乾隆禦廚張東觀:魯珠火燒之父的傳奇人生
去年《顏夕宮的故事》大火,故事情節和人物關系成為茶余飯後討論的焦點。其中有壹個情節特別讓我感興趣。魏說,她很喜歡張禦廚做的蘇制肉食,於是皇帝就把她封給了張禦廚。說到張大廚,那就不壹般了。他是蘇菜的壹把好手,肉質鮮美,肉質鮮嫩,很受歡迎,多次受到乾隆的嘉獎。上至乾隆大師下至李神父,故宮裏每個吃過他做的菜的人都垂涎三尺。尤其是他的拿手好菜“蘇棗肉”在歷史上最為有名。說到蘇棗肉的身世,很有傳奇色彩。乾隆四十五年後,李鴻再次南巡,下榻於陳元龍位於揚州安瀾園的家中。誰是陳元龍?當時是國子監學士,禮部右侍郎,省部級官員。當皇帝來住在家裏時,他不能忽視它。他派家中最高的廚師張東冠親自為甘龍做飯。蘇菜端上桌,乾隆大人拿起筷子,輕輕夾起,放入口中品嘗。嘿!好吃,驚喜,深得皇上歡心!蘇菜,松鼠魚壹樣的好廚子,不能占別人便宜,自己能搞定!於是,乾隆爺把這次江南之行最大的收獲——廚子張東觀帶回皇宮,讓他做禦廚,給皇帝做飯。在《顏夕宮傳》中,皇帝賜給魏的大廚張,就是這個人!電視劇《滿漢全席》中Xu zhēng飾演的張東官入宮後,張禦廚大鬧壹場。他怎麽討好皇帝?奮鬥?不,愚蠢,愚蠢。只有好的廚藝才是安身立命的根本。他決定征服皇帝的胃!經過壹段時間的觀察,他發現乾隆吃東西喜歡厚的東西,也就是我們常說的重口味。張大廚擅長蘇菜,吃過淮揚菜的朋友都知道,江南菜口味清淡,強調原汁原味。皇帝去揚州吃蘇菜,新鮮自然。但是讓喜歡重口味的皇帝天天吃水煮幹絲和陽春面?這不是開玩笑!給皇帝做飯,壹定要南北都嘗,深淺都賞。為了搞清楚這些問題,我們制定了壹個在大內抖“網上名菜”的方案,在張大廚的腦海裏逐漸成型...二、餐飲圈有句名言:百菜不如白菜,肉不如豬肉香。皇帝對美味佳肴和珍奇動物並不感到驚訝。我們不妨反其道而行之,返璞歸真,用看似普通的豬肉做菜。張大廚選用最好的五花肉,五花肉三層,肥瘦相間,既保證了肉質的細嫩,又不失彈牙的口感。蘇棗肉選好了原料,又該怎麽做呢?是油炸的還是油炸的?還是燉著燉著?與張大廚同歲的美食作家袁枚在《隨園美食榜》中列舉了數十種豬肉的烹飪方法,稱豬肉為“巨匠”。也就是說,豬肉可以搭配任何壹道菜,妳可以隨心所欲!這時,張東觀想起了前任蘇東坡的壹句教導:“打掃錚錚,缺水,柴禾抽不起煙。”不要等他熟了再催他,熱度夠了他就美了。“復雜的不修,就用最簡單的方法:煮!簡單的煮肉,當然做不到,體現不出廚師的武力。於是,張大廚選了丁香、肉桂、甘草、砂仁、桂皮、肉豆蔻、肉桂等九種香料,放在鍋裏和五花肉壹起煮。熟肉香軟可口,配上北京特有的火烤,或用火烤夾肉,或浸泡在濃郁的肉湯裏,都非常迷人誘人。如此受歡迎的美食擺在甘龍李鴻前,引起了皇帝的註意。”“張東觀真是膽大包天!拿這個東西忽悠我!””“皇上放心,張老爺說了,讓皇上先嘗嘗,您壹定會喜歡的。”皇帝咬著火堆吃肉,然後喝壹口熱湯,壹種踏實而祥和的感覺。平時吃的珍奇動物太多,突然來個宮廷版的肉包子,舒服又刺激!好像祖上在大興安嶺的叢林裏找到了大碗吃肉喝酒的感覺。此外,中餐講究“藥食同源”,烹飪這道葷菜所用的香料有極大的補身健身的作用。這道菜壹經推出,就獲得了皇帝的青睞。蘇棗肉因為主廚張東官原籍蘇州,久而久之,大家就把這道菜叫做“蘇棗肉”。憑借這道極具江南韻味的菜肴,張大廚壹夜之間俘獲了皇上的寵愛,在故宮風靡壹時!關於這種蘇制的肉,《燕都小吃雜詩》中有壹句:“蘇制的肉,好吃飽了老人們,肉嵌在湯裏。即使饕餮之人說累,壹杯油膏滿衣”,紙條上寫著:“江蘇的肉匠,用的是長條狀的肥肉,醬料甚爛,其味極濃,火同鍋煮。買家經常把肉埋在火裏吃。”但對於張東觀的身世和蘇州產肉的起源,眾說紛紜。張壹坤,徐世昌內閣教育總監,光緒十壹年舉人,江蘇蘇州人,從小愛吃蘇州肉。據他回憶,張東觀祖上生於康熙年間,師從膠東日照縣安氏學堂學習烹飪。回到蘇州後,他得了“燉雞雜”這種藥膳的精華,將雞制品改為豬制品,命名為“蘇州產肉”。張家祖祖輩輩都是廚師,把手藝傳給了張東官這壹代,還不錯。後來,張東關被乾隆爺接入宮後,改做肘子做蘇制肉,並取太公王飲食之精華,命名為“蘇制肘子”,壹舉成名。這個故事記錄在溥傑愛新覺羅的妻子謝鄂豪寫的《宮中飲食》中。第三,妳可能會問,為什麽今天在餐館裏吃不到壹塊著名的蘇州產的肉?其實這道菜並沒有失傳,而是壹直流傳在民間。如果妳去過北京,或者妳是土生土長的北京人,妳壹定會經常吃到這種蘇州產的肉。燉壹鍋肉,用火浸泡。妳覺得這種吃法眼熟嗎?沒錯!是老北京的網上名人級小吃——燉燒。蘇州的鹵肉、熟肉、燒肉和熟肉被介紹給人們,當它用面粉烤成的火烹制時,就成了壹種受歡迎的風味小吃。賣蘇產肉的商販早上在東華門外擺攤,為進入升平署的官員做早餐。民國以後,什剎海和東安市場的井泉居的飯館,以賣蘇制肉最有名。那麽蘇制的肉是怎麽演變成鹵味火的呢?舊社會用五花肉煮的蘇制豬肉價格太貴,壹般人吃不上,於是他用便宜的豬頭代替五花肉,加入更便宜的豬用水煮。沒想到撞對了,壹發不可收拾的創造了壹個世代相傳的美食。感覺幾百年了,事情都變了。當年,魏的廚師張玉珠制作的蘇州肉,名字優雅,贏得了“完美武術”乾隆大師的芳心。現在蘇棗的肉在民間遊走,比較接地氣。加上肥腸、肺頭、豆腐幹,改名為紅燒肉,成了網絡名人,俘獲了京城百姓的心!我是蘇德龍,專註飲食寫作。如果妳喜歡我的文章,請喜歡並關註我。