臘八節除了喝臘八粥，腌制臘八蒜也是很多地方重要的習俗之壹。
臘八蒜的食材就是大蒜。大蒜營養豐富，含有糖類、脂類、維生素和礦物質，還含有多種含硫化合物，如蒜氨酸和γ-谷氨酰-s-烯丙基半胱氨酸。切開或粉碎後的大蒜，在空氣中放置壹段時間後，會形成大蒜素。大蒜素具有多種 健康 益處，能抑制細菌、真菌、病毒以及寄生蟲等病原微生物的生長繁殖，還有“天然抗生素”之稱；大蒜素還有助於抑制腫瘤細胞生長和增殖，經常食用大蒜可以降低胃癌、食管癌、結腸癌、前列腺癌、宮頸癌和乳腺癌等的風險；大蒜具有抗氧化的功能，還具有降低血脂的功效。可以說，大蒜的好處多多。
那腌制後的大蒜，也就是臘八蒜還有 健康 益處嗎？腌制後的臘八蒜，相對於生大蒜來說，對胃腸道的刺激相對較小，甘脆清爽，口味也可以被更多的人接受；另外，在腌制臘八蒜的過程，會生成蒜綠素，具有開胃助消化、抗菌、抗氧化的作用。因此，腌制後的大蒜也對 健康 有壹定的益處。
張娜 營養學博士
先不說有益無益，大蒜只有三種直接吃法。壹種是生吃，壹種是腌著吃，壹種是泡著吃。再就是作為烹飪佐料和調味料食用，但都不是直接吃。
大蒜對人體有益的物質是大蒜素，大蒜素只有高溫和腐爛才會喪失，其他不會，但讓大蒜素更好的發揮作用，或者說更多更好的讓大蒜素利於人體 健康 ，生活中人們有很多好方法，包括傳統的辦法和新科學辦法。
⒈直接生著吃。我們見著最多的，把蒜瓣剝去皮衣直接的就著飯菜吃。北方的個個小面館、羊肉湯早點攤，基本都有蒜瓣直接供食客免費自取，即便在大蒜幾元十幾元壹斤的時候，為了保護客源也不裝孬，保障免費。但是這種吃法不對。因為大蒜只有內部暴露出來，在空氣氧化幾分鐘後才會產生大蒜素。大蒜的大蒜素生成後，不僅起到滅菌殺蟲解毒的作用，而且吃過後嘴裏沒有討厭的蒜臭味。所以，正確的吃法是把大蒜切成薄片，放置10分鐘後再吃。
⒉腌好後吃。這是很多南方農村山區家庭冬天的壹道菜，小鹹菜。初夏收罷蒜苔，壹周後大蒜長好了，剛上市的大蒜叫做新蒜，趁著剛挖出還沒失去水分的檔口，剝取外衣，分開蒜瓣，水洗晾幹後，按照10:1的比例給鹽揉勻，放置壹天壹夜後裝壇封口，放到冬天開壇，蒜香撲鼻，蒜瓣如同琥珀溫玉，養眼味美，下飯佐酒極好。當然還有很多腌制方法，糖蒜、醋蒜等。
⒊泡好後吃。典型的就是臘八蒜。大蒜放到了秋天，就是下種的季節，開始萌芽，這時候無論怎樣保管，即便掛著，只要空氣中稍有濕度，就會發芽，放到臘月，蒜芽都會發出多長，在原先，很多人都認為大蒜冒芽了，蒜也不好吃了，就丟掉。其實發芽的大蒜營養最是豐富，不說科學道理，豆子花生都是有芽最好吃最營養，就是證明。生芽的大蒜正趕上寒冬臘月，泡起來就是臘八蒜，下飯佐酒別有壹番滋味。方法壹樣簡單，剝去外皮衣，放瓶子裏倒滿醋，壹周後就可以吃了。泡好後的大蒜，青翠惹眼，好吃極了。
大蒜的營養相信大家都知道，含有各種人體所必須的礦物質、維生素等，同時大蒜中營養最高的就是大蒜素，對人體的促進非常高的好處。同時也能夠起到殺菌和滅菌的效果，同時也可以抑制著癌細胞的生長過程，針對抗癌防癌的效果中可有效降低風險。而被腌制後的大蒜依舊有益 健康 。 大蒜素只會在腐爛和高溫的時候才會喪失，所以說大家不必擔心大蒜素能夠損失的問題。
同時對於人的身體而言，大蒜素帶給大家的好處多多，但對於那些腸胃功能不好的人不能食用，畢竟大蒜屬於刺激性的食物，而正是這種刺激性的氣味才是大蒜素的來源。那麽大蒜怎麽吃呢？
1.生吃相信生活中很多人都會這麽吃大蒜，尤其是在夏天的時候，大家往往吃著鹵菜的時候就著大蒜，這種吃法就可以保證殺菌和滅菌的效果。但很多人都是當場剝開大蒜當場食用，但這樣的話營養就會降低很多，要知道大蒜只有在接觸空氣後才能發生反應生成大蒜素。
2.糖蒜
這種吃法也非常的常見，相信很多人家現在就已經開始腌制糖蒜了，壹般在夏季大蒜豐收之後，大家就會準備糖蒜的腌制工作。這種情況下大蒜就不會產生刺激性的味道，同時口感上更加的香甜，對於血管的軟化中也有非常多的效果。
3.臘八蒜壹般在秋季大蒜豐收的時候，大家就會準備臘八蒜的腌制過程。通過用醋為原料金喜感腌制，之後蒜也會變成綠色，這種情況下口感也非常的爽脆，同時也會生成蒜綠素，對人體產生很多的好處。
當然在蒜發芽之後營養依舊非常的高，對養胃護氣、開胃消化等過程中都會有不錯的效果。大家怎麽看呢？
腌制後的大蒜聽說是可以吃的，因為在腌刺過程中經過氧化，大蒜那種辛辣味兒會慢慢減退，而且會有壹種甘甜的口味，同時也會減少對胃的刺激，另外，大蒜在腌制過程中還會生成壹種叫蒜綠素的東西，它可以幫助胃的消化，另外，還可以抗菌，抗氧化等，所以當我們吃了腌制後的大蒜，對保持 健康 的身體還是大有益處的！
腌制以後的大蒜確實有益於身體 健康 ，不過腌制大蒜並不是所有人都能吃的，有些人吃了反而有害。什麽人不能吃呢？
腸胃功能存在問題的人群不能吃腌制後的大蒜
胃炎、胃腸黏膜損傷等腸胃功能存在問題的人群，石蒜不但不會產生所謂的那些功能療效，還會對腸胃產生比較嚴重的刺激，從而加重疾病？
平常我們腌制的蒜如臘八蒜，大蒜剝皮之後，與空氣氧化過程會產生壹種大蒜素。這種大蒜素對身體有好處能夠軟化血管，大蒜素少量攝入是不行的，需要大量攝入。因為我們吃的腌制蒜中的大蒜素會在小腸中被堿性消化液中和，只有少部分進入，對人體有益。
大蒜素的由來：
1858 年，微生物學家巴斯德發現大蒜具有抗菌作用，在世界大戰中它被用作治療壞疽。1944 年，美國化學家 Cavallito 從大蒜中提取出了壹種具有強烈刺激性氣味的物質，它被稱之為“蒜素”。
大 蒜 吃法：
①生吃 ，這種吃法在我們北方很流行。吃面條了，配著大蒜。下館子喝酒了，配著大蒜吃。不過這種吃法並不好，生吃壹般是沒有什麽作用，壹般只有在空氣中等壹會兒，氧化作用發生之後，才會形成大蒜素。
②糖蒜， 糖蒜吃了，又酸又甜，特別的好吃，我不知道南方有沒有，我們北方經常吃。
糖蒜吃多了對軟化血管特別的好，很有作用。
③臘八蒜， 將大蒜剝了皮放到壹個密封的容器中，然後倒入醋，封口放置。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠。通體碧綠，酸甜適口，配著餃子吃最妙。對身體 健康 有好處。
腌制蒜對 健康 有好處，妳們家鄉對於蒜有什麽吃法，有什麽作用？說說看，交流壹下吧。
大蒜是生活中常見的調味品，炒菜燉菜燒菜都能用上，但是除了作為調料品之外，大蒜中的有效成分大蒜素（化學名又叫二烯丙基二硫醚），是大蒜氨酸在大蒜酶作用下轉化產生的。有壹些臨床研究顯示，大蒜素（從粉碎的生蒜中提取出來的）有殺滅細菌、真菌，抗菌消炎的作用，除此之外，還有壹部分研究認為大蒜素具有抗氧化，消除自由基，可抑制多種腫瘤細胞生長，並誘導腫瘤細胞雕亡抗腫瘤的效果。目前還有藥廠生產大蒜素膠囊和大蒜素註射液，根據藥物的說明書，適用於深部真菌和細菌感染，用於防治急慢性菌痢和腸炎、白色咳、肺部和消化道的真菌感染、白色念珠菌菌血癥、隱球菌性腦膜炎、肺結核等。藥品說明書中提到大蒜素對上訴細菌、真菌具有抑制生長的效果。並且市面上存在各種各樣的大蒜素的保健品。
我順便查閱了大蒜素的穩定如何，大蒜素易揮發，對熱不穩定，對酸比較穩定。腌制的臘八蒜是北方的壹種有名小吃，多是使用醋腌制的，腌制好後，大蒜碧玉剔透，顏色翠綠，看著非常可口。根據大蒜素的性質，酸穩定，而臘八蒜本就是用醋腌制，如果腌制之後，大蒜素依然存在，那麽可能存在對 健康 有益的作用。
但是，作為我個人而言，雖然目前有那麽多說法大蒜有各種的神奇妙用，我仍然堅信達不到壹定的劑量可能也就沒有那麽多效果，我們只是簡單作為壹種調料或者壹份小菜，吃著可口就夠了，至於大蒜素的其他的效果，有沒有那麽神奇，交給研究者去繼續做試驗證實吧。
來自全科鮮醫生的看法。
大蒜有預防和降低動脈脂肪斑塊聚集作用，可以預防心臟病！高血壓患者每天早晨吃幾瓣醋泡的大蒜，並喝兩勺醋汁，可以降低血壓，大蒜熟吃不如生吃，但也不可吃太多，因為它對眼睛有刺激作用！
無論吃什麽，素、渾、酸甜苦辣鹹，不可極端，根據自身需求，合理飲食才是 健康 。
腌制後的大蒜，最著名的要數臘八蒜。
大蒜本身是壹種 健康 的植物，《本草綱目》記載：“能通五臟，達諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫，化癥積肉食”。現代醫學也證明，大蒜含有多種人體必需的營養成分，包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素C等，具有殺菌消炎、預防癌癥和心腦血管疾病、抗衰老、抗疲勞、健腦益智等多種功效。
臘八蒜雖然在味道和顏色上有了改變（變成了綠色），但並沒有改變大蒜的成分和功效。大蒜裏有壹種叫作“蒜酶”的物質，對大蒜的綠變起著催化作用。臘八蒜的綠色素實際上是由壹種先生成的藍色素和壹種後生成的黃色素組成。所以，大蒜腌制之後，更加有益 健康 ，臘八蒜比普通大蒜的抗氧化活性更高，防衰老作 用更大。大蒜經過如此加工，不僅優化了風味，而且功能、活性也得到了優化和提升。
總體來說，腌制後的大蒜有以下幾種功效：解膩祛腥、助消化；誘導肝細胞脫毒酶的活性，阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而預防癌癥的發生；抗氧化活性優於人參，常食能延緩衰老；殺菌能力可以達到青黴素的十分之壹，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用；可以起到預防流感、防止傷口感染的功效。
被腌制後的大蒜，還有益健康嗎？比如臘八蒜，想要知道這個問題之前，應該弄明白兩個問題，那就是：第壹，臘八蒜的腌制過程？第二、大蒜本身的營養和保健成分是否通過腌制而損失？
第壹、臘八蒜是如何腌制的？
臘八蒜，是壹道流行於北方的壹傳統小吃，因為是在農歷的臘月初八腌制的，所以稱為臘八蒜，是壹節日食俗。腌制原料為食醋，，將剝皮的蒜瓣放到壹個密封的罐子等容器中，然後倒入醋，封上口放到較冷的地方。成品的臘八蒜顏色翠綠，吃起來不如鮮蒜辣，只感到微辣，有些酸味。
第二、大蒜經過醋腌制之後，本身的營養和保健成分是否損失？
大蒜，都知道之所以對身體 健康 有益，不光含有基礎的營養素，比如蛋白質、糖、B族維生素、維生素C、鈣、磷、鉀等礦物質外，還含有有機硫化合物——大蒜素，大蒜素對人體主要起到殺菌、增強機體免疫力的作用。而且在研制的過程中，首先：
（1）水溶性維生素C、維生素B族在酸性環境中都比較穩定，損失可以忽略不計；
（2）有機硫化合物大蒜素在高溫或是腐敗後可損失，在酸性環境中也是不易損失。
從以上來看，大蒜是對人體 健康 有益，醋主要成分醋酸，對人體也有益，而且腌制過程中，成分損失不大，所以既然醋、大蒜都是 健康 食物，那腌制後也還是有益於 健康 的，只是腌制後的臘八蒜不是每個人都適合吃，同樣的道理，無論是大蒜還是醋，都屬於刺激性食物，對於壹些腸胃不好、消化道疾病者，都是不適合食用的。雖說臘八蒜刺激性要低於鮮大蒜，但還是要註意，要適合自己吃，才是有益的！