羊肉饸饹
羊肉饸饹起源於唐代,韓城山區除了產羊,還產蕎麥。因為蕎麥適宜在瘠薄的土壤中生長,對耕作要求也比較粗放,以前地多人少的山區,在壹些坡地上撒種些蕎麥,也不失為廣種薄收的良策。有了羊肉,又產蕎麥,羊肉饸饹便順理成章的發展發展成為當地的名小吃。
? 羊肉饸饹的做法,最關鍵的是兩道工序,壹是制做羊肉臊子和羊油辣子,二是壓饸饹。
? 羊肉臊子,韓城人稱之為“攔臊子”,攔,?是陜西話中菜肴的壹種加工工藝,與“炒”有別,做法是將羊肉切成八分見方的片,先用武火炒,後加入特制的面醬和十全調料,再用文火慢煮;主要調料羊油辣子實際是老陜油潑辣子的做法類似,把菜油換成了羊油,將辣椒面放入燒熱的羊油中,然後置入盆中冷卻即可。羊油辣子制做水平的高低也是決定羊肉饸饹好吃不好吃的重要因素。
? 饸饹的制做最好是現吃現壓,老吃客都知道壹定要點“新面饸饹”,這個新面不是指新產的蕎麥做的饸饹,而是指剛壓制出來的,因為剛壓出來的口感特別勁道,吃起來細長綿軟爽口,為了增加筋度,韓城人在蕎麥面中還要加入壹樣特色成分——壹定比例的沙蒿面,沙蒿粗脂肪含量較高,纖維量中等,所以韓城饸饹與其他地方的饸饹顏色、口味有明顯不同。
? 羊肉饸饹店家或攤子通常支兩口鍋,壹鍋熱水,壹鍋燴羊肉臊子湯。將在冷水中涮去粘汁的鮮饸饹在熱水鍋中汆壹下回熱,放入大碗裏,再澆上另壹口鍋裏的熱臊子湯,調上香醋,放點鹹韭菜段、蔥花,就可以享用了。
? 羊肉饸饹細長綿軟,臊子酥爛濃醇,入口麻辣宜人,回味芬芳雋永,香中透鮮味美,油香爽口不膩,從營養學的角度來看,蕎麥性涼,羊肉和辣子性熱,熱涼互克互補,陰陽平衡,在享了口福的同時又有養生的功效,所以羊肉饸饹館在韓城隨處可見,成為當地風味小吃頭牌。
韓城羊肉糊蔔
青花細瓷的大老碗,紅油紅油的熱糊蔔。
羊肉糊蔔是韓城壹大特色飲食,操作工序實在麻煩。上等的農家自磨面和的不軟不硬,手搟成圓形的面片後,再切成鼠標墊那麽大小,放到油光的鐵烙餅鍋上,緩緩的火候,烙到六七分熟的時候取下來,然後,象切面條壹樣,切成韭葉那麽寬,糊蔔的手工制作就算完成了。
搭上油鍋,倒上菜油,放上熟羊肉片,肥瘦皆宜,接著放上上好的辣椒粉(色澤質量都很好),花椒粉(韓城產的),鹽巴,切好的蔥花,蒜片,香菜,稍攪拌,立即就澆上陳年老醋,隨即倒上足人數的開水,等到鍋裏翻起紅浪,就可以放入切好的糊蔔,2、3分鐘壹鍋紅油紅油的泛著濃郁肉香而不惺的羊肉糊蔔就這麽做成了!
韓城餛飩
在韓城當地,臊子餛飩是招待貴客的名吃。逢年過節、男婚女嫁、老人過壽、喬遷、接待貴客等的第壹頓飯必須是餛飩。如同坐佛般的粒粒小餛飩寄托著人們美好的願望。韓城婦女心靈手巧,捏餛飩更是精工細作。每到逢年過節、婚嫁前夕,對門隔壁便早早招呼,相互幫忙,大姑娘小媳婦們圍在壹起,搟的搟,包的包,東家長西家短,妳家的婆婆我家丈夫她家的孩子,戲謔打趣,嬉笑逗樂,不長時間案板上小小餛飩堆積如山,說不定又在說笑中成就了幾對姻緣。? 據說,如此精致小巧的餛飩,50公斤面粉能夠捏出3—5萬個。小餛飩捏好後,先上屜蒸熟,然後倒在大篦子上抖散、晾涼,這樣久放不壞,甚至能保存壹個冬天。吃的時候再放進沸水中回軟,澆上精心制作的臊子,壹碗象征著喜慶吉祥的餛飩便擺在了親朋好友和貴客的面前。? 原韓城文化局局長程寶山介紹說:餛飩是富有文化底蘊的壹種面食,在韓城的民俗文化中有著不可替代的地位,是在喜慶的場合、祝願性的活動中都不可或缺的重要角色。韓城餛飩做工非常精細,因食用場合不同,而形狀略有差異,名稱自然也就不壹樣了,但都表達了和和美美的意思。比如說青年男女在訂婚的時候,姑娘要給小夥子送獅子餛飩,希望自己的丈夫英武雄壯;小夥子則要給姑娘送魚餛飩,祈盼妻子溫柔似水。最隆重的要算丈母娘給新女婿吃的過橋餛飩了,寓意著“牛郎織女鵲橋相會”。餛飩餡壹定為白蘿蔔,因為白蘿蔔又叫“萊菔”,既諧音女兒的丈夫來臨,又包含著家中福氣到來的含義。而“萊菔子”則寄托著他年能夠降臨壹個幸福的孩子的期盼。
? 唱過情歌唱喜歌。美味的餛飩往往在男女結婚那天還被派上另壹個用場——成了娘家人鬧新郎的道具。前來迎親的新郎倌在八仙桌坐定之後,女方的親朋盛情款待,趕緊端上來壹碗碗熱氣騰騰的餛飩,但是其中壹碗卻暗藏“玄機”,那是專門給新郎倌定做的加有“作料”的餛飩。不明就裏的新郎倌連忙接住,吃上壹口,頓時被鹹得或辣得齜牙咧嘴(原來女方的廚師在湯裏加倍地放了鹽或胡椒粉)。這時,娘家人就會明知故問:“怎麽?丈母娘的餛飩不好吃嗎?”新郎會賠著笑臉說:“好吃好吃。”然後硬著頭皮繼續吃。當然,有經驗的伴郎此時就會奪過新郎倌的那碗餛飩替他過關,佯裝著說什麽——新郎倌這碗餛飩裏的肉怎麽比我們碗裏的多啊,我們這麽辛苦地陪他來迎親幹脆換給我吃吧……等等諸如此類的話語,然後象征性地吃上幾口。這樣壹來,娘家人就會適可而止:算了算了,別吃了,趕快給新郎倌另換壹碗吧……於是,在歡聲笑語中,喜氣洋洋的新郎倌帶著大家的美好祝福,吃下了這碗終生難忘的幸福餛飩。 細細體味著韓城餛飩的真諦,耳邊不禁又回響起程寶山隨口念出的那段優美的歌謠:
清水水,和白面,
壹搟搟下多半案。
左折右折刀兒切,
面片變成蓮花瓣。
妳捏壹,我捏三,
捏的蝴蝶有萬千。
排成行,列成隊,
眼看翅膀還在扇。
……?
韓城芝麻燒餅
韓城風味芝麻燒餅,美味可口,聞名關中。餅呈圓形,主要用料是白面、食油、芝麻、調料。做法精細,先將和好的白面拉成扁狀長條,再墊入食油和調料,然後卷好壓圓,在圓心壓上芝麻,成形後放入特置的鐵鏊上油烙,然後置於鏊下的焦炭火旁烘烤即成。芝麻燒餅層層多,色澤黃,酥脆可口,人們尤喜伴食熱涼郱?。?
? 陜西人將燒餅叫饃(摸),說壹個西安導遊常說的笑話:中午該吃飯了,大家是要水餃還是饃,聽不懂陜西話的還以為"是要睡覺還是摸."哈哈鬧笑話了吧.
? 西北人很喜歡吃面食,饃的品種千變萬化,除了肉夾饃專用的外脆裏軟白吉饃之外,泡饃的饃也是專用的,因為泡饃非泡,而是“煮”,非此,饃怎能吸取羊肉鮮湯的精華,還能不散不糊,柔韌可口,羊肉湯還要保持清爽。
? 饃用上好的白面,加酵母,水(少),反復多次合成面團(很重要),(因為不會做,只能大概說說),微微醒壹會,(醒這個術語我非常喜歡,好像讓面粉寶寶跟睡美人壹樣)跟水完全的融合。但是並不要面團發酵。成為死面饃。然後放到餅襠裏面烤熟,外面有壹層白白的,有時候有點焦的面皮,裏面是壹層層、散發著麥面特有的清香的芯。可是記著了,實際上泡饃用的饃算是生的,不能吃,應該會消化不良。常見外地人將吃不掉的饃包起來說是晚上回去吃。我們都會好言相勸,不煮是不能吃的。
希望對妳有幫助 這是我家鄉的美食 我經常魂牽夢繞啊? 呵呵