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風味世界第二季從前壹口第二季

由於地理環境、文明進程、物產豐富程度不同,人們對食物的處理也因時而異,有時會達到同樣的結果。重合的選擇讓世界豐富多彩,通過不同的路線達到相同的目的。

《風味人間》第二季第八集,以全世界的視角,找出各具特色的美食之間千絲萬縷的聯系。探究相同食材的不同做法,不同食材的相同做法,不同做法的相似口味。尋找新鮮的、異國情調的、鮮為人知的食材;提供樂趣和知識,不斷創造意想不到的歡樂;拍攝生動鮮活的影像,采用故事化的敘事方式,腳踏實地、親切地講述。

從尼泊爾200米高懸崖產下的純天然蜂蜜,到伊斯坦布爾現代大廚精心烹制的甜品,從揚州瘦西湖附近早茶店裏熱氣騰騰的千層油餅,到四川青城山豬油加糖的甜煮白,蘇州池塘裏長出來的精致雞頭飯, 到香港人愛喝的苦瓜湯帶來的甜味,這種甜味穿越時空走遍了全世界,最後來壹個。

在味道星球上,有壹種氣味會吸引人陷入危險。這種味道,通過舌尖,向全身發出安全美好的信號。它隱藏在人間,也影響著江湖的味道。我們在日常的歡樂和空靈的世界中壹次又壹次地遇見甜蜜。

甜,起源於唇齒間,被口中的風和水攪起,最後卻到了心裏。所有的勇氣,力量,還有長長的承諾,喜怒哀樂,酸甜苦辣,最終都變成了壹千種味道。

【尼泊爾米亞格迪】?親愛的。采蜜者,在200米懸崖上爬藤梯,煙是對抗蜜蜂的唯壹武器。喜馬拉雅蜜蜂:世界上最大的蜜蜂。蜂蜜獵人腳下是數百米的懸崖。

【貴州興義】?甘蔗手工紅糖,拉絲:白糖融化在油裏。寸金糖果、薩其瑪、脆皮叉燒包、熔巖巧克力蛋糕、檸檬慕思、橘子慕思、杏仁餅、珍珠雪崩蛋糕(甜食能快速補充糖分,促使人腦分泌多巴胺,將快樂和愉悅的信息傳遞給神經)。

【江蘇揚州】?揚州雙絕:①玉賣,甜鹹;②千層油餅,64層:面粉兩公斤,糖壹公斤+豬板油。

【土耳其伊斯坦布爾&加濟安泰普】巴克拉瓦(Baklava,堅果蜂蜜蛋糕)不到0.1 mm薄,20層綠色開心果;煮糖技術:石榴糖漿

【四川青城山】?粑粑宴:川菜講究復合調味,將糖與調料、荔枝味、魚香等獨特風味結合在壹起。從涼菜到熱炒,糖的作用舉足輕重。甜煮:90%肥10%瘦,白肉肥肉盡,地平在甜糯米上。

【江蘇蘇州】?雞頭飯。六到八成熟的雞冠花米含糖量最高,超過這個成熟度,糖分轉化為澱粉,甜度和水分大大降低。外觀最好的雞頭飯叫“大丹”。主要甜品產品有:桂花糖水雞頭飯、杏仁雞頭飯、雞頭粥。

【馬來西亞塔塔甘島】?海膽飯團:馬爾代夫,海膽甜蝦

【中國香港】?石碌烤金豬:香港燒豬,麥芽糖。先苦後甜的經歷:湯,苦瓜排骨湯,陳皮燉鴨,黑蒜苦瓜紅燒石斑魚,苦瓜獅子頭。

“人類無疑是地球的主人,但同時也是胃的奴隸。

-亞·岡查羅夫“俄國”

“將壹千萬人聚集在伊斯坦布爾的是生計、福利和賬單,但只有壹樣東西支撐著茫茫人海...

-F.O .帕慕克"土耳其"

“獅頭老了,夏天快過去了。

——汪曾祺

螃蟹的種類有上千種,味道更是無窮無盡。北極圈冰冷水域的帝王蟹已經入侵物種,並把它擺上了人類的餐桌。生腿肉飽滿飽滿,炭烤更添焦香味,潔白香甜,滋潤無比。威尼斯軟殼蟹,用牛奶浸泡後裹上面粉油炸,外脆內軟,具有溫和的爆漿質地;在美國的切薩皮克灣,藍色的蟹肉與面包屑、蛋黃醬和其他調味品混合在壹起,制成馬裏蘭經典菜肴蟹餅;吃鮮是中國人的* * *常識,肉少的水蟹也能在米粥的烹飪中充分釋放美味的精華。

裁軍壹生,四季魅力猶存。人類行走在吃螃蟹的江湖,感受大自然的慷慨。螃蟹是盛宴,嘴裏吐著香舌,眼裏閃著星星。

[挪威]?帝王蟹可以生吃。

【雲南藏源】?山地蟹(中華絨螯蟹)

【江蘇太湖】?大閘蟹(六月黃)

意大利威尼斯布拉諾島?軟殼蟹,輕殼中華絨螯蟹:剛脫殼後捕獲,裹在面粉裏油炸,爆漿。

【廣東泰山】?青蟹:壹年13次,每個階段名稱不同。幼蟹和黃油蟹(這種蟹很少見,100只不超過四五只,油和肉混在壹起)。

【馬裏蘭州切薩皮克灣&;巴爾的摩】?青蟹,蟹餅。啤酒和木錘,梭子蟹的壹個分支。蟹肉蒸青蟹、烤生蠔(菠菜碎、蟹肉碎)美國人吃的很廣泛,殼裏只留蟹肉。馬裏蘭蟹肉餅:面包屑+蟹肉+蛋黃醬,烤箱烘焙。

【日本】?籽蟹、香蟹:精致去肉。

【中國澳門】?水蟹粥。螃蟹去殼後,會吸收大量水分充實自己。

【江蘇張家港】?蟹膏豆腐:乒乓球大小的螃蟹,搗碎制成蟹膏。

【浙江華澳島】?蟹膏(手洗蟹)、蟹餛飩、烤蟹:鹹味浸泡的小菜叫烤。

【韓國泰安】?清炒螃蟹

“即使在地球的邊緣,古老的大自然仍然蘊藏著美味佳肴和無盡的豐富。

-彼得·達斯·諾威

“大自然慷慨地賦予了威尼斯壹切美好的東西:陽光、休閑、對話、美景。

——亨利·詹姆斯《美國》

“無畏的人隨遇而安,走到哪裏都是故鄉。

——馬辛格·菲利普《英國》

“畢竟農歷的年底最像壹年的結束,天上的天氣也要來過年了。

——魯迅

無論是日常飯菜還是調味菜,中國人壹日三餐都離不開醬。在更多的國家,醬料被附加上了不同的情感寄托。在喜馬拉雅山區的慶祝活動中,用牦牛肉做成的生肉糊仍為藏族人所享用;在中原腹地,芝麻醬是人們對醇香味道的向往,也是河南人對故土的情懷。因為原料中混合了烤辣椒和巧克力,所以在外人看來就像是“黑暗料理”的墨西哥“魔醬”,但當地人卻稱之為“母醬”。在食物選擇多元化的今天,很多人在離開家鄉的時候,還是會帶上壹瓶家鄉盛產的醬,以解鄉愁。醬跨越了空間和時間的維度,構成了最普通卻又不可或缺的味覺記憶。

在風味的大戲中,醬這種雙角點綴的東西,有時候是食物的調料,有時候是食物本身。從食鹽替代品到不可替代的烹飪夥伴,可以簡單直白,也可以捕捉痕跡。有內有外,行蹤不定,卻常常被我們遺忘。看完醬,才能真正理解人間風味的奧秘,體會它的萬千變化。

當我們在談論醬的時候,我們在談論什麽?是美食智慧嗎?調味的秘訣?還是認知世界的指南?人類四面八方的遷徙,四面八方的變味,分離與結合,聚散,浮沈,蛻變與重生,成就了這壹段美麗的談資。

【西藏林芝麥巴村】?生牦牛肉醬

【河南平輿】?芝麻醬:河南的芝麻占全國芝麻產量的三分之壹。

【北京】?巴爾醬:20%花生醬+80%芝麻醬(涮羊肉)

[耶路撒冷]?Hums中的鷹嘴豆(伯利恒):制作Hums和油炸鷹嘴豆球。

【中國香港深井村】香港燒鵝。燒鵝醬:酸梅醬。腌制、冰糖、紅桃醬、麥芽糖增色、煮沸。在醋出現之前,酸梅是酸味最常見的調味劑。

日本靜岡?山葵辣根味的秘密:山葵的甘草甜素的釋放需要現場研磨成糊狀,根莖的細胞組織破碎,硫代葡萄糖苷水解,帶來壹種溫和的刺激,是青芥無法比擬的。

【四川成都】?豆沙。豆瓣,掛滿南瓜葉,生出米曲黴。黃荊的加入,米曲黴不斷繁殖發酵,化腐朽為神奇(微觀世界的小黃海)川菜離不開豆沙。麻婆豆腐,東坡肘子,豆魚,川味豬肉。

法國南特?白黃油沙司。法式烤扇貝配甜菜和婆羅門參配芹菜和蘿蔔。法國菜烹飪後的味道,醬料決定了風味。醬是法國菜的基因。中餐則相反,做菜好吃,醬料被刺激作用於食物。

[墨西哥特裏蘭]?鼴鼠(魔法醬)

【廣東汕頭福建泉州】?沙茶醬(印度尼西亞日惹-沙嗲)

“戴著晶瑩的雪冠,在天際線上閃耀。

-洛伊

“如果有壹個非常美麗的世界,九分在耶路撒冷。世上若有大悲,九分在耶路撒冷。

“每個人的嘴唇都在動,都在回憶,每個人的眼睛都在閃,都在哭。

-耶胡達·阿米猜《以色列》

“刺桐開了好多年,東西塔看了好多年。

余光中

早些年,雜碎是作為剩飯剩菜,卻被窮人拿來吃。久而久之,它們憑借自己千回百轉的獨特氣味,居然“逆襲”成了世界美味文化中最不落俗套的特征。無論在古老的森林,繁華的城市,遼闊的草原,小鎮,都有無數雜碎和美食的追隨者。比如在菲律賓,豬內臟不僅可以窺見當地原住民的潛意識,也充分體現了人類對食物的尊重。更令人驚訝的是,有些雜碎甚至“進階”成為頂級食材。比如被比作“海鵝肝”的日本????魚肝,因為它的味道和口感,吸引食客。

雜與碎,都是相對於整體而言的,但在烹飪中,它們從來都不是多余的。從廚房到餐桌,他們贏名,進攻完美。歸根結底,在食客的心目中,世界上沒有壹塊肉,可以是壹座孤島。

【呂宋島聖羅莎村&;天使之城】?西西(西西)

【四川江油青蓮鎮】?豬腸(用作食物)

【法國裏昂】?小腸和大腸。法式鵝肝配西班牙火腿

【內蒙古烏蘭花鎮&;額仁努爾蘇木】?羊雜

【廣東廣州】?牛雜

【廣東汕頭澄海區】?鵝肝,鵝頭。潮盧杉粉肝(鵝肝)

【風間蒲】?????魚肝(體滑,要吊切,肝占體重四分之壹)

摩德納的塞拉馬佐尼鎮?Zampone(帶肉豬蹄):只保留豬蹄皮,去掉裏面的大骨頭和大筋。

【浙江嵊州崇仁鎮】?變質的豬蹄

“在大地之谷,不斷升起的是對生命的渴望。

——赫爾曼·黑塞《德國人》

“非斯,躲在時間的魔法迷宮裏。

“浪花盛開,雪化為水。

——松尾芭蕉《日本人》

“爛貨的味道比酒更醇厚,比醬更清淡。是壹種閱盡滄桑後的淡然,同時自然有壹種世故的深沈回味。

——魯·

無肉不歡,世界大同。由於雞的飼養周期短,雞肉逐漸成為最經濟、最主流的蛋白質來源之壹。從冰天雪地的東北到炎熱夏日的非洲,雞肉無疑成為了世界飲食中最受歡迎的“* * *同壹種語言”。在中國,雞肉是宴會上的主菜。雖然雞不貴,但雞所承載的“年味”和“儀式感”卻在中國文化中得以保留。由於雞在中國人飲食中的深度“參與”,許多地方文化都融入了“雞”的元素。與大多數傳統的肉類食材不同,雞肉近年來也成為了壹種小吃和快餐。其中炸雞類菜肴最受歡迎,曾風靡韓國的“炸雞配啤酒”甚至成為年輕人聚會狂歡的標配。

很少有動物像雞壹樣與人類的餐桌關系如此密切。他們穿越東西,遊歷萬裏,穿越人間煙火,留下萬千風情。

【黑龍江漠河北洪村】?小笨雞(雞燉蘑菇)

[納米比亞翁丹瓜]?馬拉松雞

【韓國大邱高陵】?人參雞湯

【韓國大邱】?炸雞(皮)

【安徽宿州】?雞絲湯和烤雞

四川重慶?炸雞雜

【日本東京】?燃燒的鳥。燃燒的鳥被嚴格拆解,徒弟用了三年時間才穿成壹串。烤燈籠(卵細胞,未成熟的蛋)

【四川成都】?豆花飯,雞肉豆花

[沃納在法國裏昂]?燉雞,錦雞牡蠣湯

【海南瓊海樂城村】?雞肉椰子,文昌雞

“冬天太長了,長到我覺得時間都不流動了。

——遲子建

“日子越長,年紀越大,越舍不得失去。

——莫言

“為了使生活幸福,我們必須熱愛日常瑣事。

——芥川龍之介《日本國》

“創造出壹道新菜,它的快樂就相當於在夜空中發現了壹顆新的行星。

-布裏亞·薩瓦琳《法國》

世界上有成千上萬種食材,但雞蛋和雞蛋的位置卻非常獨特,自己占據了壹席之地。作為生命的初始形態,這是生命的初始形態,虛弱而充滿能量,就像天地混沌。鯡魚籽、烏魚籽、蝦籽、雞蛋、鴨蛋,從遙遠的冷海到溫暖的熱帶內陸,這些濃縮天空的傳奇顆粒成為餐桌上的奇跡和日常,帶給人們極致的味覺享受。

小小的顆粒,無盡的天空,可以裝點簡餐粗茶,也可以是餐桌上的珍品。在平凡中擁有滋養和創造的力量。看到奇跡和非凡。

【日本】?三文魚籽飯,三文魚籽壽司,鹹三文魚魚子醬,三文魚魚子醬深海鯛魚,三文魚魚子醬土豆餅。

【福建】?蛋腸順昌澆蛋:取當天的鴨蛋,蛋黃上有壹個不易察覺的小洞。筷子戳進去倒肉,餡兒夠,不碎蛋黃。全世界每天要吃掉25億個雞蛋。

【英國】?蘇格蘭雞蛋

【江蘇】?鹹鴨蛋,雙黃蛋,高郵鴨,煲鹹鴨蛋。鹹蛋黃小龍蝦,鹹蛋黃綠丸子肉末,鹹蛋黃獅子頭魷魚,蛋黃水餃?

【美】?鹹鴨蛋冰淇淋:直接把鹹鴨蛋曬幹十天,蛋黃遇到鹽就變了。磨碎的鹹蛋黃和冰淇淋混合在壹起。香菜鹹蛋黃時令蔬菜沙拉,鹹蛋黃奶油冰淇淋

【臺灣省嘉義】?鯔魚(Mullet,鯔魚)冬天過後的至日。成熟的烏魚體型巨大,脂肪多,烏魚籽非常大。腌制的鯔魚種子通過重鹽滲透脫水。

【蘇州】?三蝦面:蝦+蝦腦+蝦(蝦籽)。蝦仁翻炒3小時,每只都脫水。蘇式掛面,太湖蝦,青蝦抱蛋

“沒有盛宴的生活就像沒有旅館的漫漫長路。

——德謨克利特《希臘》

“故鄉是我們到達這個世界深處的壹條路,壹個起點。

-洛伊

“世間萬物都有誕生的權利,就連壹個觀念也不例外。

——科琳·麥卡洛《澳大利亞》

“當歲月流逝,壹切都消失了,只有空氣中飄著的氣味還在徘徊,讓往事歷歷在目。

-馬塞爾·布魯斯特《法國》

無論在國內還是國外,吃香腸都有著悠久的歷史。香腸食材豐富,豬肉、牛肉、墨魚、飛魚都可以裹上腸衣,完成風味的華麗轉換。香腸的出現是為了保存食材,人們挑選肉末,打碎後倒入腸衣中。風幹香腸具有迷人的風味,逐漸成為人們日常生活中不可或缺的通用肉類。

世間,山高水遠。在每壹條風味古道上,都能遇到好吃的熱香腸。心連心,心連心,在悲歡離合的世界裏,說實話。?

臘肉:臘肉是為中國新年腌制和曬幹的。

【廣州嶺南】?桂花:粵菜,凍肉(用糖腌制的肥肉)與豬肝、蛋黃並排放置,並紮鵝腸。

【廣東清遠】?香腸粑粑,釀蛋香腸

【泰國】?酸腸:乳酸菌+小肉蛋

【意大利托斯卡】?意大利臘腸:青黴菌和乳酸菌發酵

意大利佛羅倫薩?帕尼尼(由切碎的意大利香腸制成)

【臺灣澎湖】?墨魚香腸:黑香腸。因為墨汁是擠的,豬肉+白墨魚。

【意大利】?莫塔塔拉:世界上最大的香腸。切成薄片,裹上奶酪。

【慕尼黑】?白香腸:德國慕尼黑最受歡迎的香腸,含水量高,軟滑Q彈。奶油肉+歐芹

【歐洲】?曼加裏卡豬:披著羊皮的豬,壹只牧羊豬。熏制香腸

【四川雅安】?四川香腸

“每到冬天,我真的能摸到歲月。

——馮驥才

“壹般美食都有季節。適時享受,就不會因自然調節而逾越當下。

——梁實秋

“老地方總是與時間和空間交織在壹起,我會在某個時刻開始新的壹頁。

——弗朗西斯·梅斯《美國》

“我們度過的每壹個平凡的日子,都可能是不斷發生的奇跡。

——新井圭壹《日本》

梗類食材之所以能牢牢占據人類餐桌上的“半壁江山”,正是因為它的“多才多藝”。比如山藥本身吃起來軟軟的,索然無味,搭配所有食材都能有獨特的風味,土豆也壹樣,是根莖類食材中最常見、最“不吸引人”的。在黑龍江,當地人賦予了土豆新的造型,讓它從壹張布滿灰塵的臉“變身”成晶瑩剔透的軟面,土豆澱粉糊變成涓涓細流的畫面壹定會讓觀眾覺得新奇。根莖類食材並不總是口味溫和,很多都是霸道的味道。獨特的辛辣味讓它們被擠出來極其美味,像“萬金油”輔助成千上萬道菜。

枝葉雖多,根莖卻只有壹根。它滿足了溫飽,給妳的口帶來了歡樂。大地以孕育和自然的力量,從土壤中孕育出我們最大的幸福。

【東北】?粉絲:土豆做的。鯉魚燉粉條,豬肉燉粉條。土豆泥配炒肉

【法國意大利】?白蘆筍:蘆筍汁火腿扇貝,白蘆筍燴飯,火腿白蘆筍三文魚王,白蘆筍荷蘭汁火腿,羊肚菌汁白蘆筍雞肉,白蘆筍扇貝燴飯。

【河南溫縣前北馬村】?山藥:中國。山藥豆蒸餅,藍莓山藥,老母雞燉山藥,鐵棒山藥鮑魚配松露醬。

【中國甘肅】?大蒜:切開或磨碎時,細胞壁破裂,蒜素溢出,形成強烈的刺鼻氣味。金銀蒜蒸虎蝦:嶺南人配海鮮。臘八蒜爆肚:低溫青澀,醋溜酸甜。蒜燜羊肉

[羅馬尼亞]?黑蒜:黑蒜牛肚湯,黑蒜醬芝士配吐司,香草蒜醬配奶油醬,烤蒜蓉豬排,烤蒜蓉芝士辣椒(蒜蓉橫切+芝士烤)。

【中國】?魔芋:又名菊若,含有大量生物堿和草酸鈣,少量誤食也會引起強烈不適。將魔芋磨碎放入水中,加入草木灰。油炸魔芋,鹵魔芋。魔芋蹄筋:冰鎮紅糖魔芋蹄筋,柴火魔芋蹄筋,爛辣椒片炒魔芋蹄筋,魔芋蹄筋燉雞。

【中國】?洋河:米楠醬拌洋河、絲瓜、榨菜、豆米、炒洋河、泡洋河。

【中國】?生姜:秋天收獲生姜,山上的姜坑在陰涼處慢慢曬幹,鮮姜失水後辣味有所提升。姜汁皮蛋,醬鴨內臟。生姜對抗牛奶:生姜中的酶使酪蛋白形成網狀結構。姜鴨:老姜(姜母),半斤姜片為底,番鴨,煮兩小時。

“感受到大地之美的人,可以從中獲得生命的力量,直到壹生。

——雷切爾·卡森《美國》

“表面上看,最意想不到的事情往往是最自然的事情。

-斯蒂芬·茨威格“奧地利人”

“人壹出生到這個世界上,周圍的壹切都會不斷引導著他們去尋找幸福。

——安德烈·紀德《法國人》

“枝葉雖多,根莖卻只有壹根。

-威廉·巴特勒·葉芝“愛爾蘭人”

“在人群中找他,我突然回頭,那個人卻在昏暗的燈光下。”在人類的智慧下,大自然的饋贈演變成不同的菜肴和文化,循著美食背後的故事,我們享受著人間的味道。

從傳統的采蜜生活到揚州人飲食的甜蜜。從舌尖上的伊斯坦布爾芭蕾到江南人家的雞頭飯。不同的地域特色,喚醒不同的甜蜜味蕾;

鮮味和茅臺交織在壹起,海的味道和江湖的濃郁都藏在這小小的蟹殼裏。日月輪換,再揉眼睛,風景變了,味道還在;

壹開始追求溫飽生存,後來追求味蕾極致,再後來給食物碰撞體驗。那些遍布全球的神奇醬料,有的突然消失,有的慢慢沈澱,有的可以追溯到那個——原來的樣子;

曾經慰藉過節儉歲月的筷子,在富足的年代裏,成了依依不舍的回憶。帶著開大闔小的味道,劍走偏鋒的味道,從卑微低調,壹路來回,最後幹坤顛倒,異香百花出塵;

最初是壹種有翅膀的鳥,被馴化為壹種在地面旁行走的家禽。它跨越種族和地域,成為人類飲食中的世界語言。烹飪上可繁可簡,慢可急,風俗多樣,南北方都可以吃。

江海、山川在葉萍,人們用智慧改造,水晶蛋和雞蛋成為餐桌上的日常和奇跡;

肥美芬芳,風情萬種,任何食材壹旦放上腸衣,都能以同樣的方式完成華麗轉身;

從土壤中積累能量,從太陽中獲取營養。那些深埋地下的美味、簡單、豐富的根,也可以做成不同的食物。

汪曾祺曾說,“吃得四面八方,不過是壹碗煙火。”嘴去嘗,有同樣的癮。和所有人壹起享受美食的快樂?通過味道品味世界。愛情和美食不能辜負。