戚風蛋白總是打不起來怎麽辦？
戚風蛋糕屬於是烘焙中的基礎款蛋糕了，很多朋友學烘焙最開始就是從戚風蛋糕入的門。雖然說戚風很基礎，但是在戚風上失敗的朋友不可謂不多。因為戚風蛋糕的制作涉及到打發蛋白，可以說制作戚風最最關鍵的就是蛋白的打發，如果蛋白打發的到位、穩定、狀態正確，戚風蛋糕就成功了壹大半。
那下面我就來詳細說說，戚風蛋糕蛋白該如何打發才能穩定，究竟需要打發到何種程度最佳？
蛋白為什麽會打發不起來
打發不起來往往有如下幾個原因：
1、用的是手打而不是機器
也不能說手打不能打發，用手動打蛋器持續不停的攪上15分鐘，也是可以打發的，但是每個人的臂力、能持續的時間都不壹樣，而且很多人家裏連手動打蛋器也沒有：用的是筷子。也有壹些聰明的朋友發明了用漏勺、塑料飲料瓶子來打發，比筷子要好些，但是還是要耗費比較長的時間和力氣的。所以手動，並不是每個人都能完成。
2、雞蛋不新鮮
除了馬卡龍壹類的烘焙產品要求用老蛋白更易成功之外，其他的打發蛋白，都需要用新鮮的雞蛋：也就是離?生產日期?比較近的。新鮮的雞蛋，蛋白有彈性，打發的效果會更好。
3、擅自減了糖量
又說到這個老生常談的問題，很多朋友害怕胖，覺得蛋糕裏怎麽能加這麽多糖呢？少壹點好了，反正自己吃的不甜。
可是，蛋糕裏的糖，不僅僅是吃起來甜才加的！糖還有保濕、讓蛋白霜更加穩定的作用，它能增強蛋白表面的張力，雖然說加了糖的蛋白打發起來比不加的慢，但是可以更加穩定。
4、容器不幹凈
打蛋頭和打蛋盆壹定壹定要無水、無油！這個無油還包括，蛋白裏不能有蛋黃，雖然說有時候有壹點點蛋黃也能將蛋白打發起來，但是還不要冒這個險～
戚風蛋糕制作，需要進行分蛋的操作，也就是將蛋黃和蛋白分開，大家的方法肯定不少，我個人覺得用手撈是最快的：將雞蛋打入盆裏，直接用手將蛋黃撈起來即可。分蛋器實在不怎麽好用，有時候蛋黃會從縫隙裏面漏下去，有時候打蛋器邊緣的毛刺甚至會將蛋黃刺破。
蛋白究竟需要打發到何種程度
將蛋白的打發分為三個關鍵的階段：濕性發泡、中性發泡和幹性發泡。當然也有些叫法是幾分幾分發，不過我認為叫什麽不重要，也不用記那麽死，這幾個狀態之間並不是突然壹下就轉變的，而是壹個漸漸的變化過程，只是為了方便描述而取的名字而已。
做戚風對蛋白的要求並沒有特別特別高，在壹個區間範圍內其實都是可以的（從中性發泡到幹性發泡中間任何壹個狀態都行），往往壹些有經驗的朋友還會根據自己的需要來進行蛋白打發程度的調整。