過去說吃腌菜致癌，正是因為制作不當的腌菜含有大量亞硝酸鹽，以及少量的亞硝胺類物質。 人們害怕制作不當的腌菜，害怕反復加熱的蔬菜和不新鮮的蔬菜，正是因為害怕產生的大量亞硝酸鹽和胺類形成亞硝胺類物質，從而提高癌癥風險。 亞硝胺類物質的毒性是非常大的。例如N－二甲基亞硝胺的LD50是58mg/kg，還有慢性毒性、致畸性和致癌性。它有揮發性，從空氣中吸入也會引起毒性反應。 各種海產品和肉制品是亞硝胺類的重要來源。按我國衛生標準GB9667－1998，海產品的N－二甲基亞硝胺含量應在4微克/公斤以下，N－二乙基亞硝胺含量應在7微克/公斤以下。但不新鮮的腌魚、腌肉、蝦皮、海米、魷魚絲、幹貝、魚幹等都有超標的可能。所以，壹旦蝦皮出現異味，不要可惜，要堅決拋棄。即便水洗之後，也不能放心。 建議大家在購買蝦皮之後，先好好洗幾遍，去掉沙子和蛋白質分解物，也同時能夠除去壹部分水溶性的亞硝胺和鹽。然後把蝦皮在鍋裏小火徹底焙幹，再分裝放到冰箱中保存，每次取出壹袋來吃。這樣可以大大延緩蛋白質分解的速度，在兩三個月內保持正常味道，也就減小了產生致癌物的危險。 順便說壹句，蝦皮每日用量只有兩三克而已，並非補鈣的主要途徑。如果多用，不僅帶來致癌物危險，還會帶來鹽過量的問題，所以不要過多食用它，更無需把它當成補鈣主力，頓頓都吃。海米、幹貝、小魚幹之類都有類似問題。（轉於範誌紅 中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授)