我姥姥是河北人。她經常說，好吃不如餃子，舒服不如仰著（躺倒的意思）。這句話，各地有大同小異的不同版本，應該是北方農民的***識。北方氣候和物產都不如南方，生活清苦，肉食供應尤其不足。特別對於農民來說，過年時他們才能殺豬，吃上肉。吃肉疙瘩餡的餃子，然後躺在炕上歇歇，是辛苦壹年的農民們最好的享受了。現代的城市人沒有這些感受，但是傳統仍然發揮作用。 餃子好吃的原因在於，如同所有帶餡食品壹樣，餃子餡的味道被封閉於餃子皮裏，沒有散失。所以當吃餃子時，餃子餡的味道壹瞬間噴薄而出，這種效果是震撼性的。餃子皮和餡在此都扮演了不可或缺的角色。老話說吃餃子要薄皮大餡，意即指此。餃子按照成熟方式有水餃和蒸餃兩種，其中水餃是主流的家常做法，因為是在水裏煮熟的，故名。通常說的餃子就是指水餃。北方從歷史上就缺乏燃料，因而蒸餃不是家常的做法。蒸餃沒有與水接觸，單以味道而論要勝過水餃。但是水餃皮軟滑，這又是蒸餃所不能提供的。水餃皮使用冷水面團制作。面粉的主要品質指標，即面筋含量在這裏起重要的作用。用高筋面粉制作的餃子皮口感滑韌，很薄的皮在鍋裏也不容易煮爛。以前的時候沒有高筋面粉，大家都用上白粉或者精粉來包餃子。黑面或者全麥粉的餃子口感會發黏。蒸餃都用燙面。使用低筋面粉制作蒸餃可能更有利於成本控制。
任何葷素原料都可以做餃子餡，當然食用效果還是有區別，就如原料的成本有區別壹樣。鮮嫩的原料價格貴些，口感和味道也會好些。肉類原料包括豬肉，牛肉，羊肉。山東沿海有魚肉餡，是壹個地方特色。蔬菜類原料不勝枚舉，比較獨特的蔬菜餡有西紅柿，黃瓜，茄子，蒜薹。蔬菜類原料做餡要經過預處理，比方瓜菜類要擠去水分，茄子要油煎過。北方的餃子很少有純粹的肉餡，這與南方仿制的水餃和其他包餡食品的區別很大。原因在於歷史上北方的肉類供應短缺而形成的消費傾向。北方的餃子餡雖然是葷素混合，但是好吃的餃子的標準之壹仍然是：抱成團的肉丸子餡。
捏餃子
水餃雖然是家常飯，但是做得好也不容易。首先和面就有講究。河北人有句老話說：軟面餃子硬面湯，說的是吃餃子的面要軟，吃面條的面要硬。和面硬了，搟餃子皮時就費力。包餃子時也不容易捏到壹起。吃的時候也不會得勁。和好的面做劑子，要求大小均勻。有人喜歡用手揪劑子，我家都是刀切的。劑子的大小雖各家自便，不過餃子太大煮不熟。搟皮需要靈巧的手法，要邊搟邊轉動劑子，手慢了就會搟到手。我記得上大學時，同學們在寢室裏包餃子，我負責搟皮。結果只搟了幾個，就被西安的幾個同學笑話不已，只好讓賢。西安同學的餃子皮的確比我的小很多。此事印象頗深。西安有餃子宴，看來群眾基礎很牢靠。包餃子的手法各地也有不同，有的是捏法，有的是擠法。捏法是壹手持餃子皮和餡，壹手把餃子邊捏合攏。捏法包出來的餃子，樣子扁扁的躺在那裏，很像它們的老祖宗扁食。擠法是用雙手的拇指和食指夾住餃子皮的兩端，邊夾緊邊向中間合攏，結果把餃子擠成大肚子形，可以站起來。最後是煮餃子。壹定要水沸騰後才下餃子。水溫高才能使餃子皮快速成熟保持形狀。當鍋中水再次沸騰時，可以加入少量的涼水，目的是降低水溫，使水保持微沸的狀態，因為水花太大，會把餃子皮攪破，而餃子餡可能還沒有熟。如果妳使用真正的高筋面粉，而希望餃子餡鮮嫩，不希望煮時間過久，則不在此例。 擠餃子
吃餃子時壹般都配調料。這幾乎成了壹個吃餃子必須的程式。比較常見的調料是蒜泥加上醬油，香油和醋。口味輕的人用壹碟醋即可。有口味重的人還要加上辣椒醬等。我見到最恐怖的壹位山東老鄉，竟然在味碟中加入各種調料之後，又倒上壹勺子老幹媽辣醬。我心裏都為我包的餃子鳴不平了。他走後我和太太說，以後再不會請他吃三鮮餃子！不過想想四川人的紅油水餃，不也是這樣？所以只是說說而已。有次我請壹個歐洲鬼子吃餃子。沒想到該夷笑瞇瞇地問我：吃餃子需要什末sauce?因為他和別人吃過中國餃子。吃飯配sauce又是歐洲人的通常做法。他就記住了。我只好拿給他壹瓶鎮江醋。 山東河北壹帶最常見的餃子餡應該算豬肉白菜餡。把豬肉和白菜剁成碎末，拌上香油，蔥姜，這樣普通的原料所制成的餡會帶來不可思議的好味道，難怪餃子受人歡迎。老北京喜歡夏天的西葫蘆羊肉餃子，怕是已經絕跡了。河北人有壹種茴香豬肉餡餃子，味道濃香，別具特色。對應的素餡是茴香雞蛋，我以前每次去河北出差都吃這個餃子，味美幹凈。茴香是香料小茴香的植物形態，吃不慣的人可能會不喜歡。起源於山東沿海並流傳到遼寧的三鮮餡，用渤海出產的小海蝦剝出的蝦仁，配上豬肉和韭菜。海蝦的鮮美，豬肉的脂香，和韭菜的粗曠達到完美的均衡。與此相對應的壹個餃子餡是素三鮮，包括雞蛋，蝦皮和韭菜，味道稍遜，但絕對是物美價廉。山東沿海最有特色的餃子應該是鮁魚餡餃子。這是選用黃海出產的鮁魚，把魚肉刮下，砸成肉醬，慢慢加入水和調料攪勻至有粘性，加入韭菜即可包制。這種鮁魚餡餃子餡軟湯鮮，粗豪的韭菜中和了魚的味道。鮁魚水餃要求使用新鮮的鮁魚，否則魚肉吸水少，口感不會那末鮮嫩。這與南方各省制作魚丸的道理是壹樣的。因此要吃到真正的鮁魚水餃，最好去膠東地區和大連。 老邊餃子 東北人有所謂酸菜餃子。這是就地取材的辦法。傳統上東北天寒地凍，沒有新鮮蔬菜，只有酸菜可吃，因此飲食樣式上都要從酸菜這裏找齊。實際上酸菜口感發韌，必須切極碎，配上葷油才好入口。我個人認為，東北最有特色的餃子，當屬沈陽的老邊餃子。這位老邊是河北任丘人，跑到東北謀生，在沈陽停下來，創制了老邊餃子這壹特色食品。老邊餃子的風格來自於煸餡和燙面蒸餃。他的餃子餡是炒熟的。再加上蒸制，更保持了味道，所以老邊餃子油潤可口，與普通的水餃完全不同。現在看來這個特色不難做到，難的是首創。 餃子雖然是北方人的特色，但現在幾乎成了天下之通食。這是社會變遷，人口流動以及經濟發展的結果。當我聽廣西柳州的朋友說，他們過年也吃餃子時，簡直感到無法置信。據說香港有壹位傳奇女士，靠自包自賣北方水餃而在香港商界贏得壹席之地，自創的灣仔碼頭品牌速凍水餃行銷全國。這可以算是現代商業的力量展示之壹例。當然我相信餃子對於稻米產區的國人，其意義與對於小麥產區的國人是不能相提並論的。
餃子的特性決定其家常性質。以前很少有人特意去飯店買水餃吃。大家都知道自己家裏現包現煮的餃子最好吃，想吃什末餡就包什末餡，大小隨意。更重要的是，包餃子是全家人的團聚場合，特別是在除夕之夜。除夕餃子是清人所記載的餃子的本意。有的人家恪守傳統，要等到半夜12點才煮餃子吃。我記得有壹次在家過年的時候包除夕餃子。我負責搟皮，我太太和我父母負責包餃子。女兒還小，在兩張桌子中間運送餃子皮。小孩子有榮譽感，很樂於盡責。我每搟出壹個餃子皮，她就顛顛地跑著送到爺爺奶奶的桌子上。爺爺奶奶都笑著說：快歇歇吧。攢多些再送。她也不聽。我們那次包的照例是豬肉韭菜蝦仁餃子，味道真的很好極了。