蒜薹炒肉絲是川菜中的壹道經典菜肴，幾乎家家戶戶都會做。這道菜肴看著制作簡單，但許多人做出來蒜薹不容易入味，顏色發黃發黑，或者肉絲炒的比較老。那麽，如何使這道菜做到色澤誘人、蒜薹入味、肉絲嫩滑呢？下面有幾個小技巧與大家分享，僅供參考借鑒。畢竟我只是 美食 愛好者，不足之處，敬請諒解！
食材準備：裏脊肉壹塊、新鮮蒜薹若幹（蒜薹盡量挑細長的）、紅椒半個（紅椒主要用來配色），也可以搭配黑木耳，制作出來的菜肴顏色更漂亮。
首先將裏脊肉切絲。切肉絲有個技巧，那就是將肉事先在冰箱冷凍半小時，再拿出來切就很容易了。
肉絲裏分別加入少量食鹽、料酒、老抽、玉米澱粉、幾滴食用油
用手抓勻，腌制10分鐘以上
蒜薹摘洗幹凈，切成寸斷
紅椒切絲，蔥姜切末
鍋裏倒適量水，放入少量食鹽，滴少許食用油。放鹽、食用油的目的就是焯燙蒜薹時能保持蒜薹的綠色，這就是綠色蔬菜焯水壹個技巧。
水開後，將蒜薹倒進水裏焯燙。蒜薹焯水就是我要說的壹個技巧。飯店裏炒這道菜壹般是將蒜薹過油斷生，家裏這樣做太麻煩，建議焯水斷生。許多人炒這道菜是將蒜薹直接倒進鍋裏炒，由於蒜薹比較硬，不易炒熟入味，所以炒的時間比較長，結果蒜薹炒熟了，顏色卻變黃變黑了，肉絲也炒的比較老，菜肴顏色非常難看。蒜薹焯水後，縮短了炒菜的時間，所以炒出的蒜薹能保持碧綠。另外，蒜薹焯水也能去除殘留的農藥，何樂而不為呢？！
蒜薹焯水時間建議不超過30秒，時間長了，炒出的蒜薹發面，口感不好了。個人認為炒好的蒜薹吃上去應該有點發辣、脆生的口感。
開火，將鍋燒熱，倒少許食用油，晃動炒鍋，將油潤滿鍋底。
然後倒出在碗裏。壹般飯店裏大廚炒菜都有這個潤鍋的步驟，這樣炒肉絲不易粘鍋。
鍋裏再倒入冷油，迅速倒入肉絲用鏟子滑炒，炒時用中小火。肉絲不易炒制時間過長，顏色變白後盛出備用。
鍋裏再倒入少許油，油熱後蔥花姜末熗鍋，倒入蒜薹、紅椒絲、肉絲迅速翻炒。
加入少量白糖、鹽、胡椒粉、生抽、雞精，淋入少許水澱粉，翻炒均勻出鍋即可。
壹道肉香味美、色澤誘人的蒜薹炒肉絲就做了，搭配米飯、稀飯吃最合適不過了。
前幾天看見超市裏蒜薹很新鮮，買了兩大把，回家做了肉炒蒜薹，炒出來蒜薹脆、嫩、鮮香中帶著淡淡的鮮甜，我老公連續兩天要求炒蒜薹吃。
壹、要想蒜薹做出來好吃，首先要會挑選 。鮮、嫩的蒜薹做出來才好吃。
1、觀。粗細適中、根部和梢部新鮮不打蔫、不開叉，根部飽滿呈青白色、上部翠綠顏色較深，這樣的蒜薹比較新鮮。
2、符合第壹條的話，基本可以斷定蒜薹比較新鮮。從根部稍微掐斷壹點點，清脆易折斷的比較嫩。
二、肉炒蒜薹的做法。 成功好吃的炒蒜薹，口感脆嫩、味道鮮鹹中帶著蒜薹本身淡淡的甜味。
1、蒜薹切段焯水。 水燒開，放適量鹽及植物油，放入蒜薹焯水。 半分鐘左右即可 ——這個時間既可以去掉蒜薹部分的辛辣味，又能保持其脆嫩的口感。然後 撈出放入涼水拔涼 ——這壹步防止余溫將蒜薹燙得軟榻，有效保持脆嫩口感。
2、鍋內倒油，放入壹顆八角、姜片炒香，放入肉絲煸，炒至油清時倒入少量花椒粉繼續煸炒片刻，炒至肉香。
3、適量生抽、香醋、鹽、香油（壹點點即可，也可以不放）調成料汁——這樣調出來比各種調料分開下鍋要香，不信您試試。
調料汁沿鍋邊倒入——這樣能有效激發出香味，揮發壹部分醋的酸味，翻炒片刻即可關火出鍋。
幾個關鍵點:
1、蒜薹要焯水，時間不要太長，二十秒左右即可——既能去除蒜薹的辛辣味，又能保持其脆嫩的口感。
2、焯水後要立馬撈出放入涼水中拔涼。
3、炒至時間要短，因為蒜薹已經焯水熟了，只要翻炒片刻讓湯汁均勻裹上就很入味了。
4、調料要沿鍋邊倒入，能有效激發出香味。這個竅門基本對所有情況都適用。
希望我的解答可以給您幫助。
蒜薹別名“蒜苔”，具有殺菌、防癌、活血等諸多功效。清脆爽口，頗受人們歡迎。
在日常生活中，常見的吃法是蒜薹炒肉，這是最容易做的。不過卻比較難入味，鹽放多壹點還是無濟於事，肉絲反而入味鹹了。
這就需要壹招方法了，焯水到六七熟再炒，色澤油亮，還便於入味。哈哈……今天就不介紹蒜薹炒肉了。偏偏要劍走偏鋒分享壹些獨特的做法，關鍵是容易入味，開胃下飯。做法供您參考，喜歡可以大膽嘗試下，美的很！
酸辣蒜薹絲
第壹步：食材主料。 蒜苔洗凈，切去頭部老梗和尾部。蒜頭拍散剁末，指天椒切粒，花椒十粒左右備用。
第二步：蒜苔處理。 水燒開後，放入蒜薹焯水，大概半分鐘撈出，放入冷開水降溫。然後撕成絲，盡量撕細壹點，便於入味。
第三步：蒜薹炒法。 鍋燒熱放入少許油，花椒下鍋嗆香，撈出不用。放蒜末、指天椒，小火煸香，倒入蒜薹絲，開大火爆炒。炒至差不多熟，放少許鹽，陳醋、香油、白糖，翻炒均勻入味即可。
蒜薹炒臘肉
1、 蒜苔洗凈切成五厘米的段，焯水備用。
2、臘肉蒸熟切成大小均勻的薄片。
3、臘肉下鍋煸炒，炒出豬油。下蒜末，姜片，指天椒，嗆香臘肉。然後倒入蒜薹，大火翻炒倒差不熟，放入鹽、生抽、雞粉、胡椒粉調味。翻炒均勻入味，用水澱粉勾薄芡，使醬汁包裹住蒜苔。出鍋裝盤完成。 （水澱粉勾薄芡能使蒜苔更加入味，和色澤光亮美觀。）
用蒜薹炒肉絲回來答。
1、排酸後腿肉200克，切成均勻絲，放入2克鹽、3克料酒、 八角桂皮陳皮小茴香肉蔻良姜砂仁白芷山奈等配伍的香辛料面2克、蔥姜水5克、雞精2克、雞蛋壹個用蛋清、玉米澱粉10克等，全部拌勻腌制十來分鐘。
2、蒜薹300克恰頭切根，清洗幹凈切成4厘米長的段，用開水加鹽8克，倒在切好的蒜薹中，註意不要蓋蓋。
3、熱鍋冷油，加100克油熱後，下肉絲滑炒，肉絲變白後用漏勺撈出，倒出部分油，下腌好瀝幹水分的蒜薹，翻炒幾下下炒熟的肉絲，翻炒幾下，勾入少許玉米澱粉芡，均勻後淋入10克香油出鍋裝盤。
蒜苔是壹種蒜味非常濃的蔬菜，壹般是靠近根部的那壹段比較嫩，而靠近頭部的那壹段比較老，所以在挑選的時候要註意用指甲稍微掐壹下頭部，如果根本掐要不動就不要買了，因為肯定嚼不動或者是非常難咬，還有就是不要買太粗的蒜苔，有可能用了激素類的藥物。
蒜苔雖然好吃，但是想炒好了卻也不易，因為蒜苔表面很光滑，不容易掛味，所以在炒的時候還要有壹定的技巧，最經典的蒜苔做法就是蒜苔炒肉，但不是簡單的把肉放下去炒壹炒，然後再把蒜苔放下去炒壹炒放壹點調料就行了，這樣炒出來的蒜苔是不好吃的，具體做法我們來看壹下。
先把肉切片，然後用少許醬油和料酒抓勻腌壹下，再放壹點澱粉，蒜苔切成寸段，炒鍋 燒熱後放少許油，先把蒜苔在鍋中大火爆炒壹分鐘左右，讓蒜苔達到五六成熟的樣子，然後把蒜苔盛出來，再放壹些油，下肉片炒五六成熟後再放蒜苔，壹起炒壹分鐘左右，放醬油，鹽和少許糖，然後放適量的水，再炒半分鐘左右，接著勾壹個芡，讓湯汁完全包在蒜苔和肉片上，這樣就可以了。
因為蒜苔和肉片不能同時達到成熟的程度，所以要先炒壹下蒜苔，然後再和肉壹起炒就可以了，壹定在炒的時候要有壹些湯汁，然後再勾芡，這樣才能讓味道掛在蒜苔上，因為蒜苔本身是不吸味道的，這個要註意了。
希望能幫到您。
蒜苔無論是炒著吃還是拌著吃都無比美味， 而我家卻偏愛“腌蒜苔”這也是不少北方家庭的最愛，熬點米粥配上幾個腌制小菜壹頓晚飯就這麽打發了，雖不精致，但卻也吃的舒坦，其中腌蒜苔壹定是首選的腌制小菜，做法也十分簡單屬於快手菜的那種。喜歡的親們壹定要試試看哦~
營養價值
蒜苔外皮含有豐富的纖維素，可刺激大腸排便，調治便秘。多食用蒜苔，能預防痔瘡的發生，降低痔瘡的復發次數，並對輕中度痔瘡有壹定的治療效果。
食用功效
01
殺菌作用
蒜苔含有辣素，其殺菌能力可達到青黴素的十分之壹，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感，防止傷口感染和驅蟲的功效。
02
防治預防冠心病、動脈硬化、降脂等作用
蒜苔中含有豐富的維生素C具有明顯的降血脂及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可防止血栓的形成。它能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌癥的發生。
吃蒜苔註意事項
1.蒜苔主要用於炒食，或做配料。不宜烹制得過爛，以免辣素被破壞，殺菌作用降低。
2.消化能力不佳的人最好少食蒜苔;過量食用蒜苔可能會影響視力;蒜苔有保護肝臟的作用，但過多食用則反而損害肝臟，可能造成肝功能障礙，使肝病加重。
3.蒜苔與地黃、何首烏、蜂蜜和大蔥都不宜同食。
| 腌蒜薹 |
by 帥帥小廚
用料
主料：蒜苔250克
輔料：鹽4克；生抽50克；油潑辣子2小勺；陳醋50克；香油10克；鮮花椒1小勺
做法
1.新鮮蒜苔壹把，大約半斤左右，掐頭去尾
2.取中間比較鮮嫩的部分切2裏面的小段用來腌制，其余比較老硬的部分可以炒菜用，不講究也可以壹起腌了，鹽多半小勺4克左右，花椒1小勺十幾粒
3.保鮮盒裝入切好的蒜薹加鹽和花椒腌制30分鐘，用鹽去除蒜薹中的水分；取壹幹凈的碗，加入生抽50克、陳醋50克、香油10克、油潑辣子2小勺，不吃辣可以不加油潑辣子，把上述調料兌成碗汁
4.把腌好的蒜薹，取壹部分放入碗汁中腌制2小時以上即可食用，蒜薹壹次不要加完，加到蒜薹沒過碗汁兒即可，這次吃完了再把用鹽腌好的蒜薹添到碗汁兒裏進去腌制入味，經過鹽腌制後蒜薹水分喪失，再次經過碗汁腌制吸收調料入味，吃不完註意放入冰箱冷藏保存
現在是吃蒜苔的季節，大量新鮮又嫩的蒜苔上市，價格相當便宜，可以常買來吃。除了涼拌，更多美味做法，看過來
蒜薹是春季最常見的也是最好吃的食材，其味道鮮甜，深受大家的喜愛，全國各地的人們用其來炒肉絲，北方用蒜薹炒雞蛋，四川的蒜薹臘肉等都是非常有特色的。我還曾吃過味道獨特的蒜薹包子，那味道，雖好吃，但還是有點顛覆我的 美食 觀。
我給大家介紹壹下標準的蒜薹肉絲的做法
原料名稱 重量 原料名稱 重量
豬臀肉 100g 料酒 2g
蒜苔 100g 醬油 2g
郫縣豆瓣 10g 鮮湯 12g
精鹽 1g 水澱粉 12g
味精 1g 色拉油 30g
二、制作過程：
1、刀工處理 將豬肉切成二粗絲，蒜苔切成4厘米長的段。
2、預制加工 將蒜苔放入沸水焯水至斷生，撈出用清水漂涼瀝幹水分待用。（這種炒法是為了確保蒜薹成熟的最方便的做法，家中的做法是中小火慢慢炒，而不用焯水）
3、正式烹制 1、將肉絲放入容器裏,用醬油1g、料酒1g碼味，再用水澱粉6g拌勻上漿待用。
4、將精鹽、味精、醬油、料酒、鮮湯、水澱粉兌成味汁。
5、鍋內放入色拉油，旺火加熱至180 放入肉絲炒散籽變白，下豆瓣炒香上色，再加入蒜苔炒勻，將味汁烹入鍋中炒勻，待澱粉糊化收汁亮油，盛入盆內即成菜。（確保蒜薹入味的最佳方法就是適當勾芡，這樣味汁包裹在蒜薹周邊，更容易粘味）
三、制作特點：
色澤：棕紅色
形態：絲狀，飽滿、緊汁亮油
口感：細嫩、脆
味感：鹹鮮微辣，香味濃郁
關鍵提醒：蒜薹的嫩度非常關鍵，在選擇蒜薹過程中要註意其頭的老和嫩，加工時要將太老的蒜薹扔掉，蒜薹肉絲的肉為了入味在碼味過程中放壹點醬油。
蒜薹怎麽炒入味、還有蒜薹怎麽炒易熟，這是不少 美食 愛好者們關心的，下面葉子根據自己的經驗來說說。
首先，蒜薹的選擇。
去賣蒜薹的時候壹定要看看蒜薹的嫩度以及新鮮度，可以用手掐壹下，不容易掐得動的就盡量不選擇，也可以折斷壹下，嫩嫩的蒜薹是比較脆的，容易折斷，還有要看壹下新鮮度，放久的不新鮮的脫水了，影響口感。
還有麥細壹些的蒜薹，又嫩又細的蒜薹，炒出來就易入味也易熟。又很容易入味還特別容易熟可以做肉末蒜薹。
把蒜薹切成很小的段，就像肉末酸豆角似的。
為了更加入味，還可以加點酸豆角，這樣壹混合，非常入味喲，很下飯的壹道菜，為了配色增味，還放了紅椒。
食材：蒜薹、酸豇豆、紅椒、生姜、豆瓣醬、肉末、油
處理食材，把蒜薹、酸豇豆、紅椒，都切成小顆粒狀。
酸豇豆的做法參閱我公眾號“葉子得小廚”裏“四川泡菜”的做法。
鍋裏加入油爆香姜末、豆瓣醬，加入肉末翻炒。
然後加入三種顆粒食材，翻炒熟即可。因為酸豇豆和其他食材混合，加上豆瓣醬，所以鹽就不用加了，其他調味料也不用了，很入味啦。
蒜薹也可以涼拌：手撕蒜薹
炒水至熟
然後撕開
再根據自己口味調個調味汁
澆上調味汁即可
還可以做腌蒜薹
下粥神器哦
以上詳細做法可以到我公眾號裏查詢。
炒蒜苔入味，主要指的是“鹹”，鹽的味道。爆炒蒜苔，本身不入鹹味，靠的是配菜入味，蒜苔入口後再從搭檔獲取鹹味道。
搞清這個道理，做起蒜苔就容易了。譬如蒜苔炒肉絲，蒜苔炒雞蛋，都是搭檔入味。所以吃的時候也有不同，最好的蒜苔和肉相伴入口。如果單是蒜苔，會味淡很多。
舉個蒜苔炒雞蛋的例子。家常做法先煎雞蛋，熱鍋熱油倒進蛋糊，煎到兩面金黃，再給蒜苔，這時就要給鹽，再泚點水，鹽就被雞蛋都吸收了，水蒸氣也讓蒜苔快熟。當然蒜苔上會有點點鹹味，只是裏面沒有。
再說個蒜苔炒肉絲。瘦肉切絲先料酒鹽澱粉抓腌壹會，溫油滑開鏟起。再爆炒蒜苔，變色給肉絲，這時要給鹽，倒點生抽，呲喇喇幾下，也是鹽都被肉絲收去，蒜苔只沾點鹹味。
芒果君爺爺:蒜薹炒肉，春天的蒜薹就該這麽裝在盤子裏
蒜薹，亦蒜苔，南方某些地區稱之為蒜苗。其為從大蒜中抽出的花莖，人們喜歡吃的蔬菜之壹。蒜薹在我國分布廣泛，南北各地均有種植，是我國目前蔬菜冷藏業中貯量最大、貯期最長的蔬菜品種之壹。據資料，蒜薹含有辣素，其殺菌能力可達到青黴素的十分之壹，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感，防止傷口感染和驅蟲的功效。蒜薹中所含的大蒜素、大蒜新素，可以抑制金黃色葡萄球菌、鏈球菌、痢疾桿菌、大腸桿菌、霍亂弧菌等細菌的生長繁殖。
切段
剪壹些辣椒
起油鍋，放入壹些花生油
加入蒜薹 辣椒段
稍微翻炒後，下鹽
炒至斷生
撈出，待用
新鮮豬肉切絲，姜切末
肉絲與姜末放入碗中，加入澱粉
放入生抽
快速攪拌
放入鍋中
劃散肉絲
翻炒
翻炒
放入蒜薹
翻炒
翻炒
起鍋
看看~~