而制作玉米餅子松軟可口的關鍵就是在於其內部要有“氣體”，這樣做出來才會蓬松柔軟。按照我們使其變得松軟方式的不同，大概有兩個制作思路：壹種是東北風格的質樸粗獷型，壹種是香甜松軟的清新類型，下面我們分別說說。
——東北風格玉米餅子——
準備材料：玉米粉200克、面粉200克、酵母4克、牛奶200毫升、白糖15克、水和油適量。
制作步驟：
首先我們將面粉和玉米粉分別過篩混合，然後加入白糖進去簡單拌勻，隨後加入牛奶和酵母，接下來開始揉面（如果把牛奶用熱水提前隔水略微燙到40度左右的話，可以加快發酵速度）；
將面團充分揉制均勻，然後蓋上濕布放在溫暖處發酵，時間大約40分鐘到1個小時，得看具體溫度，發酵至面團膨脹至差不多2倍左右的程度；
將面團取出後稍微揉至壹下使其變成長條形，然後改切成5到6份，略微拉扯、按壓成橢圓形餅狀備用；
大點的平底鍋加適量油燒熱，晃動鍋子將鍋底潤壹下，將玉米餅子轉圈放進去開始小火煎制；
等在鍋子中心的那壹頭餅底比較金黃之後，用鍋鏟和筷子輔助，給每個餅子裏外調換壹下，以便於底部的煎制程度均勻。調換過之後大約1、2分鐘，倒壹點熱水在鍋的中間，快速蓋上鍋蓋小火燜至，水量大約沒到餅子壹小半左右就可以了；
等到小火將水分慢慢煎幹，玉米餅子差不多也熟透了，這樣半煎半蒸的做法就得到了上層松軟可口、底部酥脆焦香的玉米面餅子。（這個餅幹似得底兒用來蘸壹些燉菜的湯汁，簡直不要太好吃！）
相關解疑：
1、不是說“玉米面餅子”嗎？為什麽要加白面和牛奶啊？
答：加入白面和牛奶是為了讓玉米面餅子更好吃，除去壹些個人關於食物的情感回憶之外，很少有人會覺得純玉米面的餅子好吃的。我爸媽他們小時候，以及我的壹些長輩年輕的時候，就經常吃玉米面餅子，但並不是因為玉米面餅子比白面做的面食好吃，而是因為他們那個時候沒有選擇的條件。而我們現在有這個選擇的條件，所以加入白面和牛奶改善的口感和風味是更好的。
2、這個做法的“松軟可口”的要點是什麽？
答：跟其他很多面食都壹樣，這個做法的“松軟”口感主要就來自於酵母的發酵，其實也可以用老面肥來做，只不過發酵太難控制。同理也可以用小蘇打或者泡打粉來進行操作，相對的也更節省時間，只不過是在營養層面有點損失而已。總之這個做法思路中的“松軟”口感就來自於發酵產生的氣體，在加熱過程中這些氣體會膨脹，就使得玉米餅子呈現出松軟可口的口感了。
3、為什麽煎到壹半要加水？
答：玉米餅子要做的松軟的話，就不能做的太薄了，不然的話煎出來就是玉米面餅幹了。而厚壹些的餅子就難免相對的沒那麽容易煎透煎熟，所以我們就需要加水進去補足這個烹飪過程，用水蒸氣和底部加熱同時進行的方式來讓玉米餅子盡快熟透。不過最好是等底部煎制金黃定型之後再加開水進去，這樣可以節約烹飪時間，底部也不會被水泡的“浮囊”了。
——清新風格的玉米松餅——
準備材料：玉米粉100克、面粉100克、牛奶150毫升、雞蛋2個、糖15克、玉米油20毫升
制作步驟：
首先我們把雞蛋的蛋清和蛋黃分離，然後把蛋黃、玉米油和牛奶放進壹個大盆子裏攪拌均勻，再把玉米粉和面粉過篩加進去，攪拌成稀軟具有流動性的稀面糊；
雞蛋清我們放在另外壹個大碗裏，用手動或者電動打蛋器打至幹性發泡的程度（即打蛋器從中拿起來，上面能看到壹個比較堅挺的“小尖尖”）；
然後把我們打發好的蛋清分兩到三次拌進蛋黃牛奶糊中，這個過程是以輕柔翻拌的形式進行的，而不是用筷子或者打蛋器猛烈的攪和均勻；
不粘鍋先大火燒熱，然後轉小火稍待壹下，不用放油舀壹勺面糊倒入平底鍋，保持小火慢慢加熱。底部定型、周邊略微有點泛泡似得，就可以翻面了，另外壹面也加熱至定型基本就是熟了。（怕沒熟透可以用木質牙簽戳壹下最中間，沒有濕面糊基本就可以了）
相關解疑：
1、為什麽不管哪個做法都提到“過篩”？
答：過篩主要是為了避免因為久放、受潮等原因導致的面粉不同程度的結塊，或者是有雜質、蟲混入其中。這樣可以使各種面粉混合的更均勻，最後成品的口感更佳細膩、柔軟，制作過程也事半功倍、安全放心。
2、這個做法的“松軟可口”的關鍵是什麽？
答：最前面我們也提到了，玉米餅的“松軟”就來自其中的氣體，而這個做法沒有加酵母、泡打粉之類的，也就不存在發酵的問題，使它“松軟”的氣體就來自於我們打發的雞蛋清。雞蛋清是很有粘性的，在打發的過程中就會混入空氣，變成壹個個包裹著空氣的小氣泡，所以我們看到打好的雞蛋清是細膩的白色。而我們將這些雞蛋清翻拌到蛋黃牛奶面糊中，就得到了內部充滿氣體的玉米松餅原料了，在加熱的時候這些氣泡會膨脹，蛋白質和澱粉物質會凝固，也就得到了松軟可口的玉米餅。這也是為什麽要把打發的雞蛋清輕柔翻拌進面糊裏的原因，如果動作太粗暴、頻繁會導致消泡、失去氣體，玉米餅也就不松軟了。
3、這個做法還有哪些需要註意的要點？
答：壹定要用不粘鍋，而且面糊要具有壹定的流動性。這個做法不需要額外用油煎，不然的話溫度就太高了，玉米餅會焦會變幹的，所以就只能用不粘鍋操作了。面糊的流動性也很重要，太濃餅子就會偏硬，太稀就不成形了，所以濃稠之余略帶壹點流動性就是最佳的狀態了。
以上就這次關於制作松軟玉米餅的內容了，勉強算是壹中壹西兩種風格，不知道妳喜歡哪種口味的呢？