是用雞蛋清和牛奶混合，加入炸過的火腿、叉燒絲，用上等花生油炒制，上碟加油炸粉絲，顏色純白， 可用筷子或匙羹吃，香滑而有牛奶味，老少鹹宜。“炸牛奶”，鹹甜皆可，可佐酒，又可作點心送茶。
在廣東省著名的美食之鄉——順德市，農民多養水牛，盛產水牛奶。順德水牛奶被香港美食家黃雅歷先生譽為“壹級的靚鮮奶”，其濃度高，奶味特香。香港上品番牛奶含脂量為3.5%，而順德水牛奶則含脂8%以上，有“滴珠”和“掛杯”的濃稠。所謂“掛杯”，就是奶汁可以明顯地黏附在杯壁上而不流走；所謂“滴珠”，就是把壹滴牛奶滴在玉扣紙上，由於其表面張力大而宛若壹顆珍珠，不瀉散，不透紙。順德人在長期的烹飪實踐中，不斷探索和創新，制作出款式多樣、美味可口的美食。其中，最令外地食家稱奇贊異的是三款固態的牛奶名菜。
壹是炒牛奶。大約在抗日戰爭勝利那壹兩年，順德巧手廚師把壹半水牛奶與鷹粟粉調味和勻，另壹半水牛奶則與蛋清和勻，然後二者會合，在鍋裏用慢火加熱，加入蟹肉、蝦仁、炸欖仁、豬油等靚料，順同壹個方向由底向上翻炒(但不要頻繁翻動)，炒至能夠凝固時，把混合物裝盤即可，菜品奶香撲鼻，如“白玉壹般”(作家端木蕻良語)。著名作家秦牧贊炒牛奶“風格獨特，莫測高深”。《羊城竹枝詞》雲：“鮮酷炒來味倍香，大良(順德市中心——引者)巧手早名揚。嘗來壹簋鮮留頰，軟滑清甜見所長。”港粵名演員張瑛、白燕等曾多次專程驅車往順德品嘗炒牛奶，柬埔寨西哈努克親王嘗後也贊不絕口。“大良炒牛奶”被奉為我國烹飪技術中軟炒法的典型菜例，並由此衍生出多款炒牛奶菜肴。
二是炸牛奶。大約於1976年，順德廚師又推出了炒牛奶的姐妹菜肴——炸牛奶。制法是少量鮮水牛奶與鷹粟粉放入壹鋁制器皿內攪勻，加入水牛奶、椰糠、白糖，然後把此器皿放入盛有沸水的鍋中，邊煮邊攪動，煮成糊狀(八成熟)，傾入壹只塗了油的鋁盆內，入籠蒸熟。取出放涼後，再放入冰箱凍凝成硬塊，切成“大小似骨牌”的長方形狀。另將水、面粉、澱粉、泡打粉攪勻，再放鹽、油混和制成急漿，用慢火油炸至“色澤似蛋黃”，便成“外皮酥脆甘香，內裏松化軟滑，奶香宜人”(《中國名食百科》評語)的“大良炸牛奶”了。
三是鍋貼牛奶。20世紀90年代初，順德廚師把炸牛奶的半成品，加蛋清，粘上鹹面包片，慢火煎至微黃，便成新潮順德菜的王牌之壹——“鍋貼牛奶”。“野雞卷拼鍋貼牛奶”曾榮獲98順德美食大賽金牌名菜稱號。
大良炒牛奶是中國烹飪技術中“軟炒法”的典型菜例，已有七十多年的歷史。是用雞蛋清和新鮮水牛奶混合，加入蝦仁、烤鴨絲，用上等花生油炒制，上碟再撒上炸欖仁，顏色純白， 可用筷子或匙羹吃，牛奶味香濃軟滑，老少鹹宜。炒牛奶的兩個小秘訣：壹是，不能用普通的牛奶，要用質優脂重的水牛奶制作而且還不能夠摻水。因為水牛奶脂肪含量高達9％，而奶牛奶則只有2％，脂肪含量低炒出來就容易出水，奶味也突出不了；二是，制作時要註意火候。過火，奶則老，就不好吃了。為了做這道菜，前幾天就跟附近的甜品鋪預訂了新鮮沒摻水的水牛奶，拿回家馬上制作，保證新鮮。可惜在家裏沒有現成的欖仁，只好省了。
材料：水牛奶6匙（約90ml）、蛋清5個、蝦仁1兩、烤鴨絲（或火腿絲、叉燒絲）適量、炸欖仁（無可省）
水牛奶先煮沸攤涼，加入半匙生粉拌勻
蝦仁放少許鹽調味，泡油備用
蛋清打散，加入牛奶生粉漿、蝦仁、烤鴨絲，用鹽、雞粉調味拌勻
鍋裏放稍多的油燒至五成熱放入牛奶漿，慢火朝壹個方向炒，中途加1匙油2次，炒凝固上碟撒上炸欖仁
四寶炒牛奶
原料：鮮牛奶、蛋清、蝦仁、炸欖仁、熟雞肝粒、火腿粒、粟粉、鹽、味精、生油適量。
制法：先將400克牛奶加熱至8成熟候用。將蝦仁、雞肝粒泡油至熟。用100克牛奶加入粟粉、蛋清、味料調勻，然後加入蝦仁、雞肝，火腿粒及滾過的牛奶；猛火燒鑊，用油搪鑊後，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻鏟至凝結，加入少許油、欖仁略翻幾下，上碟砌成山形，撒上火腿茸。