整天說自己是打醬油的妳真的懂醬油嗎？我們請了知乎大V來教妳使用醬油的正確姿勢
2017-06-29 22:30紅燒肉
浙江烏鎮的傳統醬油釀造方式 圖片來源：視覺中國
醬油是我國有最具歷史的傳統調味料之壹，在其源遠流長的發展歷史中演變出了不少分類，如老抽和生抽，黑豆醬油等等，更有把其他原材料制成像醬油般有鹹鮮口感的調味料如蠔油、魚露等等。
想要壹篇文章弄懂這些種類繁多的“醬油們”是不太可能的，但是我們可以用壹篇文章的時間教妳怎麽去選擇適合自己的醬油，還有壹些醬油搭配的技巧，所以這次我們邀請了知乎烹飪類大V Alison來和我們說說關於醬油的那些事~
嘉賓介紹
Alison
知乎烹飪類話題優秀回答者，***有7個回答被知乎收錄
家裏從事餐飲業的美食愛好者，大學時做過校園鹵肉飯外賣，還參與過知乎圓桌
我問了身邊的大陸朋友，聽說以前醬油就是壹種商品，大家都是拿著瓶子或者塑料袋去糧油店打（可能這就是“打醬油”的來源吧……）。
其實醬油包含了很多種類，生抽和老抽都屬於醬油，除了老抽和生抽這類以黃豆為原料的醬油還有黑豆醬油和海鮮類醬油。
下面就先說說老抽和生抽~
在我們印象中，醬油的味道有壹種非常獨特的鮮和香，還有壹點酒香，酒香來自發酵過程中酵母在缺氧環境下把糖氧化成酒精，帶來了酒精的香氣；至於鮮，則是原料中蛋白質氨基酸帶來的。
總的來說就是——“生抽調味，老抽調色”。
老抽醬味更大，口感較為厚重粘稠；生抽醬味則沒有老抽重，鹽度比老抽高但是沒有老抽的粘稠感，好的生抽醬油充滿了鮮甜，空口嘗鹹過之後會回甘。
下面的圖片就能直觀地看出老抽和生抽的對比，老抽厚重粘稠顏色深，生抽粘稠感低顏色淺
我做過壹個實驗分別用焯熟的蔬菜和肉沾生抽和老抽，兩種味道大有不同。不加任何調味處理僅僅是水焯的蔬菜和肉沾了生抽後變得變得無比鮮美甘甜，生抽的鹹味比老抽的重，但在“勾”出食材鮮甜味道這方面我認為生抽是優於老抽的：
但是老抽的色澤美麗啊~雖然當時吃的焯熟的蔬菜和肉，但是在沾老抽的時候，我已經自行腦補了如果老抽是用在紅燒肉上，那醬色中泛著褐紅的色澤應該會讓人食欲大開吧：
生抽有壹個特別妙的用法：熱騰騰的米飯+自己炸制的豬油+少許油渣+生抽幾滴，在物質匱乏的年代，放學回家來上壹碗豬油拌飯，醬油的醇香甘甜配上豬油的香氣還有熱騰騰的米飯，這就是父親在兒時的美好回憶……這種吃法讓我對醬油產生了莫大的好感，簡單的調味料裏居然包含了那麽多的甘醇和鮮香：
看過壹種說法認為生抽醬油就是用來做涼拌菜，老抽則是可以加熱使用，我認為這種說法把生抽的使用範圍縮小了。在制作需要保持食材原味的菜肴時選用生抽，在顏色和味道上都不會過多地改變食材原有的特性。
世間美味千百種，原味也是壹種美。春夏的時候來壹盤蘆筍炒口蘑，最喜歡當季綠蘆筍的爽脆鮮嫩和清甜配上口蘑特殊的芳香，在炒制過程中滴入幾滴生抽，會給這道簡單的菜肴帶來完全不壹樣的感受，蘆筍變得更加甜美爽口，口蘑變得更加鮮美…
生抽也可以用在蒸魚和煮制海帶上，驚奇地發現生抽除了提鮮居然還有去腥的功效。
關於紅燒肉壹直存在著“炒糖色”和“老抽上色”兩種說法，我覺得其實兩者結合是最好的。試驗過兩種極端：純老抽上色+取冰糖甜味& 純用糖色上色，出來的效果都不盡人意。
純粹的老抽上色+取冰糖甜味這種方式讓紅燒肉的甜味變得特別“死”，甜味並沒有和肉的鮮美融合；單純的糖色上色而不加老抽的紅燒肉感覺顏色透亮紅褐但在醬香上有缺失。
不妨試試糖色和老抽的結合，同時減少鹽量，改用生抽，這樣做出來的紅燒肉香氣十足味道融合充分。
“生抽調味，老抽調色”，我的經驗是在做蔬菜或者快炒菜肴時用生抽；而紅燒則是生抽和老抽壹起用，至於二者的比例那就按照自己的需求和喜好去嘗試吧。
黑豆醬油又是什麽呢？
黑豆醬油也稱“蔭油”，是用黑豆經過種麯發酵釀造而成。
下面這張圖片是壹般常見的醬油和黑豆醬油制作的對比：
與最常見的醬油相比，黑豆醬油的味道的特點是清甜甘醇，所以不妨試試用黑豆醬油來做鹵味試試，鹵出來的味道比用豆麥醬油的偏甜，也可以用來做豆豉鮮蚵（牡蠣）都是不錯的選擇。（豆豉鮮蚵仔：用鮮蚵搭配蔥、蒜、九層塔、豆豉和黑豆醬油炒制而成，下面也可以再配上壹些豆腐，用來配啤酒很不錯~）
最早的醬油是由肉類腌制而成，肉剁成肉泥再酦酵生成的油，稱為“醢”（即肉醬油的意思）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為醓，東南亞菜裏常用到的魚露，就有點這個意思。
魚露也稱魚醬油，是用鮮魚腌制發酵而後提煉而成，起源於福建和廣東，由早期華僑傳到了東南亞。魚露有壹股腥味，但是好的魚露除了腥味更多的是鮮，呈現漂亮的琥珀色，回味悠長。
魚露可以用在炒和蒸菜提升味道，但壹般來說魚露更多地被用在制作蘸料，很多的復合味道像是沙嗲醬、沙茶醬、越南春卷的蘸醬和越南都少不了壹味魚露：
沙茶醬
沙嗲醬
泰式菠蘿飯出鍋時淋上少少魚露，瞬間更加芳香鮮美，魚露在菠蘿飯上的使用很可惜在北京非常少見。
關於蠔油~
從字面上就可以了解到蠔油的主要原料是牡蠣，牡蠣的特點就是鮮美，所以蠔油給我的第壹印象就是濃重的鮮味。
蠔油和醬油膏在被當做蘸醬用時，用法比較相似，都適合本身味道比較清淡的食材，但是蠔油更多地會被用來制作復合味道的蘸醬，例如上面提到的沙嗲醬裏也都會看到蠔油的身影，而醬油膏則更多地被用作直接的蘸醬。
蠔油用於烹調時，可以和蔬菜、菌類壹起搭配，像是蠔油芥藍、蠔油生菜、蠔油香菇等等。除了和素菜搭配，蠔油還可以用在海鮮和肉類的調味上。蠔油搭配海鮮，能更好地帶出海鮮本身的鮮甜，例如蠔油和鮑魚的搭配：
和牛肉壹起搭配的最佳案例就是粵菜中著名的蠔油牛肉：
蠔油也是腌制食材的好選擇，用蠔油腌過的食材裏會有蠔油的鮮香，還可以去除壹定的腥味令味道更加鮮美。需要註意的是，蠔油並不適合久煮，道理就跟海鮮壹樣，久煮就會鮮味打折。
是這個嗎？