老娘包子的制作方法

狗不理包子　　材料：　面粉750克，凈豬肉500克，生姜5克，醬油125克，水422毫升，凈蔥625克，香油60克，味精少許，堿適量。　做法：　1．將豬肉按肥瘦3：7匹配。將肉軟骨及渣剔凈、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量的生姜水，然後上醬油。上醬油的目的是調節鹹淡，醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進，以使醬油完全摻到肉裏，上完醬油稍等壹會，如能在冰箱內放壹會更好，緊接著上水即可。上水也要分次少許添加，否則餡易出湯。最後放入味精、香油和蔥末攪拌均勻。（蔥末提前用香油抹上）。　2．制好面皮後，分割成20克的劑子。　3．把劑子用面滾勻，搟成薄厚均勻，大小適當的圓皮。　4．左手托皮，右手撥入餡，掐褶18-22個。掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶撚開，收口時要按好，包子口上要沒有面疙瘩。　5．包子上屜蒸4~5分鐘即成。 編輯本段醬肉包子　　醬肉內餡材料：　1．鮮肉沫（也可將瘦肉稍微煮熟壹下切細丁）　2．黃蔥切丁3、甜醬4、雞精、糖、鹽各適量　做法：1、鍋中下油，待油溫七成熱是下肉沫炒散，然後放入 醬肉包子甜醬、白糖、壹點點鹽和少許雞精翻炒壹會，然後放入黃蔥稍微炒壹下盛出備用；2、將發酵好的面團取出排出空氣，（關於面團的詳細制作過制作過程見花卷制作），搓成條分成壹個個的小面團；3、將面團搟成面皮後包入內餡，收口後放入蒸鍋，冷水上屜開大火蒸至水開後轉中火蒸10分鐘即可出鍋。 編輯本段破酥包子　　這是雲南的特色面點吧。叫破酥，是因為成品的外皮有分層、開口，壹層層像酥皮似的。主要是發面過程有些不同，而餡料則可以做成甜的或者鹹的。　材料：外皮部分：面粉（壹般包餃子、包子的就行）、甜酒釀（連著米和湯水）、豬油（大油）餡料：肥瘦後腿肉、香菇、蔥、醬油、白糖、鹽。　做法：外皮：主要是用發面來做，不用酵母，用甜酒釀做，這樣成品外皮帶有很自然的香甜味道；面粉不用壹次就和夠，可以先發酵好壹小部分面團，以後再做需發酵的面點時，可以做“老面”用1、取2大勺面粉，燒開壹小鍋水，能將面和勻為標準。水開後，放置到不太燙手為準，將1/3的水倒進甜酒釀中攪勻，之後將甜酒釀到進面粉中和勻；2、如果水不夠可以慢慢添加，這只是發面的第壹步，可以先少做壹些，待面粉充分發酵後再按量添加。面粉揉成團，表面沒有面粉顆粒即可。放置於盆中，蓋好蓋子，放在溫暖的地方，家裏如果還有暖氣，晚上可以放暖氣旁，也可以是置於陽光下，但要避免面粉被風直接吹到。如果氣溫很高的 雲南名特小吃-破酥包子話，壹般晚上發酵，第二天中午就能發酵成功了，也是能明顯看見面團的蜂窩狀發酵好的面就是這樣，如果家裏氣溫很低的話，要適當延長時間了。如果掌握不好的話也可以用發酵粉來做，這是實在沒辦法了。3、可以取壹團發好的面，添加適量的水、面粉和成光滑柔軟的面團，放置5分鐘左右，就是包子的外皮了。　餡料：1、肥瘦後腿肉先在鍋裏煮至8分熟，撈出晾涼備用；2、幹香菇泡開後，瀝幹水分切成小丁，蔥切成末，之前的肉也切成肥瘦均勻的小丁；3、炒鍋中略加底油，燒熱後將三種餡料壹齊倒入鍋中，加醬油2-3勺，能上色有香味即可，調入1小勺糖，香菇水適量，餡料底部能帶有壹點湯汁最好，可以根據自己的口味略加壹點鹽，因為包子皮是沒有鹽分的再整理壹下放置的那團面，就能包了。　包：把面團搟開，搟薄，盡量薄，之後莫上壹層豬油，這步不能少，這是分層的關鍵，然後慢慢的邊拉邊卷成長條，所以說面搟得越薄，最後的分層也就越明顯，卷成長條後，可以用手揪成劑子，用手將劑子慢慢捏成邊上薄，中間厚的圓皮，不用搟面杖了哈，完了就能包了，包上餡料，水開後下鍋蒸幾分鐘，等到面已經不粘手了就好。包子皮裏含有了餡的湯汁，很香，可以配粥喝，如果口重可以蘸食用醬油、醋、糖、油辣椒配成的小料，也很爽口。　註意：1、如果面是用酵母來發的話，再最後揉面團的時候建議添加壹點點食用堿，這樣可以中和酵母，使成品口感變得香甜壹些，堿壹定要沒有顆粒，量比大拇指指甲蓋多點即可，壹定要揉得非常均勻，不然成品中會看見黃色的點。堿的添加壹定要適量，太多，面團最後會很黃而且很麻，檢驗的方法是，添加堿後，撕壹小團面粉在火上燒熟，不粘牙即可。2、餡料，這款是比較傳統的鹹味做法，還有很經典的甜味餡，大致做法是：火腿（最好是雲腿）切成碎丁，加入同等量的白糖，拌勻即可，但是包子皮壹定要包嚴實，因為白糖加熱後很容易就流出來了，這就是有名的糖腿包子。 編輯本段豬肉茴香包　　材料：中筋面粉3杯，水1.5杯，酵母5g、豬肉餡，茴香、蔥末，香油，鹽，五香粉　做法：1、中筋面粉3杯 豬肉茴香包，水1.5杯，酵母5g混合和成柔軟的面團，放在容器中蓋上籠布發酵2小時（如圖1）2、豬肉餡，茴香碎，蔥末，香油，鹽，五香粉調勻3、發好的面