先說入座。山東自古是禮儀之幫，所以酒桌上的賓主、長幼之分是不能馬虎的。酒桌上，壹般沖門口的位置是主人或者東家的（就是買單請客的人），酒桌上有時戲稱為“莊主”；
在他的對面的位置是主人壹起來招待客人的，叫“主陪”。這兩個位置各地叫法有點差異，但意思差不多。
外地的朋友若是弄不清除其中的原委，告訴妳個簡單的方法：只要看桌子上杯中餐巾的疊法就可以分辨出來。這兩個位置的餐巾的疊法是與眾不同的。主人的餐巾壹般是折疊成圓筒形狀，插在杯子裏面的。而主陪的餐巾則是疊成扇面狀的。其位置的餐巾則是壹般的三折呈花瓣狀。整個餐巾的布局有點象是展翅的鳳凰。定好了這兩個位子，別的位置就好確定了。坐在主人右面的是“主賓”，左面的是“次賓”；主陪兩側，右為上，也比較重要，壹起吃飯時最好不要錯了。其余的位置賓主可以隨便坐，酒桌上戲稱這些人是“不三不四”，原因是酒桌上沒有”三賓”、“四陪”的叫法。
賓主落座，開始倒酒。山東人喜歡喝酒，尤其喜歡大碗喝酒。這似乎有梁山好漢之遺風。如今雖然不用大碗了，但小杯是不用的。妳若是在電影或者電視劇中看到山東人用那種三錢的小酒盅喝酒，那純粹是在扯淡。山東時下的標準杯是三兩三的高腳玻璃杯（究竟是什麽人最先時興起來的這種杯子無從考證，但壹瓶白酒正好能倒三杯）。酒壹般是白酒，度數壹般是38度左右（山東人並不太喜歡喝高度酒）。當然也可以喝啤酒，但壹般按照白酒、啤酒1：6的比例折算。 入席後每位先滿上這樣的壹杯，叫門前杯。意思是讓各位自掃門前雪。這杯酒是每位到場的人必喝的，不喝是對主人或者東家的不尊重。這第壹杯酒當然要由主人帶領大家喝。主人壹般要有壹個開場白，客套壹番，然後定個標準。就是說這杯酒要分幾次喝完。壹般是6次，叫“六起”。“起”的意思包含有“發達”的意思，圖個吉利。這樣大家在主人的帶領下，邊喝、邊吃、邊說話。這個酒壹般不碰杯，山東人叫“碰杯喝了不算”。但是在舉杯的時候可以在桌子上點壹下，叫“過電”。經常可以在飯店裏面聽到這樣酒杯磕碰桌子的乒乓聲。酒桌戲稱“丐幫開會”。
等主人帶領大家滿飲此杯，該輪到主陪發言了。同樣是客套壹番，也帶領大家喝壹杯酒。壹般情況下，兩杯酒下肚就在半斤以上，主客面紅耳赤、腳下升雲。這個時候，主人宣布禮畢，大家可以自由活動了。註意了，這個自由活動可不是真的讓妳出去活動壹下醒醒酒，而是可以和任何人單獨喝酒了，而且喝多喝少可以不加限制。壹般這個時候，客人要對主人的盛情款待表示壹下謝意，壹般第壹輪是主賓與主人，次賓與主陪，依此類推。在這期間，是酒桌上氣氛最活躍的時候，賓主的關系壹下子能拉近許多。但這個時候往往是比較頭疼的時候。因為此時已經有半斤白酒下肚，期間勸酒的花樣有多，特別容易喝醉。
比如有壹種在酒席間鬥酒的捉瓶子遊戲本人就深惡痛絕。就是比賽雙方壹人壹捆啤酒（10瓶），桌子中間放壹瓶。比賽的人沒喝完自己的那壹捆啤酒以前，不能碰桌子中間的那瓶。等自己的啤酒喝完了，先抓取中間的啤酒喝的算勝利。這種玩法老狐貍只玩過3次，2勝1負。第二天別提有多難受了。還有喝日子的，就是壹年12個月，必須說出壹個值得紀念的日子，否則要喝酒，說的出別人喝。往往是還沒說到10月份，人就開始胡說八道了。
壹般山東人請客，酒桌上必定要有魚。魚在山東算“大菜”，酒桌上叫“大件”。別看什麽山珍海味，和魚相比也只能叫“小菜”。不是山東人稀罕魚，主要是圖個吉利，“年年有余”嘛。壹般上魚的時候，魚頭沖客人，表示對客人尊重。這個時候，客人要喝魚頭酒，尾巴方向的人要喝魚尾酒，壹般是“頭三尾四”，然後大家壹起吃魚。剩下的魚骨頭壹般不撤，等主人叫端走再用剩下的魚骨頭做個湯的時候，其實是在說：酒席進行的差不多了，該結束了。魚骨頭作的湯叫“雜魚湯”，就是把魚骨頭和碎魚肉加湯，加胡椒、醋再燉，味道很鮮美。沒喝過的朋友可以自己做來嘗嘗，既好吃又不浪費。等湯上來了，大家喝掉個子的杯中酒，吃飯，然後筵席結束。
山東人喝酒時間壹般比較長，除了壹些禮儀性的筵席控制在壹個小時左右外，壹般酒席時間要超過3小時，而壹些摯友之間的聚會則時間更長。所以在山東除了酒量小的，壹般人壹場酒要喝個半斤八兩吧？等酒席結束，大部分肯定是舌頭大了、步子歪了。
特色小吃
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山東飲食習俗
山東飲食風俗，整體說來屬於北方類型，地近京津，受京津影響和影響京津都較深刻。沿海和海島漁區、山區、平原、湖區、城市、古鎮又因自然環境不同，生產情況不同，傳統文化不同，個個呈現出自己的飲食習慣，從而使山東飲食風俗深深地烙上了地域的印痕。
山東食俗有其鮮明的個性，其獨具特色的飲食方式和烹調技藝，在中國飲食文化中占有很重要的位置，其中菜肴風味被譽為中國四大風味菜系之壹。山東日常飲食、節時習俗，有著深厚的文化底蘊。
壹、山東飲食的地理資源
山東是中國的壹個沿海省份，地處黃河下遊，膠東半島東伸入海。山東地貌千姿百態，境內有廣茅的、逶迤起伏的丘陵和山地，以及浩渺的湖泊和肥沃的黃河三角州。這裏膏壤沃野，資源豐富，為山東食俗的獨特個性的形成，準備了豐厚的先天基礎。
山東地區，歷史上就是開發較早、較好的農業地區，特別是山東平原大部分地區，農田開發已很普遍，水利設施也較齊全，就使得山東大部分地區的種植業非常發達，成為本地區的主要經濟來源和食物來源。相反，隨著開發的逐漸發達和普遍，自然采集越來越少，山珍幾乎在人們的食物資源中消失了。就是山菇、木耳這些依靠自然生存的菌類，也有了人工培育的相類品種，因此，從糧食和蔬菜瓜果、菌類等食物資源來看，山東地區的食物資源主要是農業產品和人工培育產品。季節以外的蔬菜瓜果，多為蔬菜大棚人工培育養殖的產品。其主要農作物有小麥、大麥、大米、玉米、大豆、谷子、地瓜、高粱等；作物有棉花、芝麻、花生等。其蔬菜瓜果更為豐富，幾乎壹年四季皆有生產。菜類以大白菜、蘿蔔、土豆、苔菜、萵苣、圓蔥、香椿、芹菜、小白菜、蔓青、臘菜、小茴香、扁豆、金針、芋頭、碗豆、姜、地環、根達菜、苤藍等；瓜類大體分為鮮食和菜用兩種。鮮食者有西瓜、打瓜、甜瓜、脆瓜、面瓜、肘瓜、香瓜等：菜用者有黃瓜、稍瓜、西葫蘆、冬瓜、南瓜、菜瓜、飯瓜、吊瓜、攪瓜、絲瓜、方瓜、鼎足瓜、葫蘆、瓠子等：食用菌類有野生和家養兩大類。野生的有雞腿蘑、傘蓋蘑、茅寓寓、棗蛾、木耳等；家養的有平菇、香菇、黑木耳、銀耳、猴頭菇、雞腿菇、金針菇、口蘑等。
肉類食物資源，主要來自家庭飼養和農場集體飼養的禽畜產品。壹般是豬肉為第壹大宗，牛、羊肉為次；禽類中雞肉為主，其次為鴨、鵝、鵪鶉、珍珠雞等僅有少量供應。因為農田的極度開墾，農業種植的·發達，使得可以放牧的土地越來越少，平原地區幾乎沒有了自由放牧的可能，僅在部分山區和灘區還保留了很少的自然生存的草地。因此，家庭飼養就成為肉食的主要來源之壹。豬和雞在家庭中宜飼養，故其為主，牛、羊需要部分放牧，就少壹點；鴨、鵝需有部分水源，也受到飼養條件的限制，故為其次。禽畜主要有豬、牛、羊、驢、馬、騾、兔、貂貉、雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉、鳥等。
山東的水資源相對來說，越來越少，首先是淡水水源及淡水湖區，河塘逐漸縮小、退化，除了微山湖區、東平湖區、馬踏湖區等很少的幾個淡水湖區還有部分野生采集以外，山東的淡水產品主要靠淡水飼養和人工培育來獲得。其次是海洋及海河灘塗地區，由於近幾年的捕撈設備的先進和擴大，使得近海幾乎沒有了原來的盛產的山東特產海味品種，如大對蝦、黃花魚、鮁魚等。遠洋捕撈和灘塗養殖，就成為海產品的主要來源。淡水湖泊主要水產品有魚、蝦、蟹、蛤。具體說：有鯉魚、草魚、鰱魚、黑魚、羅非魚、鯽魚、甲魚、鱔魚、鯰魚、鱖魚、虹鱒魚、青蝦、中華蟹、毛蟹、河蚌、河蛤等。東部沿海盛產各種魚、貝、
蝦、蟹、澡等海味。具體說有：加吉魚、青魚、黃花魚、鮁魚、鮐魚、偏口魚、梭魚、刀魚、帶魚、銀魚、
老板魚、沙丁魚、鯧魚、辮子魚、鯊魚、舌頭魚、撥皮狼、鮑魚、鮮貝、幹貝、魚翅、海參、海螺、海腸子、牡蠣、文蛤、毛蚶、天鵝蛋、蟶子、蜆子、對蝦、鷹爪蝦、琵琶蝦、白蝦、梭子蟹、石甲紅、烏賊魚、魷魚、海膽、海帶、裙帶菜、石花菜、海米、蝦皮、勞板魚幹、魚籽幹、烏魚蛋、蝦醬、凍粉、海蜇、八帶魚等。
山東的山區資源本來就不是很豐富，六、七十年代的過度砍伐和盲目地農田開墾，使得能夠補充人類食物資源的山珍野味越來越少，大部分地區已經開始封山造林和退耕還林還草了，因此，山東地區的山珍野味能夠提供給人們食用的，也變成了人工養殖如木耳、蘑菇、山雞、山菇等。山珍野味，幾乎全部從山東人的餐桌上消失了。倒是螞蚱、金蟬、蠶甬、蠍子幾乎成了人們餐桌的美食。其它常見的山區野味還有山蠍、野兔、山雞泰山鹿角菜、山娥子蘑菇、果子貍、獾、石蛙、野山羊、麅子、狐貍、山鼠、山蕨菜、香椿、山蔥、山韭菜等，除野菜外，其它山珍現在已不多見，人們也不再食用。
二、山東食俗的文化背景
山東古稱齊魯，是中華民族群構時期的策源地之壹，史前期的仰韶文化、大汶口文化、龍山文化及齊家文化的沈積，夏、商、周三代的興盛與文化的縱橫積澱，使得北方飲食文化中的齊魯飲食文化區獲得了顯著發展，並因此成為眾多區域文化區中影響最大的文化區。這裏不僅有陸地所有的五谷蔬果、水陸雜陳，也有內陸極其匱乏的魚鹽及山珍海味。豐富的原料物產、發達的鐵器冶煉技術和城市商業及歷史文化優勢，更兼及通達輻輳的交通往來，使得以齊魯文化為重心的黃河下遊廣大地區成為重要的民族文化和飲食文化的發達地區。以至“鄒魯之風”成為中國各區域民俗的參照物。山東又是孔孟之鄉，儒學的發源地，以孔子為代表的儒家思想，幾乎支配了整個封建社會，對中國的傳統文化影響深。孔夫子的中庸之道，賦予了山東飲食“和”的最高境界。與天和、與地和、與人和，天、地、人、食合壹。其飲食本身也達到了敦厚平和，大味必淡的至味境界。
具體說，山東的文化背景又分三個特色較為突出的區域。古運河文化飲食區、齊魯文化飲食區和海洋文化飲食區。
古運河文化飲食區，主要是指山東古運河兩岸城鄉的飲食文化。這個區域穿魯西而過，橫跨了魯西北、魯西南、魯南等地區。北連政治、經濟、文化中心壹壹北京；南到蘇杭二州，自北向南，把燕趙文化、齊魯文化、荊楚文化、吳越文化如珍珠壹般，全部穿在運河這條文化絲帶上了。加上黃河東西的流淌，使得運河與之交匯中又溶進了秦晉文化的精靈。這樣，燕越文化的粗豪與守信、齊魯文化的持重與豁達、荊楚文化的機巧和商才、吳越文化的靈活與敢為，還有秦晉文化的溫厚善理財等，都匯集溶鑄為壹種新的文化形態壹壹運河文化。具體飲食來說，運河區域諸城鄉的廣大居民幾乎有著***同的節日飲食習俗，且各地的固有的飲食習俗個例，也因運河的南北流動而廣泛交融了。舊時，江南的揚州人、江北的濟寧居民煮茶皆取運河之水，天津居民飲食亦“皆汲於運河水”。揚州富商宴席上“餌燕窩、進參湯”，山東德州人照樣把“燕翅席”作為高檔享受，曲阜的孔府宴中招待貴賓宴席為“魚翅四大件”、“海參三大件”，故海參、魚翅、燕窩、魷魚、火腿等貴重食品原料充斥於運河的城鎮碼頭，如：濟寧、臺兒莊、陽谷張秋、臨清、德州、東昌府(聊城)皆有許多海味行。此外，像通州的雪酒、泰州的枯酒、高郵的木瓜酒、金華地區的金華酒、寶應的喬家白酒及以紹興老酒等，都能在山東運河碼頭上見到。隨著南北風俗和商業文化的趨同，甚至在行業語言中，也流行著南北各地商人***同熟悉的江湖式的切口，舉凡稱謂、建築、起居、飲食、家俱、服飾、姓氏以致天文地理等方面，都廣泛地使用暗語或特定的手式。文化和宗教信仰的日漸趨同，表現在運河地區，就形成了相當繁盛的廟會和古會。這些商業文化活動，每年都吸引著來自四面八方、遠至上千裏外的數以千萬計的商旅和遊客。運河碼頭重鎮的商人會館，帶去了五彩繽紛的商都區域文化。不但如此，運河上的商業繁榮，還影響和營造著新的自然環境、生態環境、經濟環境和人文社會資源環境，創造出壹條以有利於人類生存和發展為主要特征的商業文化風景線。
齊魯文化飲食區，在這裏指的是壹狹義上概念。就是濟南、泰安、淄博以及魯北、魯南等地區的飲食風俗。從大的方面講，山東地區都可稱之為齊魯文化飲食區，但濰坊以東的半島地有著明顯的海洋飲食文化特征，故從泛齊魯飲食文化中分出壹到；魯西及魯西北、魯西南(包括魯南部分地區)有運河通過，其地方飲食受運河的食風影響頗甚，前面已經論述，故也將其劃分為壹支。那麽剩余的部分就成為狹義上的齊魯文化飲食區了。
其實，從歷史上來看，齊和魯又有不同。魯地原本是周初周公之封域，周公因留京城輔佐成王，故以周公子伯禽為魯侯。周公因輔佐成王有功，故周王將《周禮》分壹部與魯國，有學者認為三代文化集中周，周禮盡在魯，魯地成了中國傳統文化的集大成地區，成為傳統文化亞化的典型。另外，周公與春秋時代生於魯的孔子，都是後代儒家奉若神明的聖人。因“其民有聖人的教化，故孔子日：‘齊壹變至於魯，魯壹變至於道’，言近正也”。魯文化的守正守固，講究正統、正宗的思想，也使得其地區的飲食講“正味”而擯棄“偏味”、“雜味”。形成了做菜講“正”，吃菜重“和”的飲食風格。
齊地“負海舄鹵"，周初姜太公封於齊後，因地制宜，“勸以女工之業，通魚鹽之利”，並形成“人物輻湊”的局面。就狹義的齊魯之“齊”來說，主要是指淄博地區。齊重手工業，故手工業的發達也就造成了生活消費的提高與講究。於是齊地“故其俗彌侈，織作冰紈綺繡純麗之物，號為冠帶衣履天下。”……“故至今其士多好經術，矜功名，舒緩闊達而足智。”從而達到了“倉廩實而知禮節，衣食足而知榮辱”的自覺水平。尤其城市生活更是豐富多彩，國都臨淄“甚富而實，其民無不吹竽鼓瑟、彈琴擊築、鬥雞走狗、六博蹋鞠者”。不但生前奢侈，死後也要繼續享受，單看齊景公殉葬的六百匹馬就夠令人吃驚的了。但管子卻認為這種消費觀念有它的合理性：“巨暗痤，所以使貧民也；美隴墓，所以文明也；巨棺槨，所以起木工也；多衣衾，所以起女工也。”(見《管子·侈靡》，齊的奢侈和開放的思想，使其飲食形成了註重內容，講究味道的獨特風格。
齊魯之風漸漸融和，形成了齊魯飲食的重味、講和、守正的傳統風格。
作為山東的第三區域飲食文化，即海洋飲食文化，主要是指山東半島地區的飲食文化。本區域從歷史上說，當屬齊文化的故地，重“魚鹽之利”，就是指的本地區。海洋給予人的恩惠，在這個區域表現得尤為突出。魚鹽之利之下的飲食特征為：重漁、重海味、重自然的鮮味，甚至吃地瓜也用海蜇來佐食，膠東人逐漸形成了具有海洋飲食特點的膠東飲食風俗。