在工廠加工階段變黑有以下方法：熱處理類的滲氮，滲碳，碳氮***滲，能得到灰黑色的表層；發藍工藝可以得到四氧化三鐵薄膜；食用油在火焰下碳化在鐵鍋表面，可能有些廠家還用磷化等方法。
在家中使用變黑：開鍋時把鍋燒藍，得到的四氧化三鐵；開鍋時把鍋燒的發紅，然後倒入食用油使其碳化；後續正常使用不斷有有機物碳化在鍋表面。
經過如此種種，鐵鍋變成了黑鍋，但是鐵鍋表示，這黑鍋我還得背下去。
不粘鍋，特氟龍塗層的不粘鍋這幾年被黑挺嚴重的，壹是說塗層脫落吃下去對健康不利，二是說塗層成分和塗層質量和價格不對等。其實平底不粘鍋是西方人用得最多的壹口鍋，百分之九十的菜都用這鍋來做。使用方便清洗也方便。最近有個外國朋友壹句話就點通了我
去宜家隨便買壹個不粘鍋，100塊左右，用壹年就換壹口新的，塗層脫落什麽的基本不存在。中國賣的好幾百甚至上千的不粘鍋那真的是媽的智障！
中式鐵鍋，平時做菜使用率最高的鍋子，沒有之壹。分量輕，耐操，翻炒顛勺都很順手，汆個水，炸個雞都不用換鍋，燒個紅燒肉，加滿水直接燉到出鍋，不用換鍋，方便。很多人說鐵鍋不好用，會粘會生銹，這都是沒有正確使用的問題。
接下來就說說鐵鍋的使用，壹點個人的使用經驗。鐵鍋不用特別繁瑣的開鍋程序，什麽豬油擦啊，5斤鹽倒滿了大火燒啊，都不需要。就新鍋買來，洗幹凈就用，沒啥講究。鐵鍋要不沾，鍋要熱，魚什麽的放進去不要急著拿鏟子去動它，等幾分鐘，下面壹面熟了，自然就能翻動不粘了。有些菜炒完要洗壹下才能炒下個菜。
鐵鍋的清洗，裏面壹面不要用洗潔精，放小半鍋冷水放爐子上燒開，用鍋鏟將燒開的水沖洗鍋子內部，然後倒掉。再重復壹次，倒出水，用百潔布和冷水再把內部擦洗壹下就ok了。油膩的百潔布倒上洗潔精，清洗鍋子的外面。洗完之後，將鐵鍋放在爐子上，開火燒幹，轉小火，倒入少量的油，壹點點就夠了，旋轉鍋子，使鍋內的油滾滿整個鍋子內部，關火。等鍋涼了以後蓋上蓋子，就可以將鍋子收起來了。鐵鍋這樣清洗，以後炒菜基本就不會粘，而且長時間不用，放著也不會生銹。
不銹鋼平底鍋，鐵鍋的備用鍋。因為買的不銹鋼平底鍋是好牌子，比較貴，不用怪可惜的。所以有時候心情好的時候會用。國外進口牌子的不銹鋼鍋基本都是多層復合工藝的，可以適用於所有爐具，鍋子底很厚，也比較重。不銹鋼鍋不沾的原理類似鐵鍋，但是比鐵鍋好打理，空鍋子放爐子上大火先燒上3分鐘，然後放油開始做菜。溫度的控制這些多燒燒就會了。不銹鋼平底鍋炒菜有壹點讓人不爽的就是蔬菜都是燜熟的，沒有翻炒的快感，基本都是加水加蓋燜熟的。因為鍋子很重，顛勺很困難。還有就是澱粉含量多的東西，無論如何都會粘壹點。但是許多西式的菜需要鋪平了來弄，也只有不銹鋼平底鍋上陣了。
打理起來也是最麻煩的，燒得不好，就黑了，然後這層黑的需要花很多功夫才能刷幹凈。時間用久了，也會有壹層氧化的黑色，也要刷很久。唯壹的好處就是不生銹，花功夫至少能刷幹凈（鐵鍋刷再幹凈也是黑的），刷幹凈以後，又是壹口新鍋！
平底鋁鍋用過幾次，是在臺北的時候，在朋友家用的，很輕，導熱快，基本上打著火，油倒進去就可以下料了。鋁鍋在大陸之外地區都賣得很便宜，差不多30塊壹口吧，所以用起來不心疼，各種鐵鏟子鋼勺子伺候，甚至直接在鍋子裏下刀切肉都不心疼。洗起來也是各種擦各種刷，也不會生銹。要說壞處的話，就是容易壞，燒穿底那基本是2年壹口鍋的節奏啊。