涼皮是壹項投入小利潤高的傳統小吃項目，各地都有很多人愛吃，尤其受女性朋友喜愛
正是由於進入門檻很低，所以很多人投資作起涼皮生意，但是，由於各方面準備或經驗不足，真正把生意作火的並不多。
下面我們來說說，要想成功的開家涼皮店所要註意的各個方面：
壹.首先來說說涼皮的種類，市場上流行的有以下幾種：意發涼皮、意發大米涼皮、漢中熱面皮、意發搟面皮、內蒙河套涼皮、長慶涼皮、清真麻醬涼皮。
這幾種涼皮我都到產地考察過，先說意發涼皮，就是那種面作的有面筋的這種普通涼皮，這種涼皮有面筋皮子口感軟硬適中，在全國都有賣的，已經被廣泛接受，這種涼皮在各地市場認同率較高，經營風險較低。
河南意發大米涼皮，目前在山東和河南較流行，其他各地也開始有賣的，特點是皮子筋道，功夫全部出在壹碗辣椒油裏，我去鄭州吃了十幾家的（總***有50多家），雖然各家有所區別，但總體味道大同小異，缺點皮子是用大米作的沒有面筋（象凍豆腐的東西），多數女士是喜愛吃面筋的，所以除山東和河南外經營意發大米涼皮的風險比普通的意發涼皮風險大壹點，或者說如果兩種涼皮作的壹樣香的情況下，普通涼皮的客戶忠實度更高。說句題外話，意發大米涼皮都是用壹把80厘米長的大刀切成很細的條，再配調料，客人自己調拌吃的，而那大刀都是鄭州著名鐵匠“胡壹刀”打造的，而我有興見到了“胡壹刀”的爺爺當年打造的第壹把切米皮專用刀，並有興收藏了這把有著文化象征的被陜西電視臺報道過的“意發涼皮第壹老刀”並於胡家人合影留念。
河南漢中熱面皮，面皮出鍋熱吃，味道與意發米皮很相似，但熱吃，香味更濃。缺點是制作工藝有缺點，筋度不如鄭州的，只在河南境內有賣的，出了河南就很少能吃到了，未得到市場廣泛認同，目前工藝也在向鄭州學習改進，但總體經營風險較前兩種要高。
岐山搟面皮（意發搟面皮較出名，但正宗的出自鄭州），味道偏酸，當地糧食醋較出名，（西安大王莊的醋這兩年也出了名，得到了西安、鹹陽市場的認同，我去幾個廠家考察過，由於銷路很好，夥計們對顧客態度都很牛）面皮手工工藝制作非常辛苦，連岐山作的最好的壹家叫“兵娃搟面皮”的都累的不幹了，（岐山的經營戶多數都在岐山小吃城裏，汽車站北面100多米）。辣味作的不如鄭州意發的，面皮過於筋道，象吃紅薯幹，吃壹小碗，腮幫子會很不舒服，累，別處有的家改良壹下沒那麽硬了，有面筋，可以機器生產。此種涼皮目前在陜西比較流行，出陜西、河南就少了。
內蒙河套涼皮：面皮稍厚，用胡麻油調香味，當地人很喜歡，酸味較重，配上各種時令菜壹起吃，味道特別，臨河和烏拉特前旗的很多，有的作的很好吃，但總體上味道特別，沒有走出去，在外地經營風險較大。
長慶涼皮：有人評價很高，就親自前去品嘗，地點在西安北面的馬家灣，當地很多人是甘肅遷去的，口味自與西安人不同，用十幾種藥和調料熬的水味道很特別，藥味較重，配上泡菜吃，口味很特殊，所以有人很喜歡，卻連西安市場都沒打開，所以更不適合其他地方經營了。
清真麻醬涼皮：清真調法，麻醬香油調制，不太爽口，壹部分人喜歡，不做過多評價。
其他還有甘肅釀皮，寧夏涼皮，都各有特色，但總體接受度不如陜西涼皮高，作為經營來說，不在甘肅、寧夏當地的話還是不推薦的。
二、味道。總體來說，意發涼皮味道上鄭州涼皮味道最好，主要工夫就在壹碗辣椒油裏。影響辣椒油的因素有幾點，第壹是配方，有的人以為，有了配方就能作出很香的辣椒油來，其實還差的很遠（有不少經營者拿到配方，卻做不出好辣椒油來，導致經營失敗），比如作辣椒油的調料需要壹道特殊加工然後再粉碎，才能做出出眾的味道來（決大多數經營戶不懂，所以在各地包括河南當地，作的出眾的總是少數原因就在於此），還要用河南辣椒才有味道。第二，油溫的控制非常重要，這壹點連鄭州有的老板都掌握不好，表現出來的就是用同樣的材料作出來的辣椒油香度辣度相差很大，味道忽好忽壞，留不住老顧客，這也是鄭州的米皮店也有些生意不好的原因之壹，壹般人沒有分辨力，覺得哪家都不錯，有不少人在鄭州學了米皮制作，回家作起來卻作不出好的味道來就是調料沒有加工和掌握不好火候造成的，當然有的人根本問題出在配方上。
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