要明白以上問題，就要從咖啡的味道說起。
有人說咖啡都是苦的，有人說咖啡不是苦就是酸的。那麽究竟咖啡是什麽味道的？我參考韓懷宗老師的《精品咖啡學》裏的說法：咖啡是有“苦、酸、甜、鹹”四味的。這應該是比較權威的說法了。
四味之中，苦和酸最為人熟知，因而成為咖啡的代表味道，而甜和鹹則不是那麽顯著了，事實上的確存在。
說說甜味。咖啡的甜味是不明顯的，它不像蜜糖那樣甜得直接。它的甜味夾在酸味和苦味之中，妳得細心品嘗、慢慢體會。壹般來說，精品咖啡甜度高，而低端咖啡普遍甜度低。多喝精品咖啡，多和低端咖啡作對比，妳會體驗到甜味。我在國內喝過的甜味明顯的咖啡有：花魁，部分日曬西達摩，蜜吻，巴拿馬瑰夏。
再說鹹味。它也是存在的。以我親身經歷來說，我有壹次感冒，舌頭味蕾鈍化，喝壹口放涼了的耶加雪啡，就覺得是酸酸鹹鹹的。再有壹次，我在酒店喝壹杯很淡的涼咖啡，也嘗出了鹹鹹的味道。但它真是太不彰顯了，所以對於壹般人來說，可以忽略。世上也沒有以鹹味出名的咖啡。
雖然咖啡有四味，這四味卻不是咖啡好壞的判斷依據。
根據《咖啡專業知識全書》，最主要的依據是香氣——舌頭和鼻子能感受到的香味。
香味越豐富，咖啡越高級。
我覺得用“風味”壹詞比“香味”更容易讓人明白。即是說：壹杯咖啡，如果它的風味越優質、越豐富，它就越高端。
如果妳還是覺得有點抽象，我們不妨來看看咖啡評分的過程——“杯測”。
在業界，如果要正兒八經地評測壹款咖啡，那麽就要進行杯測。每個參與杯測的人，會按照以下幾點去衡量壹杯咖啡。
大家可以看到，壹款好咖啡真是不容易，它得是個全才：它得夠香、味道夠純凈、夠甜、酸得好喝、醇厚、風味多、回味甘甜持久……真是不容易啊。現實中，每項都拿高分的咖啡不多的。但也不用，只要最終得分超過80分，就可以算是精品咖啡了。
有個細節需要註意：咖啡四味中的“甜”和“酸”對應評判指標“ 甜度 ”和“ 酸度 ”。所謂甜度，是指壹款咖啡甜味的強弱；所謂酸度，則是有 兩個子指標 組成：強弱和品質。這要求壹款咖啡不僅要酸，還得酸的好喝。舉個例子，醋酸就不算好的酸，這種酸的強度再大得分也不高，而柑橘酸就算好的酸，若這種酸很明顯，則得分高。另壹方面， 苦味、鹹味不是評判指標 。
所以，若單從味道上看，若壹款咖啡甜度大、酸得好、味道純凈、各味平衡，那麽相對容易成為高端咖啡；若壹款咖啡只苦不酸，又或者酸得離譜，那麽比較可能淪為低端咖啡。當然，最終結果還得取決於咖啡的各種風味的好壞和強弱。
下面我講從自身經驗出發，更加具體地說說高低端咖啡在“苦、酸、甜、鹹”四味的區別。
先說鹹味。其實我們可以忽略鹹味，因為它的存在感太低。
至於甜味，則比較容易說清楚：壹般來說，咖啡越好，甜度越高。前文說過，不再贅述。
來說酸味。低端咖啡有可能是缺乏酸味的，比如壹般的羅布斯塔咖啡豆，苦味顯著，喝進嘴裏就覺得只苦不酸。另壹些低端咖啡則是酸度很高，卻酸得“不好”，比如說肯尼亞的壹些咖啡，有“磷酸”之味，壹口下去就能讓人的五官縮成壹團。精品咖啡的酸卻是水果的酸味，好喝很多。比如日曬耶加雪啡有柑橘味，水洗耶加雪啡有檸檬味，這些都是很好喝的酸味。同樣以酸味出名的精品咖啡還有：西達摩、哥倫比亞、瑰夏等等。當然這些咖啡中的甜味也是比低端咖啡要高的。
再說苦味。（以下有爭議，僅為個人看法）。我們平常總說這款咖啡是苦的，那款咖啡也是苦的， 其實是很籠統的 。我們還得區分壹下它是怎麽個苦法。低端咖啡的苦是那種劣質的苦，具體說來可能是泥味、煙味、橡膠味、皮革味、黴味形成的苦；而精品咖啡的苦，則沒有這些劣質的風味，可以說是“好的苦”。這方面最典型的，我覺得是美國可娜咖啡。可娜咖啡有獨樹壹幟的“火山灰”風味，其實就是有點偏泥土味道的“苦”。但是啊，如果簡單粗暴的說它味道“有些苦”，豈不是把它和低端咖啡的苦混為壹談了麽？我怎麽忍心呢！事實上可娜咖啡是非常好喝的：甜度高、香氣足，味道清新，猶如壹股春天的小溪水——還夾了這種說不清道不明的“火山灰”或者“苦”的味道。為了讓更多人理解它的味道，我只好描述成“甜中帶苦”，或者“ 少苦 ”，或者“ 好的苦 ”；而有些人則直接說這只是壹種風味，而不是苦了。
再來，我們聽到有人說某某咖啡是完全“ 無苦 ”的，這又是怎麽回事呢？不是說所有咖啡都有苦味嗎？我的理解是，如果壹款精品咖啡，它的基底是偏酸的，甜度又高，把苦味掩蓋得很好，我們就直接叫它是“無苦”的了。比如之前提到的：蜜吻、花魁、瑰夏。但如果妳向壹位初學者說“無苦”，其實有壹定的誤導性。我曾泡過壹壺瑰夏給壹位啡齡尚淺的朋友喝，他說，第壹口還是有壹點苦的，妳怎麽能說它是“無苦”的呢。在他心裏，只有真正的果汁才是“無苦”的，瑰夏只不過有壹點點點點像果汁，還是帶苦的。事實上，或許他也對。但我實在不忍心稱瑰夏為苦。
咖啡同好們，希望以上信息對妳品鑒咖啡有壹定幫助！