在學校提供的飯菜中，無論是面包還是米飯，肯定都會另加上牛奶，甚至讓人感覺討厭牛奶就是壹種罪惡。在預防骨質疏松癥的飲食對策中，也都是牛奶等乳制品。很多運動員喜歡喝低脂奶，因為它給人的印象要比普通牛奶更健康，甚至有些趣聞講的是某些著名運動員的牛奶故事，說他們從小時候開始就會每天喝掉好幾袋牛奶。
但我在這裏給出的建議是，對於包括運動員在內的現代人來說，牛奶並不是壹種有利於健康的食品。當然，我也向與我簽合同的選手提過建議，讓他們不要喝牛奶。
要解釋不喝牛奶的理由簡直是沒完沒了，不過基本上可以概括為5點：不符合飲食習慣；會破壞營養平衡；妨礙細胞的功能；可能被有害物質汙染；由於加熱殺菌，其中的食物酶被破壞了。
有的人壹喝牛奶肚子就咕嚕咕嚕地叫，或是腹瀉，這叫做乳糖不耐癥。其原因是體內不存在分解牛奶中成分的乳糖酶，乳糖沒消化就通過了腸道。這種癥狀絕不是什麽特殊病癥，倒可以說是壹種正常反應。
我們亞洲人、非洲人、還有人類以外的哺乳類動物，都有壹個***同的特點，那就是：雖然哺乳期的嬰兒體內有乳糖酶，但是斷奶後乳糖酶在體內就失去了作用。可歐美人不同，他們從前生活在緯度高、農作物難以生長的土地上，主要從家畜的奶中攝取必需的營養素，因此，經過幾千年的漫長歲月後，他們不得不發育為成年後仍然可以分解乳糖的身體結構。與他們相比，我們經常飲用牛奶不過才幾十年的歷史。這樣壹比較就會發現，牛奶並不適合我們的飲食習慣。
壹說到牛奶，必然要提到鈣。鈣這種礦物質對我們人類來說非常重要，這壹點毋庸置疑。話雖如此，如果我們僅攝取了大量的鈣，我們的身體反而會將這些鈣排出體外，這是由體內相互抗衡的鈣鎂平衡造成的。
鈣在血液中發揮著信息傳導的重要作用，壹旦鈣不足，身體就會出現各種障礙。於是身體將鈣從骨骼中取出來，努力保持血液中鈣的濃度。而在骨骼中起調節作用的就是鎂，如果骨骼中缺乏鎂，這種調節就無法正常進行，於是骨骼中的鈣就壹股腦地都被溶解了。
歐美人與亞洲人相比，雖然鈣的攝取量要多很多，卻有更多的人患上骨質疏松癥，這樣的現實真是富有諷刺意味。造成這種現狀的壹個原因就是，歐美飲食（包含牛奶在內）中鎂的攝取量偏少，因此鈣很容易被排出體外。
確實，骨質疏松癥是鈣脫離骨骼被溶解掉而引起的壹種疾病。但引起它的主要原因並不是飲食中攝取的鈣不足，而是生活習慣，尤其是飲食習慣不好，才容易失去骨骼裏的鈣。
身體內的鈣不能正常發揮作用，這是最大的問題。可以說，我們現代人已經陷入 “鈣生理作用不全綜合征”這個深淵中了。
僅靠牛奶無法強壯骨骼
我想在這裏再多說說鈣，剛才我講到血液中的鈣與信息傳導有關，它的主要作用大致可以分為3類。第壹類是細胞的增殖和分化。所謂細胞分化，是指細胞會分別變化為在各個組織、器官中發揮功能的細胞。例如，如果增殖後的細胞是血管裏的，它就會變為血管細胞；如果是內臟裏的，就會變為內臟細胞。第二類作用是激素的分泌。在人體中，甲狀腺、胸腺等內分泌腺會生成各種激素，要合成這些激素就需要鈣的信號。而且，內分泌腺細胞內合成的激素被運送到細胞外時，也離不開鈣。第三類作用就是使神經細胞興奮。神經細胞之所以能夠傳導信息，是因為鈣的進入，於是才能產生電信號。
這樣壹看，我們就會很清楚，鈣與維持身體正常工作的最基礎部分有著密切關系。它的幾類作用之間有壹個***同點，即鈣出入細胞所引起的刺激成為了誘發某種動作的信號。
二戰後，日本人的鈣需要量被規定為壹天600毫克。與歐美人每天攝取的1000毫克鈣相比，600毫克看似少了很多。但事實上，人只要每天攝取300毫克左右的鈣，就不會受到骨質疏松癥的困擾。
盡管如此，在當今社會，無論男女老少都在喝牛奶，但結果卻是骨折、骨質疏松癥的患者比例反而明顯升高了，這是多麽奇怪又諷刺的現實啊。骨折率不僅取決於骨骼的組成，還會受到生活方式和體格的影響。現在有調查結果顯示，消費牛奶等乳制品越多的國家，骨折率越高。
骨骼絕不單單由鈣構成，它還需要鎂等其他各種營養素。在飲食歐美化的日本，骨質疏松癥的病例也在迅速增加。由此可見，有些事並沒有想象得那麽簡單，並不是“吃含鈣多的食物越多，骨骼就越強壯”。
哈佛大學的研究小組對之前的各種科學文獻進行了精細調查和分析，美國作家布賴恩?克萊門特對他們的調查結果贊不絕口，在他的《達到最佳健康狀態的生活飲食》壹書中這樣寫道：估計每個人都聽說過這樣的話—“為了預防骨質疏松癥，女性應該多喝牛奶，增加鈣的攝取量。”但骨質疏松癥這種疾病並不是缺乏鈣引起的，而是動物蛋白攝取過度造成的。乳制品等動物食品是蛋白質的來源，但裏面含有豐富的硫磺。硫磺在體內會生成過剩的酸，這種酸通過骨骼溶解掉鈣，使其隨尿排出體外，這種情況都是動物蛋白引起的，還有“源自蛋白質的高鈣尿癥”這樣壹個名字。
幾乎沒有人知道，混在1杯水中的1勺海藻，鈣含量是1杯牛奶的1000倍，這樣的信息被巧妙的宣傳掩蓋掉了。
哈佛大學的研究中強調了這樣壹點：鈣可能會預防骨質疏松癥，但乳制品的預防效果並沒有得到證明。
我在第2章中也提到，很多研究已經證明，動物蛋白的過度攝取是將鈣排到尿裏的原因所在。乳制品也是比較重要的動物蛋白來源，因此這項研究否定了利用牛奶等乳制品來補鈣的效果。
保持鈣鎂平衡
和傳統的日式飲食相比，在歐美飲食中，豆類、蔬菜、谷物等富含鎂的食物被擺上餐桌的機會並不多，這已經是壹個大問題了。不過還有壹些更嚴重的問題，造成了本應與鈣保持平衡的鎂含量不足。
目前，農藥等因素造成了土壤的貧瘠，農作物自身的鎂就不夠，因此，在現代飲食中，就算是以日式飲食為中心的菜譜，也無法像過去那樣攝取到充足的鎂。此外，在谷物中，胚芽部分含鎂最多，但現在的主食是精制後的白米，這也是引起慢性鎂不足的原因之壹。
還有壹點，在體內生成對抗壓力的激素時，會消耗大量的鎂。在現代社會中，我們隨時隨地承受著各種壓力，這讓本來就不足的鎂更加枯竭。且使用過壹次的鎂沒法再利用，而是主要通過尿被排出體外。這種機制的運作是有原因的，在之前的人類歷史中，人體內的鎂從未缺乏過，因此也沒有必要建立將它保留在體內的壹套系統。
我前面講到，骨骼、血液、肌肉、血管的松弛和收縮，都依靠鈣和鎂這兩種礦物質的作用。鈣的作用是使肌肉、血管緊張或收縮，而鎂則相反，它的作用是使它們松弛或擴張。
原來鈣與鎂在體內的比例為2∶1，但在今天普遍鎂不足的狀況下，如果大量喝牛奶或食用強化鈣食品，這個比例就會更加傾斜，變成4∶1或5∶1。還有人指出，這將成為心臟病發作的直接原因。鎂不足不僅會造成骨質疏松癥，還可能引起更為嚴重的後果，甚至是生命攸關的情況，例如猝死。
事實上，有這樣的研究報告：解剖死於心臟病的人和死於交通事故的人的心臟肌肉，檢查肌肉中鈣和鎂的濃度。結果表明，死於心臟病的人和死於交通事故的人相比，鈣的比例更高，也就是說比健康人體內的鈣更多，而鎂則偏少。
在這裏，我必須提醒大家，報告中解剖的是己經死亡的人的心臟，而活著的我們心臟情況如何則沒有人知道。因此，我希望大家能夠將這壹點銘記於心：壹旦鈣和鎂的平衡面臨崩潰狀態，就會出現生命危險。
不過，我希望大家不要誤解，攝取大量的鈣這件事本身並沒有什麽不好，不過要同時攝取適量的鎂，這壹點非常重要。 牛奶還是“完美食品”嗎？
我在前面提到，過度攝取牛奶、肉等動物蛋白會生成酸，為了中和生成的酸，骨骼裏的鈣就很容易被溶解掉。而且這些食品中含有大量飽和脂肪酸，如果攝取過度，會引起各種健康問題。另外，還有壹些事實被報道出來：為了不讓奶牛生病，人們在飼料中投放了抗生素或生長激素，或是強制地人為增加產奶量，又或是把使用了農藥的牧草當做飼料。所以，市面上出售的牛奶很可能被這些有害物質汙染了。
神經內分泌學的權威羅伯特?科恩有壹本著作—《牛奶：致命的毒藥》，這本書從封面開始，就對市面上出售的牛奶進行激烈的諷刺。他把牛奶比喻成炸藥，在盒子的表面畫上骷髏符號，還在背後的原材料欄裏寫上生長激素、殺蟲劑、抗生素等。書的封底也是同樣的辛辣諷刺，寫著如下的評論：
“牛奶過去常常被過高評價為‘完美食品’，但它絕不能稱為‘完美食品’，美國不應該試圖隱瞞這個事實。”（本傑明?斯波克博士）
“我之所以生病，都是醫生強迫我喝牛奶的結果。這種白色液體甚至在腐蝕毫無能力的嬰兒。”（菲爾）
“牛奶中含有的酪素達到了母乳中的3倍以上。酪素是牛奶的副產品，這種物質還被用於黏結木材，黏合性非常強。”（沃克博士）
“牛奶是最不健康的鈣承載物，應該抹掉它是良好鈣源的印象。”（尼爾?伯納德博士
順便提壹下，最早對牛奶提出批評的是《斯波克育兒經》。在這本暢銷書中，作者明確提出最好不要給孩子喝牛奶。此外，約翰?霍普金斯大學的弗蘭克?奧斯基博士也著有《不要喝牛奶！》，這本書在內容上基本與《牛奶：致命的毒藥》相同。日本也出版了壹些書，對牛奶持懷疑意見。雖然書的數量不多，但我們仍然能感覺到，曾經對牛奶的過高評價正在被大家重新審視。
如果妳非常喜歡牛奶等乳制品，只是偶爾喝喝沒有關系。我只是希望，在幼兒園、學校，甚至每個家庭中都強制讓人喝牛奶的潮流能盡早過去。