第壹個技巧:選料，顧名思義就是食材的購買和運用。選料這個詞在很多行業都經常出現，但是餐飲行業的選料就不壹樣了，因為除了食用油、大米、面食等少數國家質量標準外，大部分烹飪材料都是沒有標準的，知道幾個牌子的食材是遠遠不夠的。即使有些地方制定了壹些食材地方標準，適應性也極其狹窄。我們常說“壹方水土養壹方人”，地域差異造成了口味的不壹致。就像湖南的“樟樹港椒”再好，也只是被辣的人喜歡。廣東的“增城吃菜心”無論有多甜，始終無法端上湘菜館的餐桌。這說明經營任何菜系、檔次、業態的餐廳的廚師，首先要了解這家餐廳的用料標準，決定哪個位置用什麽品質的食材；主制作人用的是什麽菜系？嚴格來說，選材要分兩部分；第壹部分是對食用材料的認知:對食用材料的認知包括品種、產地、外觀、特性等。如今，由於農業科技的進步，許多優良品種被帶到全國各地種植或繁育，如湖南、陜西、廣東等地區種植的青椒。同樣的品種，由於土壤、氣候、溫度的變化，味道也發生了變化。背魚和黃花魚原產於長江和洞庭湖。然而，中國很多農產品和水產品市場的供應來自廣東。再加上物流業的快速發展，越來越難辨別食材的真實產地和品種，導致我們的廚師很難辨別食材。既然品種和產地難以區分，那就要在外觀和特點上下功夫。比如很多廚師認為辣椒的外觀筆直有光澤有利於加工，其實不然。青椒的選擇應該是皮薄肉厚，略有皺紋。炒豬肉要選擇脂肪厚、顏色白的，才有肉味；雞要看嘴是否尖，腳是否細。通過觸摸骨頭的硬度，他們基本可以分辨出是圈養還是放養。牛肉要選色澤深紅，肌肉組織細膩發達的，牛肉口味數不勝數。日常使用中更多的是靠廚師來區分。第二部分:廚師要懂得分檔次取原料，適合不同的材料。比如家畜中豬、牛、羊的身體結構，可以細分為40多個部位，每個部位的味道、質感都不壹樣。前腿要用來炒菜，五花肉要用來燉或蒸，裏脊肉或後腿肉要用來燉，頭面和筋要用來醬。因為鳥類略小，所以部位的細分更簡單，植物成分也更簡單，主要由莖、根、葉組成。原則上選擇嫩的就好。當然，在食材的選擇上還是有很多細節的。只有在工作中仔細觀察，不斷嘗試，才能真正實踐學習。
第二大技能，刀功。制刀是根據烹調和食用的需要，將各種原料加工成壹定形狀，使之成為拼裝菜肴所需的基本形狀的操作技術。評判中國美食的重要指標是“色、香、味、形”，其中“形”必須由刀工來完成，刀工的好壞是決定壹道菜烹飪成功與否的基礎。切菜的時候，粗細大小壹致才好看。知道絲、片、丁條、塊的尺寸標準是制刀人的基本要求。筆筒、荔枝、菠蘿、菊花、麥穗、魚鰓、整雞整鴨等花刀是制刀技術的升華，是星級酒店或高檔餐廳廚師必備的。提高刀功，首先要從刀開始；“欲善其事，必先利其器，磨刀不誤砍柴工”等名言或民間諺語頗有見地。要知道桑葚刀、切片刀、彎刀等刀具的作用和功能，如今走進壹些餐館或廚房，常見的是把石板切成內巢狀，把刀的生銹刀刃切成鋸齒形，把磨刀石切成溝狀。根本沒有操作標準。之前問他們關於切割的問題。然後，專業廚師要知道菜品搭配的基本原理，根據需要應用不同的刀法，如絲搭配、切片搭配、丁搭配、條狀搭配、塊狀搭配，主料大於配料，主料大於配料，熟悉食材的基本結構和質感，把握切工的要素，做到物盡其用，還要知道什麽是營養豐富的，如葷素搭配；什麽是調節口感，比如“柔中帶柔，剛中帶剛，脆中帶脆”；“紅白綠五彩三色”等五顏六色的命名菜肴有哪些？只有掌握了這些原則，才能做出各種美的精致菜肴。