乾隆禦廚張東觀:魯珠火燒之父的傳奇人生

去年《顏夕宮的故事》大火，故事情節和人物關系成為茶余飯後討論的焦點。其中有壹個情節特別讓我感興趣。魏說，她很喜歡張禦廚做的蘇制肉食，於是皇帝就把她封給了張禦廚。說到張大廚，那就不壹般了。他是蘇菜的壹把好手，肉質鮮美，肉質鮮嫩，很受歡迎，多次受到乾隆的嘉獎。上至乾隆大師下至李神父，故宮裏每個吃過他做的菜的人都垂涎三尺。尤其是他的拿手好菜“蘇棗肉”在歷史上最為有名。說到蘇棗肉的身世，很有傳奇色彩。乾隆四十五年後，李鴻再次南巡，下榻於陳元龍位於揚州安瀾園的家中。誰是陳元龍？當時是國子監學士，禮部右侍郎，省部級官員。當皇帝來住在家裏時，他不能忽視它。他派家中最高的廚師張東冠親自為甘龍做飯。蘇菜端上桌，乾隆大人拿起筷子，輕輕夾起，放入口中品嘗。嘿！好吃，驚喜，深得皇上歡心！蘇菜，松鼠魚壹樣的好廚子，不能占別人便宜，自己能搞定！於是，乾隆爺把這次江南之行最大的收獲——廚子張東觀帶回皇宮，讓他做禦廚，給皇帝做飯。在《顏夕宮傳》中，皇帝賜給魏的大廚張，就是這個人！電視劇《滿漢全席》中Xu zhēng飾演的張東官入宮後，張禦廚大鬧壹場。他怎麽討好皇帝？奮鬥？不，愚蠢，愚蠢。只有好的廚藝才是安身立命的根本。他決定征服皇帝的胃！經過壹段時間的觀察，他發現乾隆吃東西喜歡厚的東西，也就是我們常說的重口味。張大廚擅長蘇菜，吃過淮揚菜的朋友都知道，江南菜口味清淡，強調原汁原味。皇帝去揚州吃蘇菜，新鮮自然。但是讓喜歡重口味的皇帝天天吃水煮幹絲和陽春面？這不是開玩笑！給皇帝做飯，壹定要南北都嘗，深淺都賞。為了搞清楚這些問題，我們制定了壹個在大內抖“網上名菜”的方案，在張大廚的腦海裏逐漸成型...二、餐飲圈有句名言:百菜不如白菜，肉不如豬肉香。皇帝對美味佳肴和珍奇動物並不感到驚訝。我們不妨反其道而行之，返璞歸真，用看似普通的豬肉做菜。張大廚選用最好的五花肉，五花肉三層，肥瘦相間，既保證了肉質的細嫩，又不失彈牙的口感。蘇棗肉選好了原料，又該怎麽做呢？是油炸的還是油炸的？還是燉著燉著？與張大廚同歲的美食作家袁枚在《隨園美食榜》中列舉了數十種豬肉的烹飪方法，稱豬肉為“巨匠”。也就是說，豬肉可以搭配任何壹道菜，妳可以隨心所欲！這時，張東觀想起了前任蘇東坡的壹句教導:“打掃錚錚，缺水，柴禾抽不起煙。”不要等他熟了再催他，熱度夠了他就美了。“復雜的不修，就用最簡單的方法:煮！簡單的煮肉，當然做不到，體現不出廚師的武力。於是，張大廚選了丁香、肉桂、甘草、砂仁、桂皮、肉豆蔻、肉桂等九種香料，放在鍋裏和五花肉壹起煮。熟肉香軟可口，配上北京特有的火烤，或用火烤夾肉，或浸泡在濃郁的肉湯裏，都非常迷人誘人。如此受歡迎的美食擺在甘龍李鴻前，引起了皇帝的註意。”“張東觀真是膽大包天！拿這個東西忽悠我！””“皇上放心，張老爺說了，讓皇上先嘗嘗，您壹定會喜歡的。”皇帝咬著火堆吃肉，然後喝壹口熱湯，壹種踏實而祥和的感覺。平時吃的珍奇動物太多，突然來個宮廷版的肉包子，舒服又刺激！好像祖上在大興安嶺的叢林裏找到了大碗吃肉喝酒的感覺。此外，中餐講究“藥食同源”，烹飪這道葷菜所用的香料有極大的補身健身的作用。這道菜壹經推出，就獲得了皇帝的青睞。蘇棗肉因為主廚張東官原籍蘇州，久而久之，大家就把這道菜叫做“蘇棗肉”。憑借這道極具江南韻味的菜肴，張大廚壹夜之間俘獲了皇上的寵愛，在故宮風靡壹時！關於這種蘇制的肉，《燕都小吃雜詩》中有壹句:“蘇制的肉，好吃飽了老人們，肉嵌在湯裏。即使饕餮之人說累，壹杯油膏滿衣”，紙條上寫著:“江蘇的肉匠，用的是長條狀的肥肉，醬料甚爛，其味極濃，火同鍋煮。買家經常把肉埋在火裏吃。”但對於張東觀的身世和蘇州產肉的起源，眾說紛紜。張壹坤，徐世昌內閣教育總監，光緒十壹年舉人，江蘇蘇州人，從小愛吃蘇州肉。據他回憶，張東觀祖上生於康熙年間，師從膠東日照縣安氏學堂學習烹飪。回到蘇州後，他得了“燉雞雜”這種藥膳的精華，將雞制品改為豬制品，命名為“蘇州產肉”。張家祖祖輩輩都是廚師，把手藝傳給了張東官這壹代，還不錯。後來，張東關被乾隆爺接入宮後，改做肘子做蘇制肉，並取太公王飲食之精華，命名為“蘇制肘子”，壹舉成名。這個故事記錄在溥傑愛新覺羅的妻子謝鄂豪寫的《宮中飲食》中。第三，妳可能會問，為什麽今天在餐館裏吃不到壹塊著名的蘇州產的肉？其實這道菜並沒有失傳，而是壹直流傳在民間。如果妳去過北京，或者妳是土生土長的北京人，妳壹定會經常吃到這種蘇州產的肉。燉壹鍋肉，用火浸泡。妳覺得這種吃法眼熟嗎？沒錯！是老北京的網上名人級小吃——燉燒。蘇州的鹵肉、熟肉、燒肉和熟肉被介紹給人們，當它用面粉烤成的火烹制時，就成了壹種受歡迎的風味小吃。賣蘇產肉的商販早上在東華門外擺攤，為進入升平署的官員做早餐。民國以後，什剎海和東安市場的井泉居的飯館，以賣蘇制肉最有名。那麽蘇制的肉是怎麽演變成鹵味火的呢？舊社會用五花肉煮的蘇制豬肉價格太貴，壹般人吃不上，於是他用便宜的豬頭代替五花肉，加入更便宜的豬用水煮。沒想到撞對了，壹發不可收拾的創造了壹個世代相傳的美食。感覺幾百年了，事情都變了。當年，魏的廚師張玉珠制作的蘇州肉，名字優雅，贏得了“完美武術”乾隆大師的芳心。現在蘇棗的肉在民間遊走，比較接地氣。加上肥腸、肺頭、豆腐幹，改名為紅燒肉，成了網絡名人，俘獲了京城百姓的心！我是蘇德龍，專註飲食寫作。如果妳喜歡我的文章，請喜歡並關註我。