解決方法如下：
壹 把煎鍋洗凈燒熱，加油不要很多，用姜片均勻地把鍋擦壹遍，讓它光滑不澀，這就不容易粘鍋了。
二是把魚身用凈布抹幹或晾幹水分，這樣可以避免煎魚時能減少油爆鍋
如果爆鍋的話，就容易使魚破皮。
三是把油燒至五六成熱時在放下魚，煎的時侯不要胡亂翻動魚身，應該用小火慢慢煎，不要著急，等到魚皮緊縮發挺的時候，也就是魚的顏色
呈現金黃色時侯，才可以小心的盛起來，放到碟子上。這樣煎出來的魚就會完整而沒有破皮現象了。
試試啦，很靈的啦
二： 煲魚湯魚皮破的問題：
煲魚湯和煎魚的道理相同。
也是要先用油把魚兩面煎壹下，魚皮定結，就不易碎爛了，而且還不會有腥味。
下面說說煲魚湯的方法：
往鍋裏放油，放入姜片、魚，用小火煎至兩面稍黃，然後翻炒瘦肉片、紅棗，註入冷水，用大火燉。水煮開後，等到燉湯稍白，加入蘋果瓣再用小火燉20分鐘左右，最後倒入紹興酒、鹽、和胡椒粉。
大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥姜、花椒、大料、味精之類，事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，喝湯講究原汁原味，這些香料大可不必。如果需要，姜和青蔥足矣。鹽應當最後加，因為鹽能使蛋白質凝固，有礙鮮味成分的擴散。這道菜清新開胃，而又營養豐富，正好恰逢世界杯白熱化階段，喝蘋果紅棗燉魚湯可以補心養氣、補腎益肝，對體虛或睡眠不足等引起的黑眼圈有明顯改善作用。
料酒是做魚不可缺少的調味料，主要是有去腥的用途，但是做魚湯的時候，料酒壹定要最後才放，否則魚湯就不白了。而且烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。所以魚湯泛白之後，再開大火燉壹會，同時放入料酒。
做魚湯時要先用油煎透，然後加入冷水，因為開水不易出鮮味，然後用大火煮開。還要註意水要壹次加足，中間再補水，湯就不太入味了。
湯煲好後熄火，待冷卻後，會看見有油凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾，這樣湯就更健康了。
推薦“紅棗燉魚湯”：
草魚100克或鯽魚壹條、瘦肉150克、紅棗10克、蔥姜少許。
燒鍋下油，放入姜片、魚塊，用小火煎至兩面稍黃後取出，再加入瘦肉片和紅棗翻炒。
倒入冷水，用大火燉，待燉湯稍白，加入蘋果瓣，用小火燉20分鐘即可。
最後放鹽、料酒和胡椒粉，就可以出鍋了。
就這樣，不復雜。