問題描述:
有人說每天可以吃壹個雞蛋，有人又說壹個星期最多吃四個雞蛋，不知道哪壹種吃法最有益？每天都吃雞蛋的話，營養是否能吸收呢？
解析:
雞蛋所含的營養物質
所有的禽蛋類(包括雞蛋)都屬於酸性食物。壹個雞蛋去掉殼和"內膜"(中藥名稱叫做"鳳凰衣")之後，在外面裹著壹層厚厚的雞子白、雞蛋白或稱雞蛋清，雞子白是由三層成份組成的，其外層及內層都比較稀薄，而中層因含有0.3％黏蛋白(mucin，占雞子白總重量的65％)，故而較為黏稠。每100克中約含有蛋白質10克，脂肪0.1克，碳水化合物1.3克(詳見表1)。按水份和固形物所占比重，則含水份88％，固形物12％，固形物中大約90％是蛋白質，內有：卵白蛋白(ovalbumin)占75％，卵類黏蛋白(ovomucoid)占15％，卵黏蛋白(ovomucin)占7％，伴白蛋白(conalbumin)占3％。
其中，卵白蛋白是壹種含磷蛋白質，含有1.7％的甘露糖(mannose)，卵類黏蛋白中所含糖類是壹種"混合糖類"，大約占9.2％，即由三份甘露糖與壹份半乳糖(galactose)組成，卵黏蛋白內亦含14.9％的混合糖類，其中甘露糖與半乳糖含量相等，伴白蛋白內含有2.8％的混合糖類，其中甘露糖與半乳糖含量相等，伴白蛋白內含有2.8％的混合糖類，其中甘露糖三份、半乳糖壹份。全雞子白還含有大約0.4％的遊離葡萄糖。
卵類黏蛋白也是壹個混合物，其中含有溶菌鶣(lysozyme)、卵蛋白鶣抑制物(ovoinhibitor)、卵糖蛋白(ovoglycoprotein)、卵黃素蛋白(ovoflavoprotein)以及卵類黏蛋白等。
雞子白含脂類甚少，但也有微量的脂肪，如痕跡量的卵磷脂(lecithin)、膽固醇(cholesterol)以及脂溶性色素-脂色素(lutein)等。雞子白的蛋白質在營養上是優良的，因為它含所有的"必需胺基酸"，即白胺酸(按100克計含1175毫克，下同)、異白胺酸(639)、甲硫胺酸(433)、離胺基酸(715)、色胺基酸(204)、苯丙胺酸(715)、纈胺酸(866)、蘇胺酸(664)等。
裏面包著的是壹個雞子黃或稱雞蛋黃，每100克中含有水份53.3克，蛋白質13.6克，脂類30克，碳水化合物1.3克，其內所含的蛋白質有卵黃磷蛋白(vitellin)、卵黃球蛋白(livetin)，其含率比約為3.6：1；另外，還含有至少五種唾液酸糖蛋白(sialoglycoprotein)。
雞子黃含有大量的脂肪性物質，其中約10％是磷脂(phospolipids)，而磷脂中又以卵磷脂為主；上述"卵黃磷蛋白"，在雞子黃中就是與卵磷脂結合而存在的。脂肪性物質中的脂肪酸，主要是油酸(oleinic acid，占脂肪酸總量的46.7％)、亞油酸(linoleic acid，占19％)、亞麻酸(linolenic acid，占2.9％)、飽和酸(saturated acid，占31.4％)。此外，還含有脂色素及其多種異構物，遊離的及化合的葡萄糖(約占0.3％)，也含有少量的胡蘿蔔素(不超過0.02毫克／100克)，盡管整個雞蛋中(連同蛋清及蛋黃)每100克含有膽固醇450~680毫克，而在100客克"蛋黃"卻含有1705~2000毫克膽固醇。
"雞蛋殼"的主要成份是碳酸鈣(calcium carbonate)，含有91.96~95.76％，此外尚含有碳酸鎂(magnesium carbonate)、磷酸鈣(calciun phosphate)及膠質(colloid)等；有機物的含量約3.55~6.45％，蛋殼中的"色素"有好幾種，主要為?(porphyrin)等。
壹個雞蛋的基本營養素
我打聽了壹下營養專家們，他說說："基本上都是按照「每100公克」雞蛋計算的，很少按「個」計算；就是按「個」，每壹個也不超過40克或45克，外國的營養學家們也都是按此壹標準衡量的。"我性格好奇，於是從外地帶回不少雞蛋來，實際砰壹砰心中也就有底細了。不測還好，壹測使我嚇壹跳，最低的每個雞蛋重約34.9克、最高的竟有78.6克，後者特別是"蛋用型"雞(壹般來說，雞分蛋用型、肉用型、蛋肉兼用型、觀賞用等類型；蛋用型就巢性退化)。壹公斤雞蛋小的只約18~20個，而大的卻約12~14個，就拿最大的78.6克來說，去了蛋殼和內膜8.3克之後，還剩下蛋白達49.1克、蛋黃21.2克(兩者合計為70.3克)，這那裏有按"個"說"不超過40或45克"的呢？看來絕非如此！
除重量有差異外，由於各地雞只吃的東西不壹樣，"產卵"所含之營養成份也就自然有所差別了。舉例來說，在福建所生產的雞蛋每100克中含鈣64毫克，而北京所生產的雞蛋卻含有55毫克，更有甚者湖北所生產的雞蛋平均含鈣量只有31毫克。又如在"非甲狀腺腫大流行地區"雞只所產之卵，含"碘"成份為97微克(μg)／公斤，而在"甲狀腺腫大流行地區"卻有63微克／公斤，最低的只有0.2微克／公斤；其它的金屬元素及微量元素(如鐵、鋅、錳、硒……)也如此。甚至就連蛋白質、脂肪及其所產生熱能等，也各有差異(詳見表2、3)。
壹個雞蛋可供無機鹽及微量元素的數量
無機鹽是存在於體內和食物中的礦物質營養素，由有機物(如C等)和無機物綜合組成。人體已發現有二十餘種必需的無機鹽，約占人體重量的4~5％。其中含量較多的無機鹽(＞5克)是鈉、鉀、氯、鈣、磷、鎂、硫七種，每天膳食中的需要量都在100毫克以上，稱為"常量元素"，另外壹些含量低微，隨著近代分析技術的進步，利用原子吸收光譜、中子活化等離子發射光譜等衡量測試手段，發現了鐵、鋅、碘、銅、錳、鈷、硒、鉬、鉻、鎳、錫、矽、氟、釩等元素也是人體必需的，每天膳食需要量從幾微克~幾毫克(μg~mg)，稱為"微量元素"。其中，鈉、鉀等為細胞內液中最重要陽離子，可以維持體內的水平衡、滲透壓及酸堿平衡，加強肌肉的興奮性；鈣、磷不僅是組成人體的框架--骨骼，它還擔負著神經傳導性能、體內某些酵素的構成、細胞膜的變化以及細胞 *** 白的主要成份等；鎂能夠維持核酸結構的穩定性、激活體內多種酵素、抑制神經的興奮性；鐵是構成血色素(hematochrome)、肌紅蛋白(myohemoglobin)以及細胞色素(cytochrome)和其它酵素系統的主要成份，可以幫助氧的運輸，缺了它可以患貧血；鋅能參與核酸和蛋白質的代謝作用，是含鋅金屬鶣的成份；碘是構成甲狀腺素的重要成份，缺了它可以得單純性甲狀腺腫，若是母體缺碘，可使兒童發生克汀病(cretini *** )；錳可參與正常的成骨作用，並活化硫酸軟骨素(chondroitin sulfate)合成的鶣系統等…。從壹個"雞蛋"中又能獲得多少無機鹽及微量元素(平均數量)，請詳見表4。
雞蛋中，如果單純提取"蛋清"時，每100克內含鈣19毫克、磷16毫克、鐵0.3毫克；如果單純提取"蛋黃"時，每100克內則含鈣134毫克、磷533毫克、鐵7毫克。
壹個雞蛋可供維他命的數量
維他命是維持人體正常功能的壹類低分子有機化合物，它們在體內不能合成或合成量不足，雖然需要量很小，但必須由食物供給。維他命可分為脂溶性及水溶性兩大類，前者有維他命A、D、E、K(雞蛋中除了維他命K尚未查明之外，其它都有)。脂溶性維他命不溶於水，而溶於脂肪，在雞蛋中與脂類***同存在，在腸道吸收時也與脂類吸收密切相關；當患脂類吸收不良時(如患膽道梗阻或長期腹瀉)，對它們的吸收大為減少。水溶性維他命包括B族維他命及維他命C(可惜的是雞蛋中沒有維他命C)，B族維他命倒是不少，而且它們可以構成種種"輔酵素"(coenzyme)。例如，維他命B1又叫硫胺素(thiamine)，它可構成焦磷酸硫胺素(thiamine pyrophosphate)；維他命B2又叫核黃素(lactoflavin或riboflavin)，它可構成黃素單核?酸(flavin mononucleotide)和黃素腺嘌呤二核?酸(flavin adenine dinucleotide)；維他命B6又叫鶼哆辛(pyridoxine)，它可構成磷酸鶼哆醛(pyridoxal phosphate)；維他命B12又叫氰鈷胺(cyanocobalamin)，它可構成鈷胺素輔鶣(cobamide coenzyme)等
：1)維他命E指的是α-生育酚(α-tocopherol)
2)"幹蛋白粉"每100克中含有對胺基苯甲酸(para-aminobenzoic acid，PABA)0.055毫克，而"幹蛋黃粉"每100克中含有上述物質0.8毫克；它是維他命B復體的壹部份，又名vitamin Bx，缺少了它會引起早熟性的灰白發。
雞蛋不論是炒還是煮，都損失不了多少維他命。設若壹個生雞蛋原來含硫胺素0.10毫克、核黃素0.27毫克、尼克酸0.10毫克，經過炒(指去殼、打勻、加鹽適量，用油炒1~1.5分鐘)之後，依然保留著0.08毫克、0.26毫克與0.1毫克，保存率分別達到87％、98％與100％；經過煮(將整個雞蛋放在水中，用大火煮沸10分鐘)之後，與原來的含量差別有限，保留著0.09毫克、0.27毫克與0.1毫克，保存率達到93％、97％與96％。
雞蛋與患病的關系
壹般地說，「雞蛋」對於我們人類的營養是有很大幫助的，它能供給我們所需的蛋白質、金屬元素和維他命等，所產生的熱量去幹各種工作；如壹個重量為50克的雞蛋，產生熱能318千焦，用它可以走路32分鐘、騎車23分鐘或者跑步15分鐘等等。如果說，壹旦患了病，就得增加營養，這是必然的，於是就產生了這樣壹個想法：似乎「雞蛋吃得越多越好」；其實，那也不盡然。
譬如說，每100克蛋黃中含膽固醇將近2,000毫克，蛋白中也含650毫克左右，嚴重高脂血癥(hyperlipemia)患者顯然要適當吃膽固醇較低的東西，至多食用壹個雞蛋，或者只吃蛋白不吃蛋黃，再如，肝功能衰褐和肝昏迷(hepatic a；又名肝性腦病，hepatic encephalopathy)患者，絕對不能吃雞蛋，因為每100克蛋清中可以產胺0.744克，蛋黃更加厲害，每100克中可以產胺2.560克，兩者均可加重病情(比如壹個重約55克的雞蛋，可以產胺量大致為：組織胺酸169毫克、甘胺酸249毫克、蘇胺酸350毫克、離胺基酸450毫克、絲胺酸591毫克等，而肝昏迷患者正是由於"胺之代謝異常"所引起的)。患有慢性腎功能衰竭、糖尿病性腎功能不全以及尿毒癥病人，應食"高生物價低蛋白飲食"，因而每天最多只能吃壹個雞蛋或蛋白40克。若遇醫師告知病人需要要求"特殊飲食"(如低鈣飲食、低磷飲食、低蛋白無肌酐飲食、鈣磷鈉固定飲食等等)時，最多也只能吃壹個或兩個雞蛋，而非「雞蛋吃得越多越好」。
"痛風"是壹種與遺傳有關的嘌呤(purine)代謝紊亂所致的疾病，為避免攝人外源性嘌呤類較高的食物進入體內，如瘦肉、魚類和禽類每100克食物中含嘌呤100~1,000毫克，此外幹豆類、扁豆、菠菜、蘆?緽蘑菇、龍須菜等每100克中也有90~100毫克，而壹個雞蛋只含0.4毫克，因此可多吃壹些。
不吃雞蛋可以用肉等來替補，比如壹個重約50克左右的雞蛋，可以用瘦肉9克及脂肪5克來替代；或者用肥瘦牛、羊、豬肉25克。瘦香腸20克、豆腐絲50克、南豆腐125克(北豆腐100克)等等來替換。
壹天壹雞蛋 營養最適中
雞蛋是壹種很有營養的食物。然而我們在食用雞蛋方面存在壹些誤區：有人會覺得“蛋黃含有很高的膽固醇，我不吃蛋黃，只吃蛋白就好了”；也有人認為每天不要吃超過兩個雞蛋。究竟怎樣食用雞蛋才是最科學的？請聽聽中山大學附屬第二醫院營養中心負責人陳超剛醫師的意見吧。
雞蛋壹天壹個剛好足夠
陳超剛說，每天吃壹個雞蛋，可以幫助補充身體需要的維生素A、D、蛋白質以及大腦需要的膽固醇和卵磷脂，並可有效地預防這些營養素的缺乏。中國營養學會推薦的中國居民平衡膳食寶塔中也是推薦每人每天吃半個到壹個雞蛋（約25-50g）。
每個人每天吃超過壹個雞蛋，對於某些人，比如孕婦、乳母、生長發育旺盛的青少年或者那些勞動量比較大的人群，影響就不太大，因為這些人群所需的能量多，消耗量也大，就能把這部分的能量也消耗掉；但對於老年人、活動量較少的人來說，如果長期每天吃好幾個雞蛋，本來每天所需的能量已經少了，假如再加上本身脂肪高，那就更消耗不了這部分的能量，最終會造成機體負荷大，使脂肪沈積多而導致高血脂。
不嚴重的高血脂、需要減肥控制食量的人士、老年人可以少吃些雞蛋，但是不能不吃，壹個星期吃2-3個雞蛋就可以了。
雞蛋每天吃半個到壹個就足夠了。
蛋黃營養價值更高
壹說到蛋黃，很多人的第壹反應就是膽固醇高。陳超剛強調道：“每天吃半個到壹個雞蛋，肯定是包括蛋白和蛋黃的壹個整體的。假如只吃蛋白不吃蛋黃，倒不如就只吃半個蛋白和蛋黃更好。”
其實，蛋白跟蛋黃是壹個完美的搭配組合，其營養價值各有千秋。很多食物如黃豆、豆腐、肉類，所含對人體有益的營養成分都比不上它。
有些人會以為高膽固醇病是由雞蛋引起的。而事實上，高膽固醇的疾病並非由雞蛋引起的，而是食過多的油煎、油炸的食物以及含有飽和脂肪多的肉類引起的。陳超剛解釋道，高膽固醇病也可以由高膽固醇的食物所引起，雞蛋雖屬高膽固醇的食物，但每天人體需要300mg的膽固醇，壹個雞蛋約有210mg的膽固醇，所以吃壹個雞蛋並沒有超出所需的值，反而豬腦、豬肝等動物內臟的膽固醇含量比蛋黃更高。此外，人體血液中的膽固醇七成以上是由自身體內合成，而不是由外源食物中的膽固醇所左右。因此，吃蛋黃與引起高膽固醇血癥並沒有直接的關聯。
另外，蛋黃也是矛盾的統壹體，壹方面含有膽固醇，另壹方面含有卵磷脂，後者可以乳化脂肪、抑制膽固醇沈積和預防動脈硬化。不吃蛋黃，哪來抑制膽固醇沈積的卵磷脂呢？
陳超剛說，講究營養的話，就應蛋白跟蛋黃壹起吃，假如只吃蛋白而把蛋黃丟棄的話，幹脆喝豆漿、脫脂牛奶代替雞蛋算了。假如妳真不喜歡吃雞蛋的話，雞蛋中的蛋白質可以從脫脂牛奶、瘦肉、魚等補充，而豬肝等含有雞蛋中的維生素A、維生素D、膽固醇，維生素B2可以從肉類中吸收，卵磷脂則可以從黃豆中獲得。
不宜吃生雞蛋
陳超剛還明確指出：不要吃生雞蛋。因為生雞蛋裏有抗胰蛋白酶，會影響蛋白質的吸收；雖然雞蛋殼表面看起來比較嚴密，但其實雞蛋裏面含有很多細菌，例如沙門氏細菌。食用了生雞蛋後可能會引起腹瀉甚至食物中毒。
還有些人喜歡吃“太陽蛋”，即是半生熟的雞蛋，其實這樣雞蛋的營養價值是不高的。因為此時雞蛋的內部結構還沒被高溫完全分解，就不於人體的吸收了。同時有些細菌需要更高的溫度才能殺滅。
因此，食用雞蛋最好是完全煮熟，這樣吃用才最有營養價值、最安全。雞蛋的烹調方式以水煮、雞蛋羹、蛋花湯、烘烤的雞蛋餅等較好。
每天吃壹個雞蛋，可以幫助補充身體需要的維生素A、D、蛋白質以及大腦需要的膽固醇和卵磷脂，並可有效地預防這些營養素的缺乏。
怎樣煮雞蛋易剝殼
雞蛋的蛋殼內有壹層保護膜,蛋煮熟後,膜則被破壞,當煮熟的蛋放入冷水中,雞蛋內部發生猛烈收縮, 蛋白與蛋殼之間就形成真空空隙,水中的細菌、病毒很容易被負壓吸收到蛋內這層空隙中。
要使煮雞蛋容易剝亮,最好的辦法是在煮蛋時放人少許食鹽,煮熟的蛋殼就很容易剝掉了。先將雞蛋放人冷水裏浸濕,再放進熱水裏煮,煮的同時雞蛋|不易破裂,蛋殼也容易剝下。
煮雞蛋時火不要太大，因為雞蛋是分成蛋黃、蛋清和蛋殼三層,蛋黃凝固的溫度為68℃~71℃,蛋清凝固的溫度為62℃~64℃,煮雞蛋時如果把火太大,在蛋黃外面、凝固溫度低的蛋清就會迅速凝固並且變硬,從而阻礙熱量繼續向蛋黃內傳遞,影響凝固溫度較高的蛋黃凝固,使煮出來的雞蛋清熟黃不熟。如果煮的時間過長,雖然蛋殼好剝了,|可蛋白質叫變性,變得很硬,既不好吃,又影響消化吸收。
怎樣煮蛋營養價值高
以雞蛋為例，水煮10分鐘以內的雞蛋，消化率最高，營養成分基本上沒有損失。煮蛋時，要掌握下列技巧，才可防止營養素的流失。煮雞蛋水必須淹沒過蛋。否則，浸不到水的地方蛋內蛋白質不易凝固，影響蛋白質消化率；蛋中還含有抗生物素物質和抗胰蛋白酶物質未被徹底破壞。前者能引起人體內維生素H缺乏；後者影響人體對蛋白質消化。
煮雞蛋前先把蛋放人冷水浸泡壹會兒，以降低蛋內氣壓；然後用中等火候，用冷水煮沸，即可防止蛋殼破裂，避免營養素流失。雞蛋煮沸後，再煮5分鐘，停火再泡5分鐘，這樣煮的雞蛋，蛋中蛋清剛好變性凝固，消化率最高，各營養素基本沒有受到破壞，營養價值較高。
如雞蛋在沸水中煮的時間過長（超過10分鐘），雞蛋內部會發生壹系列的化學變化。如蛋品中蛋白質含有較多的蛋氨酸，經過長時間加熱後，蛋氨酸能分解出硫化物，它與蛋黃中鐵發生反應，在蛋黃的周圍形成綠色或灰綠色的硫化鐵，硫化鐵不易被人體吸收利用，從而降低雞蛋的營養價值；雞蛋經過較長時間燒煮，蛋白質結構變得更緊密，不容易與胃液中蛋白質消化酶接觸，所以較難於消化。
因此，雞蛋既不能煮半熟也不能煮得時間過長，壹般在水沸騰後最多不能超過10分鐘。
另外，將煮熟的雞蛋投人冷水中冷卻是不可取的。因為雞蛋中有直徑為4～11毫米的氣室，煮雞蛋時，由於溫度升高，氣室內氣壓也隨著升高，這時氣室內的氣體就會擠出蛋外。當把煮熟的雞蛋投人冷水中時，溫度急驟降低，氣室內壓力隨之下降，會使蛋殼外的冷水和微生物，通過氣孔進人蛋內，煮熟蛋又被汙染。
將煮熟的雞蛋取出後，應即用幹凈的抹布揩凈蛋殼表面的水，讓其自然冷卻，這樣既好剝，又衛生。
雞蛋泡面)
竈具：微波爐壹臺[運轉正常]
工具：可微波使用的飯盒壹個、小刀、筷子
配料：方便面壹袋[自選]、煮雞蛋壹個、小火腿腸壹個、西紅柿壹小個、蒜苗壹小節
做法：[在辦公室廚房完成]
1.將方便面取出加入所有調料接開水先浸泡；
2.將西紅柿、蒜苗洗凈，用小刀切碎，灑入泡面上；
3.切開煮雞蛋、火腿腸，小快可入味，蓋在泡面最上面；加蓋泡3分鐘；
4.入微波爐高火加溫3分鐘，出爐；
煮雞蛋有學問
幾年前去德國實習，發現無論是在星級賓館還是在普通小旅館的自助餐桌上，雞蛋的位置不僅有兩堆，而且有“3”和“5”的標記。餐廳服務生告訴我們：“3”是指煮沸3分鐘的雞蛋，“5”是指煮沸5分鐘的雞蛋。
回到家後，做起試驗：將新鮮無破損的雞蛋洗凈後，涼水下鍋，開鍋後，分別計時3、5分鐘，撈出過涼。“3分鐘雞蛋”，蛋清熟而軟嫩，蛋黃剛要熟，略溏。“5分鐘雞蛋”，蛋清熟而嫩，蛋黃熟而不硬。
據營養學家介紹：不同煮沸時間的雞蛋，在人體內消化時間是有差異的。“3分鐘雞蛋”是微熟雞蛋，最容易消化，約需1小時30分鐘；“5分鐘”雞蛋“是半熟雞蛋，在人體內消化時間約2小時；煮沸時間過長的雞蛋，人體內消化要3小時15分。
“5分鐘雞蛋”不僅軟嫩、蛋香味濃，而且有益人體營養。美國醫學界曾發表研究報告，24名成人每日吃兩個半熟蛋，6個星期後血脂並沒有上升，對人體有益的好膽固醇（HDL）反增加10％