辣椒炒肉是壹道既簡單又復雜的長沙美食。基本上只要是長沙人，就沒有不知道辣椒炒肉的。
為什麽說既簡單又復雜呢？簡單是食材簡單，只有辣椒和肉。復雜是用不壹樣的辣椒，不壹樣的肉，不壹樣的火候，味道就會相差很遠。
檢測壹個湘菜館子做菜是否地道，最好的方法就是點壹份它的辣椒炒肉，如果辣椒炒肉味道到位，那麽其他菜的味也不會太差。這和在東北的餐館兒點壹道鍋包肉，去 體驗這家餐館兒的菜味水平，有異曲同工之妙。
話說早年間，湘菜廚師學徒期滿，出師的時候，壹般都是會被要求炒這道辣椒炒肉來考驗手藝，如果過關，方可出徒。可見辣椒炒肉真的很考廚師的功底。
辣椒是在清朝的康熙年間傳入國內，最早是被作為觀賞性的植物，後來被大面積種植，在湖湘大地上開出了花。這當然也與湖南的氣候有關。夏天高溫高，冬季冷到骨子裏的濕寒，正好是需要用辣椒驅寒除濕，也因此辣椒被湖南人喜愛也是順理成章的事。
而說到豬肉，湖南人素來就有養豬的傳統。可以說豬肉是最主要的肉食來源。所以辣椒和豬肉這兩樣最常見的食材相遇，做法簡單，但是對火候和口感卻又要求極高，而又偏偏非常好吃，怎麽能不流傳開來。
首先說辣椒，傳統的辣椒炒肉選擇的都是青辣椒，而且要講究皮薄肉厚，這樣的辣椒才會汁水夠多，才能炒出辣椒的味道，而且也不會太辣。
秉承著這個特點，現在壹般都選用螺絲辣椒，看起來皺皺的，因此也叫皺皮椒。是能滿足以上所列的要求。
接著說豬肉，要選肥瘦相間的五花肉或者是後腿肉。講究的是有肥有瘦，在長沙，壹般會選寧鄉花豬，也這就是俗稱的“兩頭烏”。
寧鄉花豬身上有斑點兒，長得“矮肥圓”是“脂肪型”豬。用寧鄉花豬肉作為炒肉，不僅香，而且還自帶壹股清甜，這是因為它的肉裏含有豐富的肌糖原，香嫩又青甜。
下面說說辣椒炒肉的做法食材：青椒，豬肉1：1，老抽（湖南本地最正做法是用龍牌醬油，外地可以用老抽就可以）生抽，料酒，鹽，大蒜
做法：首先就是選辣椒，湖南都是用螺絲椒來炒這個菜，螺絲椒嫩，皮薄，有辣味，買的時候可以用手稍微捏壹下辣椒，那種捏起來比較脆的就是比較嫩的辣椒，要挑皮薄的，
如果，買不到螺絲辣椒。也可以選綠尖椒。只是綠尖椒皮肉比較厚。不要用菜椒炒出來，不香也不要用二荊條，皮厚汁水少口感不好。
1，豬肉，最好選前腿肉，後腿肉也可以，要帶點肥肉。把豬肉切開肥肉瘦肉分開放，肥肉放壹邊不用管，把瘦肉加壹點兒老抽，生抽，料酒稍微腌壹下。
2，處理辣椒。把辣椒蒂去掉，掏去裏面的辣椒籽，有辣椒籽炒菜的時候，很容易變黑並且影響口感。辣椒壹定要切成滾刀塊，大蒜切片。
3，最為關鍵的壹步，辣椒炒肉，先要幹鍋煸炒辣椒，這是決定口感的壹步。燒熱鍋，不放油，辣椒放進去煸炒，用中火。讓辣椒水分蒸發，表皮起皺，起虎皮。幹煸壹會，放點鹽進去，這樣辣椒才能入味，之後就把辣椒先盛出來。
4，鍋裏放油，壹點油，把肥肉先下鍋煸，煸出油來。變幹後，再把瘦肉放入鍋中大火煸炒，找到瘦肉變色後，加入蒜片，爆香， 再放入辣椒壹起翻炒，用鍋鏟在鍋裏擂。把鍋鏟豎著往下擂辣椒和肉。
5，炒約1分鐘左右，倒生抽進去，再炒15秒左右，就可以關火了。不要炒的時間過長，把辣椒炒死了就不好吃了。這道辣椒炒肉的口感是脆脆嫩嫩。
辣椒炒肉很多人最愛的是盤底的油汁。習慣用油汁拌飯吃，也真的是非常好吃。
技術總結
1，辣椒最好選用螺絲椒，要掏籽 ，要切成滾刀塊。
2，辣椒要不放油，先放到鍋中幹煸，形成虎皮。煸出辣椒的香味，以及去除辣椒中的水分。
3，炒菜的過程中不要加水，加水容易使辣椒變黃。辣椒炒肉的特點就是辣椒有虎皮，表面色澤翠綠泛油光，很脆很入味。
4，煸辣椒時候放鹽，腌豬肉的時候放老抽，所以炒菜的時候不要放鹽了，只加點生抽提味，增香就可以了。
5 ，只用生抽提現就可以，不要再額外 添加味精，雞精了。
結語辣椒炒肉可以說是深入到湖南人骨髓裏的壹道菜，也是家常菜。做法簡單，食材簡單，偏偏呈現的味道卻非常不簡單。是當之無愧的下飯神器。也是非常考驗廚師刀工，火候和選料上邊的功夫的壹道菜。這道很常見的家常菜，卻是千家千味， 我今天分享的方法。絕對是讓妳吃的最舒服，也最能讓妳上癮的那壹種，如果認為我說的靠譜，就點個贊再走吧。