入的，不單單是皮黃，肉也黃，很容易辨認。
當然，如果經驗足夠，可以在煮的時候直接放入姜黃，這樣會自然很多。
註意是姜黃不是生姜哦！