雞雜壹般是指雞心、雞腸、雞肝、雞胃(雞肫)、雞腎的統稱!雞雜應該算是壹種非常美味的食物了!
第壹個原因：大多數人認為雞雜臟!雞雜主要是雞的消化器官，比如雞肫、雞腸是雞的消化系統
。雞肝雞腎是雞的代謝排毒器官，大家心裏總會不自覺的想，會不會有代謝過程中的有害物質殘留?
第二個原因：新鮮的雞雜非常不好處理，大多數人嫌麻煩!不過現在大家可以直接在市場買到清洗幹凈的雞雜了，但這種雞雜因為新鮮度不夠，所以口感及鮮度上面相對來說就要差很多了!
第三個原因：雞雜的腥味很重!特別是雞腸和雞肫這兩樣東西，稍不註意就會有臟物殘留，而且雞雜異味本身就比較重。
第四個原因：雞雜畢竟屬於雞的內臟，膽固醇含量較高!盡量避免長期大量食用，偶爾吃吃並沒有什麽不良影響!大家註意壹些就好了。
下面說說新鮮雞雜怎麽處理?
壹：先說清洗步驟!這裏以剛殺的雞，新鮮內臟為例!
1：雞腎：用清水清洗幹凈即可!
2：雞肝：小心再小心!小心的割掉裏面的苦膽!之後把雞肝清洗幹凈即可!
PS：若是苦膽破裂，建議直接把雞肝丟棄!
3：雞心：清洗幹凈血水即可!
4：雞肫(雞胃)的處理!
①：用刀從雞肫的側面筋絡處，開壹個口子，把雞肫內部的所有雞食扣出來扔掉!
②：用清水把雞肫內總所有臟物清洗幹凈!
③：用手或者刀，把雞肫內部的壹層黃色內壁扣掉丟棄。(也可能是白色或者黑色)
PS：在我老家，雞肫內壁的黃色層曬幹磨碎有治療消化良的作用!不知道妳們有沒有聽說過?
5：雞腸應該是所有雞雜裏面處理最麻煩的壹種的了!如果是家庭裏面，我建議大家丟棄，太麻煩了!
雞腸處理方式如下：
①：把雞腸理順，平放!
②：取壹根筷子，用雞腸的壹頭包裹住筷子的細的壹端，然後往雞腸內部推進去，這樣會把雞腸內部的雞食全部從雞腸的另壹端推出去!(與翻豬大腸的手法基本壹致)
③：當所有雞食全部推出去後，把包裹筷子的那壹點點雞腸用手抓緊，用力全部拉出去，這樣雞腸等於內壁全部翻出來在外面了。
④：用食醋+面粉，用力搓洗雞腸，直至黏液全部洗幹凈為止。
⑤：用剪刀把雞腸剪破即可。
PS：還有壹種簡單快速的雞腸處理方法!
新鮮雞腸直接用剪刀剖開，用水清洗後，加醋和面粉清洗幹凈。這個方法的優點是效率高，缺點是雞腸內部的臟物容易沾到雞腸上面!壹般市場上的小販都是用這種清洗方法。
二：下面說說雞雜的切割方法。
壹般我們常見的雞雜吃法都是炒著吃，但也有做幹鍋或者做臊子的。這裏介紹壹下常見的雞雜切法。
1：雞腸斬成15cm左右的段。
2：雞肝切成約3mm厚的片。
3：雞腎壹般是不切的，整個燉或者燒!但雞腎很少碰到，如果有的話，都是單獨留存，積累的多了後再壹次性加工。
4：雞心壹般是對剖開，然後用刀壓平，用片刀的方法把雞心切成約2-3mm厚的片。
5：雞肫在切之前要把表層的白色筋膜用刀剔掉，然後切成2mm厚的片。
PS：雞肫還有壹種切法就是切成肫花!按下面步驟即可
①：壹個完整的雞肫從連接處割開，分成兩個半橢圓石頭的形狀。
②：然後從正中間豎著把半邊的雞肫再次分為均等的兩半。
③：之後把雞肫背部壓在菜板上面，直刀斜著切，刀距約2mm，深度為4/5，壹定不要切到底!
④：然後把雞肫換壹個方向，與第壹次切的刀口交叉成十字形，再次直刀斜著切壹次，厚薄與深度與第壹次相同。
⑤：最後把切好的雞肫用手輕輕壹按即成肫花。