我國北方有壹種習俗,逢年過節,迎親待友,總要包頓餃子吃。尤其是大年初壹,全家人拜罷年,便圍坐在壹起,邊包餃子邊聊天,山南海北,無所不談,不時引來歡聲笑語,大有其樂無窮之意。"水餃人人都愛吃,年飯尤數餃子香"。當人們吃著這滑潤適口滋味鮮美的水餅時,如果再知道壹些它的來歷,誰能不驚嘆我們文明古國的源遠流長的面食奇苑呢!
餃子的來歷
餃子源於古代的角子。早在三國時期,魏張揖所著的《廣雅》壹書中,就提到這種食品。據考證:它是由南北朝至唐朝時期的"偃月形餛飩".和南宋時的"燥肉雙下角子"發展而來的,距今已有壹千四百我年的歷史了。清朝有關史料記載說;'元旦子時,盛饌同離,如食扁食,名角子,取其更歲交子之義。"又說:"每年初壹,無論貧富貴賤,皆以白面做餃食之,謂之煮餑餑,舉國皆然,無不同也。富貴之家,暗以金銀小錁藏之餑餑中,以蔔順利,家人食得者,則終歲大吉。"這說明新春佳節人們吃餃子,寓意吉利,以示辭舊迎新。近人徐珂編的《清稗類鈔》中說:"中有餡,或謂之粉角——而蒸食煎食皆可,以水煮之而有湯叫做水餃。"千百年來,餃子做為賀歲食品,受到人們喜愛,相沿成習,流傳至今。
餃子的故事
餃子原名“嬌耳”,是我國醫聖張仲景首先發明的。 他的“祛寒嬌耳湯”的故事在民間流傳至今。
東漢末年,各地災害嚴重,很多人身患疾病。南陽有個名醫叫張機,字仲景,自幼苦學醫書,博采眾長,成為中醫學的奠基人。張仲景不僅醫術高明,什麽疑難雜癥都能手到病除,而且醫德高尚,無論窮人和富人,他都認真施治,挽救了無數的性命。
張仲景在長沙為官時,常為百姓除疾醫病。有壹年當地瘟疫盛行,他在衙門口壘起大鍋,舍藥救人,深得長沙人民的愛戴。張仲景從長沙告老還鄉後,走到家鄉白河 岸邊,見很多窮苦百姓忍饑受寒,耳朵都凍爛了。他心裏非常難受,決心救治他們。張仲景回到家,求醫的人特別多,他忙的不可開交,但他心裏總掛記著那些凍爛 耳朵的窮百姓。他仿照在長沙的辦法,叫弟子在南陽東關的壹塊空地上搭起醫棚,架起大鍋,在冬至那天開張,向窮人舍藥治傷。
張仲景的藥名叫“祛寒嬌耳湯”,其做法是用羊肉、辣椒和壹些祛寒藥材在鍋裏煮熬,煮好後再把這些東西撈出來切碎,用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”,下鍋煮熟後 分給乞藥的病人。每人兩只嬌耳,壹碗湯。人們吃下祛寒湯後渾身發熱,血液通暢,兩耳變暖。吃了壹段時間,病人的爛耳朵就好了。
張仲景舍藥壹直持續到大年三十。大年初壹,人們慶祝新年,也慶祝爛耳康復,就仿嬌耳的樣子做過年的食物,並在初壹早上吃。人們稱這種食物為“餃耳”、“餃子”或偏食,在冬至和年初壹吃,以紀念張仲景開棚舍藥和治愈病人的日子。
張仲景距今已近1800年,但他折“祛寒嬌耳湯”的故事壹直在民間廣為流傳。每逢冬至和大年初壹,人們吃著餃子,心裏仍記掛著張仲景的恩情。今天,我們用不著用嬌耳朵來治凍爛的耳朵了,但餃子卻已成了人們最常見、最愛吃的食品。
各地的餃子
餃子在其漫長的發展過程中,名目繁多,古時有"牢丸""扁食""餃餌""粉角"等等名稱。唐代稱餃子為"湯中牢丸";元代稱為"時羅角兒";明末稱為"粉角";清朝稱為"扁食"—— 現在,北方和南方對餃子的稱謂也不盡相同。北方人叫"餃子",南方不少地區卻稱之為"餛飩"。各地餃子的名品甚多,如廣東用澄粉做的蝦餃、上海的鍋貼餃、揚州的蟹黃蒸餃、山東的高湯小餃、東北的老邊餃子、四川的鐘水餃等,都是受人歡迎的品種。西安還創制出餃子宴,用數十種形狀、餡心各異的餃子組成宴席待客。對於餃子的來歷,史料記載和民間傳說頗多。
餃子餡之意
芹菜餡——即勤財之意
韭菜餡——即久財之意
白菜餡——即百財之意
香菇餡——即鼓財之意
酸菜餡——即算財之意
薺菜餡——即吉財之意
野菜餡——即野財之意
魚肉餡——既余財之意
牛肉餡——即牛財之意
羊肉餡——即洋財之意
大棗餡——即招財之意
三鮮餡——即三羊開泰之意
餃子的形狀
餃子的形狀也有講究,大多數地區習慣保持傳統的彎月形。這種形狀包制時,要把面皮對折後,用右手的拇指和食指沿半圓形邊緣捏制而成,要捏細捏勻,謂之“捏福”。有的農家,把捏成彎月形的餃子兩角對拉捏在壹起,呈“元寶”形,擺在蓋簾上,象征著財富遍地,金銀滿屋。也有的農家,將餃子捏上麥穗形花紋,像壹棵棵顆粒飽滿、碩大無比的麥穗,象征著新的壹年會五谷豐登。但更多的是把餃子包成幾種形狀,預示著來年能財滿屋,糧滿倉,生活蒸蒸日上。
餃子的擺放
餃子不僅形狀上有講究,就連擺放也有定規。首先是不能亂放。俗話說:“千忙萬忙,不讓餃子亂行。”日常包餃子,橫排豎擺,皆隨其意,年三十包的餃子則不行。山東等地蓋簾子要用圓形的,先在中間擺放幾只元寶形餃子,然後繞著元寶壹圈壹圈地向外逐層擺放整齊,民間俗雲“圈福”。有的人家,甚至規定,蓋簾無論大小,每只蓋簾上只能擺放99個,且要布滿蓋簾。因此,只能靠調節餃子的間距和行距來實現,謂之“久久福不盡”。關於這個習俗,民間傳說中還有壹段有趣的故事:很久以前,在壹個貧困的山村,有壹戶人家很窮,常常是吃了上頓沒有下頓。到了年三十這壹天,家裏沒有白面,也沒有菜,聽著四鄰的剁菜聲,心急如焚。無奈,只好向親友借來米面。和好面後,又胡亂弄了點雜菜湊合成餡,就包起了餃子。因為面是借來的,所以包的餃子就格外珍貴,擺放時,就壹圈壹圈由裏到外,非常整齊,也很美觀。剛剛從天庭回來的竈王爺看了很高興。同村有個財主,家有萬貫家產,平日山珍海味的吃慣了,根本不把餃子放在眼裏。大年三十這天用肉、蛋等料調餡,包成了餃子,亂放在蓋簾上。小料餃子下鍋煮熟後,壹吃味道全變了樣。豬肉餡變成了蘿蔔菜。而那戶窮人的餃子卻變成了肉蛋餡的。原來,是竈王爺對財主家包餃子的態度很不滿意,為了懲罰他,就把兩家的餃子給暗中調了包。第二天,這事便在村裏傳揚開來。從此,人們再忙,年三十的餃子也要擺放得整整齊齊,以討個“圈福”的口彩。但是在黑龍江部分地區的農家,餃子卻不能擺成圓圈。據說把餃子擺成圓圈,會使日子越過越死。必須橫著排成行,這樣方能使財源四通八達地湧來。
餃子的煮吃
大年三十不僅要包餃子,也要吃餃子。俗語雲:“大年三十吃餃子——沒有外人。”說明年夜飯的餃子是親人團聚的象征。這天的餃子,要在除夕的時候吃,不僅有家人團聚之意,又取更新交子之義。除夕吃餃子的習俗,由來已久,至少在元明時已經形成。《明宮史》就記錄過過年吃餃子的食俗。“五更起……,吃水點心,即扁食也。”後經傳承完善,便形成了後世民間除夕吃餃子的習俗,以為辭舊更新之義。除夕夜的餃子,是伴隨著辭舊迎新的鞭炮的響聲,將餃子下入沸騰的鍋內,煮熟撈出後要先供諸神、列宗,然後伴著其它食品吃餃子。
年三十夜煮餃子也有講究。燒火用的柴草,要用豆楷桿或芝麻楷桿,寓有火越燒越旺,來年的日子像芝麻開花壹樣節節高。鍋裏煮餃子,不能用鐵鏟亂攪動,要順著壹個方向,貼著鍋沿鏟動,形成圓形,與擺放餃子之義相同。在山東東部,煮的餃子壹般要故意煮破幾個,但不能說破、碎、爛等忌語,而要說“掙”了或“漲”了。因餃子內有菜,菜諧音“財”,故餃子“掙”了,是“掙財”,圖個吉利,討個口彩,以增加除夕夜的歡樂氣氛。在甘肅中部壹些地方,除夕夜煮餃子時,還要加入少許面條***煮,同食,美其名曰“銀絲纏元寶”。面條要細,餃子要包成元寶形,喻意長壽發財,也是圖個吉利,寄托人們的美好希望。
吃餃子時,也有俗規。第壹碗要先上供,奉先祖,供諸神。這上供的餃子也有講究,河北民間有“神三鬼四”之說。就是給諸神上供3碗,每碗3個;給列祖列宗上供用4碗,每碗盛4個餃子;唯有竈王爺最不受尊敬,上供只上1碗餃子,碗裏只盛1個,但有的人家過意不去,就隨便盛幾個。有的地方,餃子端到供桌之後,家裏老人還要虔誠地念上壹段禱告式的順口溜,如:
壹個扁食兩頭尖,
下到鍋裏成萬千。
金勺舀,銀碗端,
端到桌上敬老天。
天神見了心喜歡,
壹年四季保平安。
第二碗餃子要端給牲畜,以表示對牲畜的愛惜。舊時,大牲畜如牛、馬等是農家的主要勞動工具,人們也希望牲畜像人壹樣迎來平安順利的壹年。第三碗家人才開始食用。除夕的年夜飯,本來種類很多,但其它均可不吃,唯有餃子必須要吃。吃時還要記清,以吃偶數為佳,不能吃單數。有的家裏老人邊吃邊口中念念有詞說:“菜(財)多,菜多”等古語。飯後盛餃子的盤、碗,乃至煮餃子的鍋,擺放生餃子的蓋簾上,都必須故意留下幾個(偶數),謂之“年年有余”。甚至連包餃子用的萊餡、面團也要有“余頭”。
餃子的俗語
餃子就酒越喝越有:寓意日子越過越好。
頭伏餃子二伏面:伏天是壹年中氣溫最高、潮濕、悶熱的日子,壹年有“三伏”。百姓說的“苦夏”就在此時。入伏的時候,恰是麥收不足壹個月的時候,家家谷滿倉,人們利用這個機會,打打牙祭,吃頓白面,餃子又是平時難見的上品,所以就有“頭伏餃子二伏面”的說法。
冬至餃子夏至面:夏至這天,山東各地普遍吃面條,俗稱“過水面”,有“冬至餃子夏至面”的諺語。
吃了餃子湯,勝似開藥方:相傳戰國初年,秦城神醫扁鵲妙手回春,百治百愈。有壹年冬天,正逢百年未遇嚴寒,許多人發生凍傷,有的人還把耳朵都凍壞了,怎麽辦?神醫扁鵲拿來白面,搓成耳朵狀,粘在那些被凍掉耳朵的耳根上,再運氣功動力,使那耳朵恢復到原來的樣子,又用禦寒草藥煎給病人喝,病人只覺渾身壹股暖流流遍全身,再也不怕冷了。後人為紀念這位既有高超醫術,又有為人解除病痛的仁心的神扁鵲,便用面粉做成耳朵狀的食品,放在禦寒的草藥湯裏煮食,該俗語由此而來。
舒服不如倒著,好吃不如餃子:這句北方的名言在這裏驗證,北方人是非常喜歡吃餃子的。此外,還有關於餃子的歇後語,如:瞎子吃餃子--心裏有數;茶壺裏煮餃子——肚裏有貨倒不出來。
異國的餃子
許多外國人與中國人壹樣,每逢春節也吃餃子,但是,他們的做法與吃法都各具特色。
朝鮮餃子:以牛肉為餡,並特別喜歡在牛肉餡裏加上大量辣椒,包的餃子是半月形站著。
越南餃子:以魚肉為餡,在餡裏加大量橙皮、豬肉、雞蛋,包的餃子卻與朝鮮的餃子相反,壹個個仰面朝天躺著。
俄羅斯餃子:俄國人的餃子餡有牛肉、胡蘿蔔、雞蛋、蔥頭、鹽和味精,但他們還在餃子餡中加壹些辣椒末,而且包的個頭大,他們煮餃子用的是牛骨熬成的清湯。不過,喝煮餃子湯是第壹道菜,吃餃子和是第二道菜。
印度餃子:用料、做法與俄羅斯餃子近似,只是個頭還大,但不是煮著吃,而是烤著吃。
墨西哥餃子:他們用洋蔥、牛肉、番茄、荷蘭芹菜做餡,餃子皮不是搟的,而是用手壓成長方形。包好的餃子不是用清水煮,而是放入用番茄、辣椒、洋蔥煮好的調味湯裏煮,吃罷餃子再喝湯,“原湯化原食”。
意大利餃子:餡與中國的大異,幹酪、洋蔥、蛋黃是主料,有時也加壹些菠菜、牛肉;另外還有壹種是以雞肉、幹酪做主料,主要調料有黃油、洋蔥、檸檬皮、肉豆蔻。他們包餃子是把面壓成壹長條,壹勺勺放好餡,在面的邊緣沾上水,再用同樣的壹條面片合在壹起壓好,然後用刀壹壹切開。煮餃子的方法則與中國人壹樣。
匈牙利餃子:餡嚴格說來是果醬,連李子、杏、烏梅也腌制做餡。他們用來包餃子的面都要加兩倍壹面粉的土豆泥,還要加上許多豬油、雞蛋、糖和鹽,時還要裹上炸好的面包茸。
餃子原名“嬌耳”,是我國醫聖張仲景首先發明的
東漢末年,各地災害嚴重,很多人身患疾病。南陽有個名醫叫張機,字仲景,自幼苦學醫書,博采眾長,成為中醫學的奠基人。張仲景不僅醫術高明,什麽疑難雜癥都能手到病除,而且醫德高尚,無論窮人和富人,他都認真施治,挽救了無數的性命。
張仲景在長沙為官時,常為百姓除疾醫病。有壹年當地瘟疫盛行,他在衙門口壘起大鍋,舍藥救人,深得長沙人民的愛戴。張仲景從長沙告老還鄉後,走到家鄉白河 岸邊,見很多窮苦百姓忍饑受寒,耳朵都凍爛了。他心裏非常難受,決心救治他們。張仲景回到家,求醫的人特別多,他忙的不可開交,但他心裏總掛記著那些凍爛 耳朵的窮百姓。他仿照在長沙的辦法,叫弟子在南陽東關的壹塊空地上搭起醫棚,架起大鍋,在冬至那天開張,向窮人舍藥治傷。
張仲景的藥名叫“祛寒嬌耳湯”,其做法是用羊肉、辣椒和壹些祛寒藥材在鍋裏煮熬,煮好後再把這些東西撈出來切碎,用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”,下鍋煮熟後 分給乞藥的病人。每人兩只嬌耳,壹碗湯。人們吃下祛寒湯後渾身發熱,血液通暢,兩耳變暖。吃了壹段時間,病人的爛耳朵就好了。
張仲景舍藥壹直持續到大年三十。大年出壹,人們慶祝新年,也慶祝爛耳康復,就仿嬌耳的樣子做過年的食物,並在初壹早上吃。人們稱這種食物為“餃耳”、“餃子”或偏食,在冬至和年初壹吃,以紀念張仲景開棚舍藥和治愈病人的日子。
張仲景距今已近1800年,但他折“祛寒嬌耳湯”的故事壹直在民間廣為流傳。每逢冬至和大年初壹,人們吃著餃子,心裏仍記掛著張仲景的恩情。今天,我們用不著用嬌耳朵來治凍爛的耳朵了,但餃子卻已成了人們最常見、最愛吃的食品。