如何理解“食在中國，味在四川”？

川菜的核心特征在於味， “壹菜壹格，百菜百味 ”之說且有自己特征性的味型。為什麽這樣說呢？首先盡管四川地理位置和氣候特殊有高原、盆地和丘陵有獨特的物產但“原料多樣 ”不能成為川菜區別於其它菜系的特征，粵菜、魯菜原料也十分豐富更有川菜不具備的海鮮原料。其次雖然川菜有 “小煎小炒、壹鍋成菜 ”等特殊的技法，但“技法 多樣 ”也不能成為川菜的核心特征，魯菜、粵菜技法多也很講究，淮揚菜的刀工技藝更是超群。其實在眾多特征中唯川菜的味獨樹壹幟，其特有的味型就有麻辣味、家常味、魚香味、怪味、糊辣味和椒麻味。 應該指出的是：辣味和辣椒不能成為川菜的核心味型和特征調味品，因為國內的湖南菜、江西菜、貴州菜、 陜西菜及湖北菜等都用辣椒和有辣味而國際上的墨西哥菜、泰國菜、印度菜和北非菜等也用辣椒和有辣味。麻辣可以說是區分川菜和中國其他地方風味流派的壹個最重要的特征。川菜麻辣風味的構成，主要得益於對調味料中花椒和辣椒的創意使用。其中，花椒作為川菜制作中最具代表性的調味料，運用極為廣泛，不僅適用於鹵水增香和原料的腌制碼味，而且還可用於麻辣、糊辣、 怪味、椒鹽、椒麻等多種味型的調制。