紅鹵汁原料：鮮湯10 kg、冰糖500 g、料酒500 g、精鹽1kg、八角50 g、桂皮30 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香10 g、花椒30 g、幹辣椒50 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、糖色150 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。
白鹵汁原料：鮮湯10 kg、冰糖 400 g、料酒500 g、精鹽500 g、八角50 g、桂皮5 g、小茴25 g、山奈20 g、草果20 g、丁香5 g、砂仁10 g、豆蔻25 g、花椒30 g、胡椒10 g、姜250 g、蔥250 g、味精3 g、雞骨和豬骨各1 kg。
鹵汁制法：
先用紗布將香料包好成香料包；鍋內加入鮮湯、雞骨、豬骨，加熱至沸騰撇去浮沫，放入香料包、姜片、蔥段繼續加熱1小時，放入各種調味品即成鹵汁。
操作要領
（1）原料加工處理要得當，確保原料質量。原料焯水處理以緊皮為宜，防止鮮香味過度損失。
（2）肝、腰、心、舌、豆制品、菌類等鹵制原料加熱以熟透為好，豬肉、雞、鴨、鵝、兔、牛、羊、蹄膀、肚、腸等原料以軟熟為好。
（3）鹵制時，要及時撇去浮沫，保持原料清爽。鹵制宜加蓋，火力宜小，保持鹵汁沸而不騰，防止鹵汁蒸發過快和香味逸散，保證原料滋潤。原料達到成熟標準撈出時要不粘鹵油，晾涼後色澤才美觀清爽。
（4）部分原料鹵制之前先用精鹽、姜、蔥、花椒、料酒等碼味壹定時間，可使原料內部滲透入味。
鹵鴨子
主料：仔鴨 750 g（1只）
調料：老鹵汁 2 000 g、香料包（1個）、姜片25 g、蔥段50 g、精鹽100 g、料酒50 g、糖色50 g
烹調方法：
1. 鍋內放入老鹵汁，加熱至沸後加入香料包、精鹽、糖色調味和調色。
2. 仔鴨洗凈後，去翅尖、鴨腳，放入精鹽、料酒、姜片、蔥段碼味腌漬30分鐘後取出，放入沸水中焯水至皮緊，撈出放入調制好的鹵水鍋中，加熱至沸後撇去浮沫，改用小火繼續加熱鹵制45分鐘至軟熟，撈出晾涼，改刀裝盤即成。
註意事項：
1. 秋季仔鴨最適宜鹵制。
2. 鹵制時註意原料的成熟程度。
3. 嚴格控制鹵水的色和味。
特點：色澤棕紅，肉質細嫩，鹹鮮可口，五香味濃。
鹵豆幹
主料：方豆幹 500 g
調料：老鹵汁1 000 g、姜 10 g、蔥 15 g、八角 5 g、桂皮 3 g、精鹽 15 g、白糖 10 g、味精 2 g、香油 5 g、糖色25 g、鮮湯250 g
烹調方法：
1. 將方豆幹洗凈，瀝幹水分，切成 4 cm 見方的塊。
2. 鍋內放入老鹵汁，加入精鹽、糖色、白糖、味精、姜片、蔥段、八角、桂皮，再放入豆幹，加入鮮湯，加熱至沸後撇去浮沫，改用小火繼續加熱鹵制30分鐘至豆幹入味時將其撈出，拌入香油，晾涼即成。
註意事項：
1. 鹵汁沸後宜用小火。
2. 鹵汁只能壹次性使用。
特點：色澤棕紅，質地軟嫩，香味濃郁。
有不少吃貨都喜歡吃鹵菜
特別是在過春節的時候
很多人家裏都會準備些鹵菜
但是鹵菜好吃，
又擔心外面賣的不幹凈，
不敢吃，怎麽辦呢？
那就自己動手吧！
這裏有個不錯鹵肉秘方
給大家分享壹下
材料
豬腳、雞爪、牛肉
豬肚、雞蛋，八角
香葉、桂皮、草果
羅漢果、雞精、食鹽
料酒、耗油、生抽
秘方第壹步
肉買回來後都先過水壹邊，再洗凈
秘方第二步
準備配料，鹵料店宣傳本店鹵料采用幾十種配料熬制而成，其實不然，鹵水沒必要那麽多的香料，放多了味道都串在壹起反而不好；
秘方第三步
準備大鍋壹口，鍋底鋪上竹墊，
以免鍋底的肉焦糊；
秘方第四步
將主料放入鍋中（切記無論鹵什麽料都放上壹條肥壹點的五花肉），放上冰片糖、姜片，香料放入隔渣袋中；
秘方第五步
另取壹鍋煲點高湯，
比如：排骨高湯
（沒有高湯也可以用清水代替）；
秘方第六步
放雞精、食鹽、料酒、耗油、生抽適量（切記壹定要生抽，不要老抽，老抽鹵出來的東西很容易變色），加入煲好的高湯直至湯沒過鹵料，鹵料可以鹹壹些，淡了不好吃。大火燒開轉文火。
秘方第七步
註意：鹵料因材料的不同時間是有區別的，這麽多年掌握的規律：豬肚35-45分鐘，牛肉40-50分鐘，雞爪30分鐘，豬腳1小時，鴨心10分鐘，雞翅尖鹵15分鐘。
秘方第八步
壹樣樣根據時間取上來，鹵完後--關火，再將這些鹵料放入鹵水中浸泡20分鐘，讓味道完全滲透進去，切記不要蓋鍋蓋，否則就變成燜料，鹵出的東西就會不好吃了。
做好之後
秀色可餐
美味極了
如此美味，值得分享
做好的鹵菜色澤鮮艷誘人,
味道香醇軟熟，
待客或是自吃都很有面子，
最重要的是吃的放心，沒有後顧之憂。
分享壹個我從朋友哪裏偷師來的鹵肉方子，不僅可以鹵肉，五花肉、雞腿、雞翅、豆幹、雞蛋等隨便丟進去鹵都特好吃！
主料：
帶皮豬腿肉1條1斤左右，雞腿，雞翅，雞蛋，豆泡、豆幹等。
香料及調味料：
香葉，大料，桂皮，草果，花椒，幹辣椒，香蔥，老姜，大蒜，鹽，白糖，料酒，生抽和老抽。（如果家裏有老鹵汁的話再加壹些老鹵汁，沒有也不影響）
關於香料的用料，大料、桂皮、草果、花椒這些量不要多，太多了容易造成搶味。幹辣椒視自己喜辣程度放，生抽、老抽、鹽和白糖主要靠後期觀察鹵汁色澤和品嘗鹵汁鹹淡來即食調整。 肉和蛋的處理：
我個人喜歡提前將肉類加姜片焯水，如果妳買到的肉類非常新鮮可以忽略這壹步。
雞蛋提前煮熟剝殼，想要雞蛋容易鹵制入味可以用水果刀在雞蛋表面劃兩刀方便入味。
做法：
1. 湯鍋內放足量的清水，下香蔥、老姜之外的所有香料和調味料，大火煮開後轉小火煮15-20分鐘左右，把香料的香味煮出來。
2. 然後加入焯水處理的肉類和剝好的雞蛋，蓋上鍋蓋重新將湯汁煮開，然後轉小火煮至肉類開始上色。
3. 放豆幹、豆泡等，繼續小火鹵別心疼燃氣。
4. 等豬肉和雞腿上色均勻，用筷子戳壹下豬肉，檢查壹下肉類是否可以用筷子輕松插透。
5. 別著急關火，嘗壹下鹹淡，做味道上的微調，再小火煮10分鐘左右，然後關火。這個時候鹵肉就可以吃了，不過我個人更建議關火後浸泡2-4小時以上，肉類入味更透，味道更好。
鹵肉是過年家家必備用來做下酒菜，每到過年，就會早早買好原材料，家裏來客人要喝酒馬上就能端出來吃了。
壹，準備要鴨翅、鴨掌 、牛肉和雞胗根據個人口味可以任意購買，和準備好做鹵水的材料：八角 桂皮 香葉 辣椒 花椒，料酒等材料也是根據口味而定。
二，腌制肉類了，把牛肉、鴨肉和雞胗等放鍋裏煮熟，放入花椒、料酒等材料，撈出控幹水份抹上鹽放入風口處風幹幾天，這樣做能夠保存更久更有嚼勁。
三、鹵水的制作了，將鹵料裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1個小時，以去血腥，清洗幹凈，敲斷）用小火熬5－8小時後撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜適量，燒開後用小火熬1.5小時左右，香味溢出為宜。調好鹵汁色澤。
四，糖色制法，將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加吧入清水0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30－50斤，可鹵生原料70－80斤，就應重新換鹵料包。上好色就做好了。
想要調出壹鍋好鹵就要先了解他的基本過程下面我簡單敘述壹下：歡迎大家壹起探討！
1、先鹵味在傳統餐飲行業裏屬於小類；經過百年的發展形成了現在的鹵味情況如下：
醬鹵肉及菜制品簡稱 醬鹵制品，將原料加入調味料及香辛料，以水為加熱條件煮制成熟肉、熟菜制品可直接食用。典型的傳統熟肉制品。醬鹵制品都是熟肉制品，產品飄香，風味濃郁，不能長期儲藏。現在根據地區的特點，形成了獨特的地方特色醬鹵制品。
現在對醬鹵制品的傳統加工技術的研究以及先進工藝設備的應用，壹些醬鹵制品的傳統工藝得以改進，如用新工藝加工的醬牛肉、燒雞等產品；
2、醬鹵制品的分類
由於各地消費習慣和加工過程中所用的配料、操作技術不同，形成了許多具有地方特色的肉制品。醬鹵制品從顏色上分包括白煮肉類、紅煮鹵類、黃鹵類、口味上分為：醬香鹵肉類、麻辣鹵類。白煮肉類可視 為醬鹵制品肉類未醬制或鹵制的壹個特例；麻辣鹵類則是用麻椒辣椒加上傳統醬制或鹵制的壹類產品。
（1）白煮肉類 白煮肉類是將原料肉經（或未經）腌制後，在水（鹽水）中煮制而成的熟肉類制品。基主要特點是最大限度地保持了原料固有的色澤和風味，壹般在食用時才調味。其代表品種有白斬雞、鹽水鴨、白切肉、白切豬肚等。
（2）醬鹵肉類 醬鹵肉類 在水中加但食鹽或醬油等調味料和香辛料壹起煮制而成的熟肉制品。有的醬鹵肉類的原料在加工時，先用清水預煮，壹般預煮15~25min，然後用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些產品在醬帛或鹵制後，需再經煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。產品的色澤和風味主要取決於調味料和香辛料。其代表品種有燒雞、扒雞、醬汁肉、糖醋排骨、蜜汁蹄髈等。
（3）麻辣鹵肉類 糟肉類是將原料經過麻辣處理後，再用快速降溫法將的冷食熟肉類制品保存。其主要特點是保持了原料肉固有的香味有增加了麻辣感；麻辣類有麻辣鴨脖，麻辣藕片，麻辣鴨腸等。
另外醬鹵制品根據加入調味料的種類數量不同，還可分為很多品種，通常有五香或紅燒制品、蜜汁制品、糖醋制品、糟制品、鹵制品、白燒制品等。
五香或紅燒制品是醬制品中最廣泛的壹大類，這類產品的特點是在加工中用較多 量的醬油，所以有的叫紅燒；，另外在產品中加入八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五種香料（或更多香料），故又叫五香制品。如燒雞醬牛肉等。
3.如何調制壹鍋好鹵：
（1.）香辛料必須清洗幹凈；
（2.）調味料必須等容易讓老鹵變質的材料；
（3.）夏天每天加熱壹次；其余季節可以兩至三天壹次；
（4.）鹵貨後用熱水補足量（70度以上）
（5.）沒做壹個階段貨品放入豬骨、老母雞、牛骨熬制2個小時以上（小火）
4.家用鹵貨的配料：來個25斤水6斤肉的配方壹般家用就夠了；用家裏壹般都有的料給大家配個方子；
水：25斤；
調料：桂皮：兩段：大料：壹勺：八角：壹勺：白糖：半碗克（用水炒熱，別炒糊）；鹽：根據自己喜歡的鹹度來（感覺嘗湯比自己能接受的鹽度高即可）；雞精：5勺；味精：5勺；姜：半塊切開放入；蔥白：6段；醬油：老抽：半碗為上限（看自己喜歡的顏色來）；幹紅辣椒：6至7根（小辣椒）；
貨品：雞、豬、牛貨都可以鹵；
方法：先將水燒大開放入；桂皮、八角、大料、辣椒；十分鐘後放入鹽、醬油等調味料；最後食材下鍋前放入姜、蔥後下入食材；每鍋鹵6斤生貨食材；三鍋後扔掉即可；第二鍋補鹽、糖、醬油、雞精、味精；回答完畢！
這道菜，上周六剛剛做了，味道還不錯。
好吃的鹵肉，對作料的要求很高。做鹵肉的需要貯備的食材和輔料有
五花肉
蔥姜蒜。蔥姜切塊備用
輔料：草果、花椒、香葉、八角、良姜、桂皮、山奈
其他輔料：食用鹽、冰糖、老抽、生抽、料酒、白胡椒粉
步驟
1、五花肉清洗幹凈，切塊，倒入料酒、生抽、食用鹽、冰糖、白胡椒粉，腌制12小時。
2、草果、花椒、香葉、八角、良姜、桂皮、山奈放入清水中浸泡1個小時。
3、砂鍋加水，煮沸，倒入浸泡好的草果等作料，放入蔥姜蒜，煮沸之後改小火0分鐘。
4、放入腌制好的五花肉，加入老抽、食用鹽、冰糖、生抽，大火煮沸，改小火。煮4個小時，關火，放置1個小時，浸泡入色。
5、取出鹵好的五花肉，切塊，蘸醬吃，喝壹杯清酒味道更好。
鹵肉的關鍵在於作料的使用以及熬制時間的長短。壹般而言，喜歡鹹口的可以多放鹽，喜歡甜口的可以多放冰糖。我放的冰糖比較多，鹽比較少。自己用栗子、白梅、大蒜、姜做了壹份齋醬沾著吃的，味道還不錯。
鹵肉，在閩南農村叫封肉，紅燒肉。
今天我來說說我做的鹵肉，和大家分享。鹵肉，紅燒肉壹般選擇五花肉，想要味道好，其中加少量排骨、豬小腸、豬肝、豬肺，這些可以相互吸味，而且能吸收部分油脂，味道確實不錯。
1，將以上食材洗凈，切成方型，肉切越大塊越好吃，越香。把切好的肉放冷水煮開，立馬撈起，再洗壹次備用。
2，鐵鍋洗凈燒熱，適當放點油，加入冰糖，文火燒至冰糖溶化起微黃色小泡泡，倒入五花肉翻炒上色，然後放入高壓鍋、電飯鍋也行。
2，下配料，10斤肉可加入生抽壹瓶，大塊老姜壹塊打扁，白糖3兩，幹香菇10個，當歸適量，香葉適量，桂枝適量，八角適量，草果適量，小茴適量，老醋適量，黃酒適量，用冷水煮，水放7分，不能淹到肉上面，(根據自己愛好可加芋頭或者土豆、花生米，黃豆)。這其中不加味精，不放食鹽，不夠鹹再放點鹽。
記住！用中火燒15分鐘，肉不很爛又不很硬。
因時間關系，我就簡單說說，更細節的煮法來我家，我拉著妳的手教妳
方法壹：
1、準備壹陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調色作用），半斤清油（油壹定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進去，大火煮沸後，小火煮出味。
3、因為藥裏有爛肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時就夠了，其他肉時間可以短些。用筷子紮肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完後再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、壹副藥可以鹵很多次，壹直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換壹副新藥（註意換藥不能換湯）。壹年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
方法二：
主料:豬肉(肥瘦)1000克
調料:廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油
做法：
1.用後腿豬肉或肥瘦連皮肉，將其刮洗幹凈，切成三大塊。用開水煮壹下，除去血腥撈起。
2.將炒鍋放旺火上，同時倒入廖排骨濃縮鹵汁註入清水，熬出香味即成鹵水。
3.將豬肉放入鹵水中燒開，然後改用小火，將肉鹵至肉香，質爛即成，吃時切成片，淋入少許醬油、麻油。
制作須知
1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩壹些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由於新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160 以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度壹般不會超過105 。
3、鹵水中壹般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。
我是壹個專門做這個生意，我想回答這個問題，在回答這個問題之前，我先講壹個故事，之前，去過壹家做安徽牛肉板面的店，他的板面辣椒裏幾乎沒有藥材，我翻騰了很久，只找到了壹點蔥和姜，味道很好吃，市面上的板面辣椒要放八角、大料、小茴香、白芷、草果、肉蔻、白蔻、蓽撥、香葉、桂皮、良姜、孜然、丁香、靈草、排草等等十幾種中藥材，吃起來好吃嗎？也不錯，為什麽要講這個故事，我覺得很多人已經把配方這個東西迷信了，覺得配方的東西就是好的，其實不然，這點就像西紅柿炒雞蛋，有人的配方是放鹽，有人的配方是放糖，吃起來壹樣都很好吃。
我覺得鹵肉，這個最重要的有四點很重要：1、去腥味；2、提香味；3、有滋味；4、看著有食欲。
要怎麽做呢？知道了原理，其實都簡單了，不壹定要秘方，大部分食材都要去泡血水，壹般在2-8小時之間，充分的浸泡血水可以滲透出來，如果著急，也可以冷水下鍋進行飛水處理，也就是把鹵煮的食材放進冷水鍋裏燒開，打掉血沫子，不再出臟東西了，血水基本上處理幹凈。在這個過程中，根據食材種類可以加入料酒、白酒、黃酒、花雕酒、啤酒等酒類，利用加熱酒揮發把壹些腥味帶出去，記住，飛水要敞著鍋蓋。去腥的東西還有姜以及花椒、丁香等藥材，壹般的鹵煮要加入壹些花椒、大料、小茴香、白芷、山奈、肉蔻、草果等，壹般加入的料要適中，註意，草果要拍開，用皮，否則發苦，丁香和山奈不要加入太多，這些藥物會掩蓋住食材的腥味，同時提香，當然為了讓食材味道好，壹般鹵煮的湯是高湯，用豬筒骨和雞腳等食材掉出來的湯。鹵煮，最難的就是掌握鹵味的鹽口，壹般人都做不好的原因就是鹽放得少，鹵煮的湯汁壹定要比咱們平時做菜鹹，品嘗起來有點吃鹹菜的感覺，殺口，略微苦，鹵煮之後不要馬上出鍋，盡量在鹵煮鍋裏泡壹段時間，我是泡壹夜，這樣鹵煮的食材的味道就好了，但是要註意的是，如果鹵煮的東西比較多，需要隔夜，要縮短鹵煮的時間，比如正常鹵煮要40分鐘熟透，需要在湯裏直接泡著，建議鹵煮25分鐘，之後悶著就行，這樣鹵煮出來的食材味道會很好，至於看著有食欲，壹般要往鹵湯裏加入糖色，用冰糖熬制而成，這樣鹵煮出來的食材看著比較有食欲，個別的食材擺出來需要抹壹些香油或者特制油，也是為了增香和美觀。希望對您有用。
有不少粉絲和朋友詢問鹵肉怎麽鹵才能入味才能留香，在這裏壹同回答分享。
1、用五花肉為例，食材，五花肉1000克刮凈皮毛及死皮，放在清水中浸泡幾個小時，水變清轍撈出，在放在鍋裏加入沒過肉的水，大火燒開焯水5分鐘，而後撈出放清水中再次清洗幹凈。
2、準備鹵料。蔥50克，姜10克，白酒20克，鹽50克，糖色適量，香辛料20克洗凈裝料袋。香辛料是由香茅草2克，草果2克，良姜2克，草豆蔻5克，白芷5克，山柰5克，白豆蔻5克，小茴香4克，桂皮各4克，丁香2克，肉豆蔻2克，香葉3克，羅漢果2克，八角8克，花椒1克，甘草1克等組成，接需所取使用。
3、做鹵湯。水6000克，雞架1000克，骨全骨1000克全洗凈焯水後，放在水中大火燒開後小火煮2小時，放入上述鹵料再煮1小時，打出所有料渣，既成鹵湯。
4、這時鹵湯還剩3000克，放上五花肉，大火燒開轉小火鹵1小時，關火鹵好的肉再浸泡在鹵水中4小時，這時香氣四溢的鹵肉就鹵好了。