民國中期，祁門壹度有四十七家茶號。《中國茶經》上說“周義順”最有名，大概是筆誤，應該是“孫義順”。 “孫義順”並非人名，創立於1725年，由孫啟明創辦，以孫姓為開頭，以往經商要講義氣，求順利，故取名為“孫義順”。1937年，日軍占領鄱陽湖，恰逢孫義順茶號掌櫃將茶運到此地，被日軍劫持。掌櫃僥幸逃走，卻在途中被土匪綁票，要求家人支付贖金，卻不曾想交完贖金還是被撕票，加上商道阻斷，就此停產。祁門茶科所舒慶齡老師1985年寫過《安茶述略》，說1946年，最後壹批生產於1937年的安茶運抵佛山，盛況空前，以240美元壹擔的高價出口新加坡，之後壹斷便是半個多世紀。
這幾年，安茶熱鬧起來，也混亂起來。安茶這個品種的恢復，外公和“孫義順”是繞不過去的名字。外公汪鎮響，生於1950年，去年68歲上去世。25歲這年，我繼承了外公的事業。在這裏，我想說說我所了解的外公和安茶，供大家了解。
從記憶碎片中恢復的安茶
1983年香港茶葉基金會會長關奮發先生向安徽省茶葉總局尋找安茶，壹直問到祁門縣茶葉局，最後找到蘆溪。對於安茶，本地人早已淡漠或者遺忘，只剩下早期的茶葉和殘缺的茶票。外公當時在祁門茶科所和祁門茶廠學習制作紅茶，聽說祁門農業局組織安茶復原，送到香港，關先生卻回復，那不是安茶的味道。這讓外公既好奇又困惑，他發現 1983年復原的安茶是用老葉子制作的，而老茶票卻記載“向在蘆溪采辦雨前上上細嫩真春芽蕊加工揀選。”好奇心驅動著外公，上山采摘嫩芽制作。茶樣寄給關先生，得到回復：外形相像。滋味還可以，但依然不行。
外公感到復原逝去的技藝，只靠壹個人的力量是不行的。於是挨家挨戶尋找老茶號健在的老人。每位老人都只能記起壹部分技藝，他們當時年紀太小，並且，當年蘆溪開茶號的家庭都很富裕，很少有人親自動手做茶。老人們爭先想起壹些步驟和做法，有時互相矛盾，有時記不清先後順序。問題在於壹個步驟的缺失，壹個順序的錯亂，都會導致前功盡棄。外公不斷尋找著，試驗著，“就像是將壹堆時光的碎片，重新組裝成壹幅記憶的拼圖”。壹年後，根據老人們回憶制作好的樣茶，再次轉寄香港。不久,他收到了香港茶人的回復，比前壹年已經有很大進步，但是距離從前的安茶，依然有距離。
此時的安茶恢復陷入了僵局，外公輾轉找到了孫義順茶號的後人汪壽康老人。老人家道中落，兒孫也不願做茶，外公屢次登門拜訪，壹心想恢復安茶，讓老人很感動，便收外公為徒。安茶停產時，汪老年約19歲，父親汪日三還未來得及將全部手藝傳授於他，便辭世了，年近八十的老人也只能提供關於安茶的部分記憶。外公結合之前制作安茶的經驗，以及汪壽康老師傅和其他幾位老人家介紹的工藝，鍥而不舍地研究、試制、整理、羅列出合理的步驟，整整用了三年，終於在 1991年，得到了關奮發先生的認可。汪壽康老師傅也激動不已，稱外公手中做出的茶與他家當年的味道壹模壹樣。
1992年，蘆溪鄉成立江南春茶廠，外公成為第壹任廠長，量產安茶開始，沿用了“孫義順”字號。這壹年安茶在安徽省級名優茶評選中再次獲選（第壹次是1988年）優質特種茶。幾年後，外公因種種原因不再擔任廠長，回家休養。當時家境貧窮，沒了收入來源，外公便以捕魚為生計，長期下水勞作，有了痛風的征兆。外公制作的安茶通過幾年的轉化，反響很好，廣東經銷商壹致請求外公出山做安茶。於是在1997年，外公辭去了企業辦主任的職務，出資創辦了“孫義順安茶廠”，專心做茶，將幾年捕魚的盈利與多年的工資投入到茶廠中。並在廣東做土畜產出口的壹位陳經理的建議下，把“孫義順”商標申請註冊，次年發放通過。
起初，安茶不被熟知，不溫不火。直到2003年非典，安茶的藥用價值在廣東不脛而走，市場由此突破。2013年，外公做的安茶吸引來了壹位收藏家劉平先生，著手安茶合作與投資，拍攝《安茶事紀》，著書《尋找回來的安茶》，亮相於各大展會，將安茶的熱度再次推高。“孫義順”也再度成為安茶最廣為人知的字號。
安茶的接力棒
1992年量產安茶，我1993年出生，恰逢外公只身前往廣東銷售安茶。外公只有兩個女兒，我是長外孫，打小記事起就壹直跟隨外公身邊，看外公做茶。精打細算壹輩子的外公希望我能夠好好讀書，考上大學，選擇經濟管理類專業。他常說：“茶廠要正常穩固的運作與發展，離不開管理者的管理與經濟的支撐，賬目壹定要清晰，經濟要把控住，開廠這麽多年我沒有算錯壹筆賬，這不僅僅是妳的計算更是證明妳的用心，大家才會信任妳的為人。”也可能冥冥之中有所預感，我高中畢業前，極其註重教育的外公來了個壹百八十度大轉彎，將我叫至身邊語重心長道：“我這壹生，前壹半忙忙碌碌，40多歲接觸茶葉，做了安茶，壹路走來不容易，付出了大量的心血與精力。本想妳去學學經濟類有所成後再來教妳做茶，可是安茶不是壹年半載就能學會吃透的，沒有三年五載，親身參與每個環節的制作，以及我親自指導是不行的。趁著我身體還可以，手把手地教妳做茶吧。早晚都是要回來接我的班，還不如盡早在我身邊做茶。失傳了幾十年的安茶工藝恢復起來實屬不易，走了很多彎路和挫折，也希望妳能夠繼承我的衣缽，在我走後能夠把我的門面給撐起來，也算後繼有人。” 說了很多很多。連續幾日幾夜，我輾轉反側，夜不能寐，看著被嚴重痛風日益折磨的外公，雙手骨節突出變形卻絲毫不減少對做茶的熱愛與癡迷，仿佛是脫離了肉身痛楚的桎梏，靈魂愉悅沈溺在茶當中，將茶融入身心。那時我雖然難以理解外公安茶發自肺腑的熱愛與癡迷，但想著不能辜負外公的養育之恩，應該陪伴在他身邊，便下定決心繼承外公衣缽，學做安茶。
2013年7月，我正式作為學徒開始學做安茶。外公吩咐每天要做四件事。壹，早晨起來洗漱完畢，要給家中的財神爺恭敬上香。二，掃地擦桌。三，觀摩車間安茶制作工序。四，來客端茶遞水，拿個小板凳旁聽。待到2014年谷雨前後，新壹年的安茶進入初制，外公嚴肅地說：凡事要從基礎做起，鐵打的營盤流水的兵，茶事親力親為才會服眾。核心掌握在自己手中，不能做空架子。於是魔鬼式學習開始了，安茶的每道工序，我都親身參與。殺青、揉撚、日曬、烘幹等，日復壹日年復壹年地做著。嚴厲到極致的外公極少表揚我，最常聽到的是：“真是恨鐵不成鋼，倔成驢壹樣”。哪怕壹點的小失誤都會面臨訓斥。可是外公走了，再也聽不到他的聲音，也許死亡是種解脫，更多的卻是不舍。
2017年將安茶工藝融會貫通，得到外公的認可，正式出師。2018年，可以算我的獨立制茶元年，有鼓勵，有支持，有質疑，有觀望。外公過世不久，我這個20多歲的年輕人能否穩定出茶，能否接下產業，能否坐得住鎮？在壹片聲音中，我收起悲痛，深埋心中，安排茶廠原班人馬，心無旁騖，遵循著外公傳授的手藝，制作安茶。歷經7個月，新茶出品，反響甚好，算交上壹份滿意答卷，也希望外公在天之靈能夠欣慰與放心。壹切安好，我已成長，安心勿擔心，我在即廠在，我在即您在。也許這就是傳承吧，不僅僅是物質和技藝傳承，更加重要的是使命感、責任感的延續與寄托。
從“孫義順”到“公孫順”
“孫義順”字號在外公手中恢復和發揚光大，但企業所有制的歷史原因，造成“孫義順”商標使用混亂。2003年非典後，安茶有過壹哄而上的快速發展，當時蘆溪本地有不少茶廠和農戶，未經許可，隨意使用“孫義順”商標，其中很多人不了解安茶的制作工藝，粗制濫造，魚目混珠。2008年後安茶滯銷，壹擁而上的茶廠多停止生產，直到外公與劉平先生的合作展開，大力推廣，將安茶推向新高度，“孫義順”名聲日噪，仿冒盜版再度湧現，如過江之鯽數不勝數。許多打著“孫義順”包裝和茶票的“安茶”，不僅工藝不到位，甚至拿其他偽劣黑茶假造。外公宅心仁厚，除了告誡不能盜用品牌，並未拿起法律的武器維護權益。消費者買到的安茶，究竟是哪家出品，是否制作精良，有久存的價值，這是我最擔心的。關於“孫義順”商標的嚴格使用，我也在和地方政府積極磋商，希望找到正本清源的辦法。
各真假茶票對比
從前安茶茶號有40多家，如孫同順、康秧春等，現在只“孫義順”壹枝獨放，且仿冒甚多。繼承外公事業的同時，我也想獨立闖壹闖，做出新的精品安茶品牌。外公很贊同我的想法，我便與外公成立了黃山市祁門公孫順安茶廠，同年註冊“公孫順”商標，寓意外公傳授外孫，傳承孫義順之技藝與自強不息，永不放棄之精神。
2017年外公給了我第壹筆啟動資金，說“全權由妳自己把控，我只要看年底出茶品質”。做茶工序我已遊刃有余，白天做茶，晚上還要記錄賬本，備好原料，規劃次日安排，精力吃緊，體會到了外公多年的辛勞。經過8個月，孫義順與公孫順安茶齊齊出爐，外公開湯審評，兩者對比，不分伯仲。外公開心得哈哈大笑：“這樣我就放心把孫義順這桿大旗交給妳了，可壹定不能辱沒了我多年的心血。壹門兩品牌，堅持傳統也要勇於開拓，這才是我對妳的期望。”
這兩年制作 “孫義順”安茶的同時也小規模出品“公孫順”安茶，考慮到假冒“孫義順”過多，便註冊了外公的頭像和姓名，2018年開始將外公的頭像加入“孫義順”茶票圖案，也希望大家記住外公將生命付於茶中，不為時間所磨滅。
外公離世
2017年11月，外公的痛風病情加重發作，經由祁門轉屯溪，後轉浙江治療。當時以為外公和往常壹樣，治療壹段時間就會回來。外公出發前千叮嚀萬囑咐：“壹定要把廠子看好了，註意炭火，切記不可馬虎了。廠裏還剩最後千把斤茶，妳壹定要給做好了，我也相信妳，壹定要保證品質始終如壹，壹定壹定，切記切記！”沒成想，醫生告知，外公因長期痛風折磨，骨關節嚴重變形，內臟負荷較高，更加上這幾十年投入巨大身心精力做茶，元氣大損。2018年1月6日淩晨，外公留下最後壹句話：“獨善其身，好好做人，好好做茶”，在他經營了20多年的廠子裏，懷帶著解脫與不舍靜靜走了。外公對於安茶投入了巨大的心血，最終也將自己的生命付諸於茶中。也是是壹種宿命與輪回，起於茶而終於茶，留下的只有壹抹茶香。寫到這裏我已泣不成聲，哽咽反復，不敢回憶。迄今內心深處仍舊接受不了外公去世的現實，周而復始做著同樣的夢，夢中外公未曾逝去，仍如往常壹樣坐在大廳喝著茶。
安茶工藝與等級
外公常說：做茶先做人，人做好了，茶也會做好。以前懵懵懂懂，親身體會過才深有感觸，人可以騙人，茶騙不了人，妳待茶如何，茶便待妳如何。還是要好好做人，好好做茶。
外公手把手傳給我的安茶的工藝，制作上來不得半點馬虎，壹年之中，有8個月的時間都在準備和做茶。
安茶制作極其重視節氣。
第壹階段初制，谷雨左右開始到立夏結束。谷雨開始，茶葉生長旺盛，經由晴朗的日光曬青毛茶會有很好的表現力。采辦蘆溪本地櫧葉種茶樹雨前嫩芽葉，進行殺青，揉撚，日曬，烘幹。這樣制成的毛茶初步發酵，介於綠茶和紅茶之間，以往稱為軟枝茶。
第二階段篩分，毛茶制成，要進行揀選，色選，分級，拼配。
第三階段精制，必須在白露後開始制作。為何壹定要在白露後呢？“八月節，秋屬金，金色白，陰氣漸重，露凝而白也”。意為白露，此時氣溫下降，水汽下走，毛茶炭焙後，再經天朗氣清壹晚夜露，吸收天地之凝汽，經歷過露水的洗禮，茶後期的轉化才會更加純和，醇厚與回甘。然後在小竹簍中裝好新鮮箬葉，進行蒸制壓簍，還要在焙坑上進行 24小時炭焙，最後再由篾匠師傅進行打圍成包，這時的安茶才能算真正意義上的成品。
外公最初恢復安茶時，產品較為單壹，隨著對茶有深層次認識，以及了解市場需求後，外公開始進行安茶等級的劃分。現在安茶的等級基本都按外公定下的序列。
最初分為貢尖與特級（後改為壹級）。貢尖為小簍250g，壹級為大簍500g。外公翻閱書籍，清道光年間，貢字為貢品，供皇室飲用，尖壹字寓意茶尖，芽頭，茶票詳細註明，采辦雨前上上細嫩真春芽蕊優質毛茶為原料。
後來，外公對等級有了更精細的劃分。由高至低，分別為精品特貢--特貢--貢尖--毛尖--壹級。2013年安徽地方標準《安茶》 就以外公劃定的等級為原型模板，定級為特貢--貢尖--毛尖-壹級--二級。
2014年，外公腿腳還利索，本地很多茶園荒廢，無人管理，外公便聯系荒廢茶園主人，安排采摘制作。成品獨特悠長韻味與豐富口感被茶客所喜愛，故取名“荒野安茶”，每年產量有限，基本被壹兩家茶商所買斷。近年來蘆溪當地跟風制作“荒野”亦在不斷增加。
蘆溪海拔僅80米，過去安茶使用原料海拔並不高。2018年，我找到相對高海拔的茶山，鮮葉色澤翠綠，香型清幽，滋味濃郁。收購制作後取名“高山貢茗”，反響極佳，被合肥壹位茶友壹掃而空。
老安茶什麽味？
近年來，隨著孫義順安茶名聲鵲起，市場上所謂的陳年安茶也越來越多，許多茶友發樣茶給我分享交流，幾年安茶打上十年以上標簽的數不勝數。
我每天都在喝廠中各年份茶，對於年份的把握也略有心得，在此與大家分享。
- 新安茶經過24小時炭火烘烤後，帶有濃郁炭火香與粽葉香，條線緊結，色澤烏潤，入口火香十足，粽葉香濃郁，苦澀顯現，逐漸回甘，茶湯橙黃色，葉底褐中帶青。
- 壹年陳安茶，火力煺半，茶香與粽葉香結合，苦澀度降低，回甘迅速，舌苔順滑，兩頰生津，掛杯香顯著略帶蜜甜香，留香持續，茶湯較深橙色，葉底褐中帶青。
- 兩年至三年期的安茶火力褪去大半，火力存余，安茶獨特的茶香慢慢凸顯，淡淡木質香，入口醇和順滑，韻味十足，棕葉清涼感顯著，絲絲清涼迅速回甘，7泡左右後棗香味會隨著凸顯。茶湯深橙色，葉底褐青帶黑。
- 三年之後，安茶將迎來躍遷式的變化，正式開始向“陳”字進階。幹茶烏潤油亮，陳香?凸顯（陳與黴的區別：陳味是茶葉內含物質發生相應的氧化，產生多種芳香物質所帶來的獨特香氣，而黴味壹般表現為刺鼻味，酸味，腐味令人不適的氣息）。入口醇和濃郁，氣韻十足，帶有甘草芳香味，甘潤中正，持續性強。茶湯紅潤且通透，葉底烏黑帶些許青。
- 十年左右的安茶，色澤油潤烏黑，陳香十足，帶有檳榔香、甘草芳香與參香，滋味濃稠醇正，甘甜清涼，略帶膠質感，茶韻幽久，直達肺腑，生津迅速，湯色黑中紅中透紫，油潤且有鮮活感，葉底多呈暗褐且帶有質地感。
2018年，迎來臺灣茶界周渝與何頡兩位前輩，有幸分享他們手中的老安茶，可謂新老孫義順安茶跨時空的交流。喝到40年與90年的兩款高年份安茶，湯色墨黑透紅油亮，藥香十足，水質細膩，豐富的膠質感，細滑，甘中帶甜，茶香清幽高雅。
要喝到好喝的老安茶，倉儲也是壹門大學問。廠內同年份，同等級茶，在不同環境有著不同的表現力，南北方倉也有巨大對比，環境更加影響安茶的變化。如何妥善存放，保證其既能夠較好程度的轉化，又能保持其原汁味將在這壹步不斷延伸與完善？近代往往都只介紹安茶貴在“陳” 之壹字，陳而不黴，陳而不爛，越陳越珍貴，我認為安茶除“陳”之壹字外，還貴在 “變化”之道。安茶陳化猶如人的成長，新茶濃烈青澀，煺火後的柔順飽滿，陳放後的醇厚中正，每個階段都獨特的魅力，每個節點的韻味與體驗都有驚喜。
茶香伴我，便是外公伴我。我也和外公壹樣，願意和安茶相伴成長和老去。
本文轉字“茶小隱”公眾號，只做資料備存。侵刪聯系，謝謝。