小炒肉其實就是辣椒炒肉，是壹道家喻戶曉，最接地氣的的菜肴，在酒店點菜率高，在家出鏡率高，小炒肉之所以如此受歡迎，就是因為制作簡單快捷，卻相當美味下飯，對於喜歡吃辣的人那就是最愛，而不喜歡吃辣的也可以換成不辣的辣椒做，因此小炒肉也成為最家常的美味之壹。
這裏要糾正壹點啊！小炒肉是“炒”而不是“燒”，燒出來那就不叫小炒肉了。
壹、小炒烹飪方式的精髓
小炒是屬於炒的烹飪手法之壹，之所以稱為小炒，是因為制作菜肴時，食材只需要緊貼鍋底，小幅度快速翻炒即可，不需要太大的翻鍋動作，以常見的家常菜制作方法居多，因此有家常小炒之說。
小炒的技法精髓就在於“鍋氣重”，鍋氣就是鍋賦予食材的壹種特殊香味，是調料與食材和火候相結合形成壹種食材香味，要求大火緊貼鍋底快速翻炒，炒出來的菜肴特別幹香下飯，有種柴火竈的味道。
二、小炒肉的關鍵點
小炒肉流行於全國各地，而做的最正宗最好吃的當屬湖南的小炒肉，也叫農家小炒肉，是湖南地方特色 美食 之壹，現在路邊酒店多數都有這道菜，下面就說說制作正宗湖南小炒肉的要點。
①辣椒的選擇： 湖南的小炒肉講究幹香鮮辣，對所用的食材都有要求的，而炒小炒肉所用辣椒要選用杭椒或線椒，因為這兩種辣椒辣而不燥，脆嫩爽口，是用來做小炒肉的絕配。
這兩種椒外形相似，很多人以為是同壹種，其實有所區別。
杭椒 整體較粗，頂端較尖，形如羊角，因此也稱羊角椒，其肉質較薄較軟，辣度適中。
線椒 整體較細而修長，外皮相對比較硬，也比較脆，其辣味也比杭椒強壹些。
②使用的肉： 既然叫小炒肉，那麽肉肯定是主角，很多人以為小炒肉就是炒瘦肉片，其實不然，小炒肉既要用到瘦肉，也要五花肉，瘦肉需要提前上漿腌制，五花肉直接放入鍋中幹煸，瘦肉嫩滑，五花肉幹香，兩者相互搭配，加上辣椒的鮮辣，整道菜幹香鮮辣，相當美味。
③火候控制： 小炒肉所使用就是家常小炒的方式，上面已經介紹了小炒的方法和要點，這裏不作過多介紹，主要就是大火快炒，要炒出鍋香味。
④配料： 正宗的農家小炒肉的配菜除了辣椒，還有兩種食材不能說，就是幹豆豉和青蒜葉，幹豆豉可以增加菜肴的幹香風味，青蒜葉可以增加特殊的蒜香，使整道菜肴簡單而豐富。
以上就是制作正宗小炒肉的基本步驟和關鍵要點，這道菜雖然制作簡單，但是味道卻不簡單，掌握這些才能做出美味的小炒肉。
小炒肉是壹道農家風味的菜肴，用最簡單的食材，做出最美味的味道，經過上面的介紹，對小炒肉已經有了深度的了解，下面就說說正宗湖南小炒肉的具體做法。
第壹步：準備食材
主料：瘦肉200g、五花肉100g
輔料：青杭椒200g、美人椒50g、豆豉5g、蒜、姜、生粉適量，青蒜葉。
調料：鹽少許、雞精2g、味精2g、生抽3g、老抽4g、料酒3g、蠔油2g。
第二步：食材處理
1.青杭椒、美人椒切成斜刀片，生姜切末，蒜輕輕拍裂，青蒜葉切2cm左右段備用。
2.瘦肉切成大小厚薄均勻的片，然後加入食鹽、料酒抓捏上勁，在放入老抽上色，攪拌均勻，最後放入生粉，少許食用油攪拌均勻即可。
3.五花肉切成和瘦肉片差不多大小的片備用。
第三步：開始制作
1.起鍋開火，把鍋燒熱，然後把青紅椒直接放入鍋中，用小火慢慢煸炒，炒到稍微斷生即可。（這樣可以炒出辣椒的辛辣味，讓辣椒吃起來辣而不燥）
2.鍋洗凈，鍋中加入少許油，燒熱滑鍋，然後把五花肉先放入鍋中煸炒，把五花肉炒出油，炒幹，然後再把瘦肉放入炒散炒熟。（瘦肉不能炒的太過，要保持嫩度）
3.肉炒好後放入蒜末和蒜，煸炒出香，然後把辣椒放入鍋中，加入雞精、味精、生抽、蠔油，大火快速貼鍋底翻炒，辣椒斷生後放入豆豉和青蒜葉，繼續大火翻炒，蒜葉斷生即可出鍋裝盤。
==》農家小炒肉疑惑解答
問：小炒肉辣椒要炒到什麽程度？
答：因為這道菜也叫辣椒炒肉，所以這道菜對辣椒的要求比較高，很多人做這道菜，喜歡把辣椒炒的很綿軟，其實辣椒不能炒的太熟，要保留壹點脆感最佳，這樣吃起來的口感除了辣味，還有微微的脆感，這個脆感不是生的那種脆，大概就是8分熟那種。
問：我不吃辣怎麽炒出美味小炒肉？
答：如果不吃辣椒的小夥伴，可以把辣椒換成青椒，青椒要選擇那種皮薄較嫩的，如果皮厚肉硬，炒出來的味道會差很多。薄皮辣椒切滾刀，不要過油，壹樣放入無油的鍋中慢慢煸炒稍微回軟，要小火，大火容易炒糊辣椒，然後後面步驟壹樣。
==》農家小炒肉制作技術總結
1.辣椒要選擇杭椒或者線椒，這兩種辣椒吃起來辣種有種鮮甜的味道，可以促進的唾液分泌，增加食欲。
2.辣椒不要過油，直接放入鍋中炒出辣味，這樣辣椒吃起來辣而不燥，口感較好。
3.肉要用兩種，瘦肉多，五花肉少點，先炒出五花肉的油脂，讓五花肉微微焦黃，然後再放入瘦肉炒熟，但是不能超過頭，瘦肉要嫩。
4.如果煸炒完肉後，鍋中有很多油，最好倒出，以免炒出來的菜太過油膩。
5.肉炒好後放入辣椒，直接調味，因為辣椒已經半熟，直接調味大火爆炒熟出鍋即可，如果菜品實在太幹，可以從鍋邊噴入少許水，是從鍋邊，不能直接放在辣椒水，不然辣椒會有水氣，影響味道。
6.豆豉和青蒜葉要最後放，提前放入豆豉的香味會揮發完，蒜葉也會炒爛，因此要最後放入。
小炒肉各地都有制作，也是家家戶戶餐桌上經常出現的菜肴，但做的最正宗的就是湖南農家小炒肉，也成為湖南代表菜之壹，小炒肉是用小炒手法制作，需要選用杭椒或線椒，然後用瘦肉和五花肉互相搭配，瘦肉要腌制上漿，先把辣椒凈鍋炒香倒出，再把五花肉炒幹，加入瘦肉炒熟，再加入辣椒，調味翻炒最後加入豆豉和青蒜葉炒熟，美味即成。
妳好!小炒肉是我們湖南的名菜，家家戶戶都會做，做法也各不相同，下面我來介紹小炒肉的做法。
①新鮮青椒、蔥姜蒜、帶皮前腿肉。先把豬肉皮在火上燒壹下，用刀刮把皮刮壹遍，然後清洗幹凈。
②把肥肉和瘦肉分開，肥肉切片、瘦肉順著紋路切絲，辣椒切絲或切片、大蒜子拍癟切碎、香蔥切碎把根和葉分開、生姜切絲。
③菜鍋清洗幹凈，鍋裏倒壹點油，下入有皮肥肉開始炸，炸至金黃。如果油多，倒出來壹點，留底油和油渣，開大火放入生姜絲爆炒；接著下大蒜子和香蔥根部分爆炒出香味；下瘦肉絲，快速翻炒，壹定要快速，不然肉質會很柴，炒至瘦肉變色；下新鮮青椒、加適量食鹽，也是快速翻炒至辣椒變色，加適量清水煮。如果妳喜歡味道重壹點加點生抽和蠔油，壹般在農村是不放的，有些是蔥姜蒜都不放，完全是原汁原味。
④鍋裏留點湯汁撒上蔥花出鍋。
第①②步做法壹樣。
③瘦肉切絲之後用壹個碗裝起來，加料酒、生抽、蠔油、適量鹽、五香粉或十三香粉、少量玉米澱粉抓勻腌制30分鐘。
④把肥肉放鍋裏、加點油，這樣肥肉更容易炸出油。炸成油渣盛出，把多余的油倒出，留底油，下入腌制好的瘦肉大火翻炒至變色七成熟之後把瘦肉盛出。
⑤鍋子不用洗，放油燒至八成熱，下蔥姜蒜爆香接著下辣椒加適量鹽爆炒至變軟。把油渣和瘦肉加入壹起翻炒勻之後，加適量水煮開。
⑥.鍋裏留點湯汁撒上蔥花出鍋。
小炒肉應該算是家常菜中傑出的代表之壹，相當受廣大觀眾喜愛，各地做法眾多，下面特意精選了五道特色小炒肉，做法簡單、口味獨特，很有地域特色 ，沒吃過的小夥伴趕快補上，此等下飯菜怎能就此錯過。
大家好，我是多米小廚，今天給大家分享家常小炒肉的做法，香辣開胃，好吃下飯，做法還很簡單。
首先準備壹塊五花肉，五花肉最好選三道肉，吃起來更香。壹塊裏脊肉，壹把尖椒，蔥姜蒜適量。
第二，先把裏脊肉切成肉絲，加鹽，胡椒粉，料酒，生抽，幹澱粉，食用油抓拌均勻，腌制十分鐘。五花肉切片，尖椒用刀拍散，這樣會更入味，斜刀切成馬蹄形，蔥姜蒜切末。
第三，起鍋放油，下五花肉片翻炒，煸炒出油脂，下瘦肉絲，翻炒至斷生，再下蔥姜蒜末炒香，加料酒去腥，加老抽上色，下尖椒段，翻炒均勻，加白糖，鹽，雞粉，翻炒均勻即可出鍋裝盤！
很高興回答這個問題、下面給大家分享小炒肉最好吃的做法、希望朋友們喜歡、下面是具體步驟
蒜苔小炒肉
1.準備食材、蒜苔、二荊條、姜、五花肉。
2.蒜苔切3-4厘米長段
3.姜切片、二荊條切節節
4.五花肉切薄片
5.冷鍋下五花肉翻炒
6.炒幹水分後加姜蔥豆瓣醬、炒香
7.加入蒜苔繼續翻炒
8.蒜苔斷生、加鹽、雞精、生抽、花椒面、香醋少許調味、
9.快速翻炒均勻起鍋裝盤。
小炒肉可以說是家喻戶曉的壹道美味了。不僅好吃，還特別下飯。所以特別受壹些早九晚五的上班族喜愛。做小炒肉，很多人在選肉的時候就選錯了。那麽今天就把小炒肉的正確做法分享給大家。
主料：
豬前夾肉250克，薄皮杭椒，小米辣，大蒜子。
輔料：
東古壹品鮮，耗油，辣鮮露，雞精，味精。
制作：