1:鮮青花椒:需要保持翠綠的本色,壹般取其清香鮮麻味,為中低油溫下鍋。
2:幹青花椒:主要的麻味來源!我們做麻辣系菜肴,必不可少!麻味較重。中油溫下鍋。
3:幹紅花椒:香味麻味兼備,常見的品種為大紅袍,香辣菜必不可少,炒香辣類的菜肴也是必不可少的!主要取其香味、其次麻味!
先說如何最大限度的保持花椒的麻味?
1:鮮青花椒!
鮮青花椒想要保持其麻味,最佳方法為泡鮮花椒油出來!在酒店中,我們壹般把鮮青花椒與鮮花椒油搭配使用!鮮青花椒取其形狀顏色與鮮麻味,花椒油提升麻味。
鮮青花椒可以濾幹水分,加常溫的色拉油浸泡!可保持花椒的顏色與味道,長時間浸泡後這個油可以當成鮮花椒油使用!
炒菜時,鮮花椒分提前下鍋和炸油時使用!
提前下鍋壹般為中低油溫略微煸炒即可!然後與食材壹起翻炒加熱,讓其中的麻味慢慢沁出來!
炸油的鮮青花椒,壹般都是高油溫炸制!取其清香味。
PS:不建議自己在家制作鮮花椒油!花椒的麻味經過高溫後會變苦,香味會揮發掉!直接購買鮮花椒油,更加方便!成本也要更低!
鮮青花椒
接下來說說幹花椒的使用,如何最大可能保存其麻味!
幹花椒分青花椒和紅花椒,首先我們在做菜之前,要保證花椒的質量!然後才可以去談其它。(關於花椒的質量分辨,前面的文章有詳細解說)
大多數情況,我們在使用時都是青花椒和紅花椒混合使用,即1:1混合。取青花椒的麻、紅花椒的香、麻。
如果是炒制香辣菜肴,花椒下鍋時溫度壹般在120度左右,煸炒時間在10-15秒左右,這個溫度下的花椒不會變糊發黑發苦,能很好的激發出香味,後續翻炒的過程中,能很好的把麻味釋放出來與食材混合!
水煮類菜肴,花椒壹般和辣椒壹起下鍋,煸香後下其它醬料,之後加水熬煮!用水把花椒的麻味熬出來!然後在炸油時高油溫炸出花椒的香味。
值得壹提的是,花椒辣椒熗鍋時溫度壹般在140度左右,時間在10秒左右。炸油時溫度在200度左右。
醬鹵類,比如熬制火鍋底料、香辣醬料之類。它的方法壹般是把辣椒花椒用水浸泡,然後用中油溫慢慢熬幹水分,讓麻味緩慢的融合於植物油裏面,與其它的醬料和香料相混合,這個熬制過程少則30分鐘,長則2-5小時.
(不同師傅在炒底料時,花椒浸泡時間都不同),個人認為最佳時間應該在30分鐘以內,這個時間段可以盡可能保證花椒的麻味不會隨著浸泡的水分流失!
幹青花椒
最後總結:使用花椒的註意事項。
首忌高溫!高溫狀態時,麻味流失且變成苦味,香味會揮發!
其次:可低溫浸(熬)煮,讓其麻味最大可能的保留在菜品之中。
最後:炸油時的溫度應該在200度左右,炸制時間10秒內!青紅混合可讓其香味濃郁、麻味透骨!典型菜應該是花椒腰花與花椒魚片了!