妳註意到了嗎？超市裏，有的牛奶放在冰櫃裏賣，有的放在普通貨架上。同樣是牛奶，為什麽會有如此不同的待遇？
原來這是兩種不同的牛奶。巴氏奶在冰櫃裏，常溫奶在貨架上。
這兩種不同的牛奶其實都是來自牧場的鮮奶，只是加工方式不同。
巴氏奶的“巴氏殺菌”指的是法國著名微生物學家巴斯德(1822-1895)。巴氏殺菌奶是經過巴氏殺菌的鮮奶。
說起巴氏殺菌的起源，有壹段有趣的往事:19世紀，法國的啤酒廠曾經遇到過壹個頭疼的問題，就是啤酒釀造後會變酸，於是就請巴斯德來解決這個問題。巴斯德很快發現，讓啤酒變酸的“罪魁禍首”是乳酸菌(也就是把牛奶變成酸奶的“英雄”)。殺死啤酒中的乳酸菌最簡單的方法就是將啤酒煮沸，但煮好的啤酒甚至沒有酒精的味道。誰想喝？經過反復研究，巴斯德在1863中發現，將啤酒在50 ~ 60℃加熱半小時，可以殺死啤酒中的乳酸菌，同時保持啤酒的風味。這種方法被稱為巴氏殺菌，也稱為低溫滅菌。這個“低溫”只是相對於95℃以上的高溫而言的。
巴氏殺菌法後來被用來給牛奶消毒。牛奶加熱至61.1 ~ 65.6℃30分鐘，或加熱至71.7℃15秒，牛奶中細菌總數可減少90% ~ 95%。這種巴氏奶在4℃左右可以保存3 ~ 10天，所以在超市要放在冰箱裏保存。巴氏奶的優點是加熱溫度不高，所以保留了鮮奶的大部分營養成分。現在80%以上的鮮奶被加工成“巴氏奶”出售。
常溫奶是對鮮奶進行高溫殺菌，即在95℃以上加熱20分鐘。因為殺菌徹底，這樣的牛奶密封後在常溫下可以保存30 ~ 240天，所以在普通貨架上銷售。但高溫會導致牛奶中的維生素和氨基酸大量流失。