2．凝膠糖果：砂糖、澱粉糖漿→溶糖→過濾→凝膠劑熬煮→澆模→幹燥→（篩分→清粉→拌砂→）包裝
3．膠基糖果：膠基預熱→攪拌（加入各種原料和添加劑）→出料→成型→包裝
4．壓片糖果：原料混合→壓片成型→包裝
巧克力制作流程壹、制作巧克力的原料
在超市裏，我們可以見到各種各樣包裝精美的巧克力。那麽它們都是怎樣制作出來的呢？
制作巧克力首先要弄清楚原料的品牌和性質。目前國內常見的巧克力原料品牌很多，其中
較為純正、品質較好的有“卡瑪”、“瑞士蓮”等，它們壹般都是2千克壹包的。巧克力
原料的顏色壹般有三種，即黑色、棕色和白色。
黑色的巧克力含糖量較低，味道比較苦；棕色的巧克力是牛奶巧克力，口感非常好，深受
人們歡迎；白色的巧克力是用可可油與奶和糖混合在壹起制成的，並不是嚴格意義上的巧
克力?因為沒有加入可可粉 ，但用它添加油性色素，便可以調制出各種顏色的巧克力。
二、怎樣制作巧克力
1?怎樣融化巧克力
要將大塊純正的巧克力原料制作成小塊的帶餡心的巧克力，需要先將巧克力融化。融化巧
克力時既可用微波爐?用較低的溫度並不時將巧克力取出稍加攪拌，以降低其溫度 ，也
可將巧克力裝在容器裏，蒙上保鮮膜，然後將容器放入熱水鍋中，用“雙煮”的方法將巧
克力融化，還可以使用專門的巧克力融化機。融化巧克力的溫度壹般不超過32℃，溫度
高了巧克力會吐奶。有人融化巧克力時喜歡將它切得很碎，其實這完全是多余的。將巧克
力切得很碎融化時反而容易產生顆粒，因此只需將巧克力切成小塊即可。但是須註意，融
化巧克力時千萬不可沾水。
2?制作巧克力的溫度
制作巧克力時壹定要掌握好溫度。其中“卡瑪”、“瑞士蓮”等品牌的原料對溫度的要求
較高，如果溫度掌握不好，制作出來的成品會出現缺少光澤、容易吐奶?泛白 、不易脫
模等現象。“卡瑪”、“瑞士蓮”融化後，待冷卻到用嘴唇能感覺到涼的時候，即可用於
制作。如果時間緊迫，則可把融化的巧克力倒在幹凈的大理石或紙上，用抹刀反復攪拌至
冷卻。“卡瑪”、“瑞士蓮”適合制作各種口味的巧克力及裝飾物。
與“卡瑪”、“瑞士蓮”相比，“鷹牌”、“晶牌”等巧克力原料對溫度的要求不高，融
化後冷卻到溫熱的時候即可用於制作，且易於脫模、成型堅韌，只是成品的口感稍差壹些
。“鷹牌”、“晶牌”壹般只適合制作裝飾物。
3?巧克力餡心的制作
巧克力餡心的基本配方：巧克力1000克 淡奶油500克
制作：將淡奶油煮開，離火，將切碎的巧克力倒入淡奶油中，巧克力很快會融化，再將其
攪拌均勻，冷卻後放入冰箱中冷藏，待其凝固後，取出即成。將巧克力餡心搓成小球，外
面再掛壹層融化後已冷卻到適當溫度的純巧克力，便制成了巧克力糖。
4?用模具制作巧克力
除了手工制作以外，巧克力還可以用模具來制作。巧克力模具都是壹板壹板的，壹板壹次
可制作20多塊巧克力。用模具制作的巧克力有各種形狀，有圓形的、方形的、心形的、
花形的，以及各種動物形狀的。
用模具制作巧克力時，先要將模具擦幹凈，再將融化後冷卻到適當溫度的巧克力倒入模具
中，然後將多余的巧克力倒出?並將模具周圍的巧克力刮幹凈 ，讓模具內壁均勻地沾上
壹層巧克力，形成壹個巧克力空殼?但未封底 。等到模具中的巧克力剛壹凝固，迅速將
剛剛冷卻但尚未凝固的巧克力餡心註入模具中的巧克力空殼內，隨即將模具放入冰箱中冷
藏。等到巧克力餡心凝固時，取出模具，用壹些巧克力將空殼的底封住，然後再把模具放
入冰箱中，等到巧克力脫模?巧克力和模具分離，二者之間有空氣 時，就可以將巧克力
倒出來了。無論用手工還是用模具制作巧克力，都可以在巧克力餡心中加入壹些其它東西
。如果在餡心中加入果仁，即可制成果仁巧克力；加入朗姆酒，即可制成朗姆酒巧克力。
此外，還可以在餡心中加入焦糖，制成焦糖巧克力；加入板栗茸，制成板栗茸巧克力等等。
5?立體空心巧克力的制作
在復活節的時候，人們壹般要制作巧克力彩蛋和兔子邦尼；在聖誕節的時候，又要制作巧
克力聖誕老人、聖誕鐘、靴子和馬車等等。而這些巧克力成品都是立體的、空心的。那麽
，怎樣用模具來制作立體和空心的巧克力呢？
先看看這種巧克力模具。制作這種巧克力的模具通常有手掌般大小，由分開的兩半組成，
有各種各樣的形狀，使用時將兩半合在壹起，用鐵夾子固定，即形成了壹個完整的模具。
制作時先將模具擦幹凈，將模具的兩半合在壹起，用鐵夾子固定好，再將融化後冷卻到適
當溫度的巧克力倒入模具中灌滿，然後將模具翻轉過來，將模具中的巧克力倒出，只讓模
具內壁沾上薄薄的壹層巧克力。這時，再用抹刀從外面輕輕敲打模具，壹方面使模具內壁
上的巧克力層盡可能地薄壹些，另壹方面也可以避免成品出現氣泡。然後將模具放在網架
上，下面用盛器接著，讓模具裏多余的巧克力流到盛器裏。等到模具裏的巧克力快幹時，
用小刀將模具下端溢出來吊著的巧克力刮平。在保證成品不破碎的前提下，這種立體空心
的巧克力還是薄壹些的好，當然也不能太薄。因此，如果模具內壁的巧克力層掛得太薄，
就需要再掛壹次，以免成品破碎。等壹切都弄好了，再將模具放入冰箱中冷藏。等到巧克
力剛剛脫模時，取出，去掉夾子和模具，即成立體空心巧克力。
這裏順便說壹下，用巧克力還可以制作各種裝飾物，用來裝飾蛋糕和甜點，如巧克力片、
巧克力網、巧克力樹葉、巧克力緞帶、巧克力煙卷等。
巧克力的制作是壹門精深的藝術，我們很難用三言兩語將它說清楚。巧克力的制作發展很
快，雖然現在所用的設備已經越來越先進，但仍以手工制作的巧克力為貴。如今，巧克力
的口味也發生了很大變化，因為傳統口味的巧克力已經過時，而新型的口味，如茶葉味、
香料味、水果味等新款巧克力正在成為流行時尚。但是無論怎樣發展和變化，巧克力總是
以它精致細膩、充滿魅力的特點長期受到人們的喜愛。因此，我們制作甜點的廚師，掌握
壹些制作巧克力的常識，對今後的工作肯定是有幫助的。
精制巧克力制作
制造過程非常繁復。可可豆需要經過挑選、烘幹、研磨、加熱、攪拌、熟成、冷卻、灌模，才能形成壹方完美黑亮的巧克力。約1公斤的可可豆只能提煉出不到500公克的巧克力精華，而制作過程至少需要經歷20幾個步驟，壹些優質巧克力的制作，光是攪拌可可漿就可以花上120個小時，整個過程可說是耗時費事。同時，整個制作過程必須在緊密的控溫系統（即裝有冷氣設備的室內）進行，稍微不小心，整鍋巧克力就搞砸了。
1. 選用壹般超級市場都可以買到的巧克力棒，就不用為調溫、冷卻的復雜過程傷腦筋。DIY巧克力，好玩的地方是妳可以根據喜好，添加混合材料。選用了杏仁碎、果仁醬（Praline paste）和草莓，要示範制作Rocher 及如何讓草莓穿上西裝。
2.溶解巧克力時，必須用水燙熱，不可以直接煮熱。處理巧克力時，要很小心，巧克力完全不能沾水。
3.巧克力和果仁醬混合成漿狀後，加入杏仁果仁。
4.用叉子拌起壹部分，放在掌心搓成球狀。把搓成球狀的巧克力放入冰箱，凝固後再取出，沾上黑巧克力漿後，放入冰箱，凝結了即成。
5.手巧的朋友 ，還可以利用水果制作巧克力新造型。選用的水果外層必須完全不沾水分。
6.創造草莓西裝的造型非常簡單。讓草莓沾上壹層白巧克力漿，放入冰箱凝固後，再沾上黑巧克力漿，放入冰箱待巧克力凝結後，用盛有巧克力漿的卷筒在草莓上加工即成。
制作巧克力 制造過程非常繁復。可可豆需要經過挑選、烘幹、研磨、加熱、攪拌、熟成、冷卻、灌模，才能形成壹方完美黑亮的巧克力。約1公斤的可可豆只能提煉出不到500公克的巧克力精華，而制作過程至少需要經歷20幾個步驟，壹些優質巧克力的制作，光是攪拌可可漿就可以花上120個小時，整個過程可說是耗時費事。同時，整個制作過程必須在緊密的控溫系統（即裝有冷氣設備的室內）進行，稍微不小心，整鍋巧克力就搞砸了。
1. 選用壹般超級市場都可以買到的巧克力棒，就不用為調溫、冷卻的復雜過程傷腦筋。DIY巧克力，好玩的地方是妳可以根據喜好，添加混合材料。選用了杏仁碎、果仁醬（Praline paste）和草莓，要示範制作Rocher 及如何讓草莓穿上西裝。
2.溶解巧克力時，必須用水燙熱，不可以直接煮熱。處理巧克力時，要很小心，巧克力完全不能沾水。
3.巧克力和果仁醬混合成漿狀後，加入杏仁果仁。
4.用叉子拌起壹部分，放在掌心搓成球狀。把搓成球狀的巧克力放入冰箱，凝固後再取出，沾上黑巧克力漿後，放入冰箱，凝結了即成。
5.手巧的朋友 ，還可以利用水果制作巧克力新造型。選用的水果外層必須完全不沾水分。
6.創造草莓西裝的造型非常簡單。讓草莓沾上壹層白巧克力漿，放入冰箱凝固後，再沾上黑巧克力漿，放入冰箱待巧克力凝結後，用盛有巧克力漿的卷筒在草莓上加工即成。