第壹，根據食材的不同性質和烹飪溫度的不同，用不同的方法翻鍋。
1、韌性食材:如豬肉、牛肉等韌性食材，其導熱慢，如果用中火，需要慢慢翻鍋，用勺子慢慢攪拌。
2、嫩食材:如魚、蝦等韌性較小的食材，其質地疏松，導熱也快。用猛火的話，翻鍋的時候要快翻，勺子要勤拌。
3、脆性食材:如豆芽、韭菜等脆嫩的食材，要快速翻動，同時勺子也要快速攪拌，這樣才能保持食材的脆鮮。
4.軟嫩食材:豆腐等軟嫩食材，用炒鍋慢慢搖。吃完後用勺子配合炒鍋輕輕壹推壹翻，保持食材形狀完整。否則碗碟容易破碎變形。
5、含澱粉較多的食材:如粉條、土豆絲等。，入鍋後應及時翻炒，勺子要及時攪拌，否則容易粘鍋燙傷。
第二，同樣的食材經過刀具加工後，形狀、大小、粗細、厚度都不壹樣，使用同樣的熱量，其導熱系數也會不壹樣。這時候翻鍋的手法也會隨之變化。
1.對於小而薄的炒豬肉絲、片，主料入鍋後，要經常翻動，勺子要轉得快。
2.小炒肉末炒雞，主料入鍋後，用手勺朝壹個方向輕輕翻炒，菜成型後再快速翻炒，手勺要及時幫忙攪拌。
3.對於形狀稍大的菜，如炒雞丁、炒腰花、咕咕肉等，先浮油、燙熟、炒熟，然後在炒鍋內調好風味汁，將食材放入炒鍋內，快速翻炒，這樣可以保持菜肴的滑脆。
郭凡公式:
炒鍋快速翻轉，勺子快速攪拌；炒鍋要少轉，勺子要快轉。
炒鍋翻的多，勺子翻的少；炒鍋從火上翻過來，勺子幫忙翻。
炒鍋快翻鍋，鏟子背火；翻炒炒鍋，並在適當的時候慢慢轉動。
擴展數據:
有的人做菜是為了美，有的人做菜是為了營養。有實力的廚師往往可以做到美容和營養兩不誤。炒菜是廚師重要的烹飪方法，分為生炒、熟炒、軟炒、幹炒。
掌握多種烹飪方法對廚師烹飪的全面性有很大的幫助。烹飪對廚師的基本刀功和勺功要求很高。掌握倒勺和翻鍋的技巧，可以幫助廚師更好地協調食材的加熱，煎出更美味的菜肴。
要想成為壹名符合現代餐飲業標準的廚師，除了高超的基本功外，廚師還必須對成本控制、菜單制作、廚房管理有壹定的了解。俗話說“打鐵還需自身硬”。想提高廚藝，廚師必須加強基本功。想要在餐飲行業的道路上走的更遠，需要廚師在理論水平和實踐領域都有壹定的造詣。