湖南省位於中南部，長江中遊南岸。氣候溫暖，雨量充沛，日照充足，四季分明，自然條件優越，有利於發展家庭、畜牧、副業和漁業。這是壹個著名的魚米之鄉。《史記》中記載，楚國“地勢富庶，無饑饉”。長期以來，“湖闊熟，天下足”的諺語廣為流傳。湘東南是丘陵和盆地，農業、畜牧業和副產品漁業都很發達。湘西多山，盛產竹筍、蘑菇和珍稀野味。豐富的產品是飲食和竹筍，蘑菇和美味佳肴在湘西山區。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人創造了各種各樣的菜肴。據考證，早在2000多年前的西漢時期，長沙就可以用蒸、煮、煮等烹飪方法做出各種美味佳肴。隨著歷史的發展和烹飪技藝的不斷交流，逐漸形成了湘江流域、洞庭湖區、湘西山區三大地方風味的湘菜。它有以下幾個特點:第壹，刀的造型和味道都很精致美觀。湘菜的基本刀法多達十六種，具體的運用和演變使菜品變化多樣。如百頁發絲細如銀發，百頁梳子形似梳齒，壹塊牛柳薄如紙，菊花魷魚、金魚戲蓮等創新菜肴更是推陳出新，形態奇特逼真，工藝奇妙。湘菜刀工的高明之處，既註重造型之美，又兼顧了各地烹飪的需要，所以能因味而形，形與味兼備。比如“紅燒八寶記”，整雞去皮，不漏水。成品不僅美觀漂亮，而且肉質鮮嫩、軟脆，吃起來清香四溢。二是擅長調味，以酸辣著稱。湘菜特別註重原料的味道，主味的突出，內涵的精準。調味過程因原料質地不同而異，如用小火開始調味時的“滑”，用小火浸泡調味時的“煨”，調味後的“烤”，邊煮邊吃的“蒸”，等等。味道經過精心調整。所用調味品種類繁多，可烹制出酸、甜、鹹、辣、苦等多種口味的菜肴。湖南還有壹些特色調味品，如“瀏陽豆豉”、“湘潭龍牌醬油”等，質量上乘，風味濃郁，為湘菜增色不少。湘菜的風味特點是“酸辣”，以青春痘為主料，酸在其中。“酸”是腌菜的酸，比醋更醇厚，更柔和。辣和地理位置有關。湖南大部分地區地勢低窪，氣候溫暖濕潤，古稱“低濕之地”。辣椒有清熱開胃、除濕祛風的功效，所以深受湖南人的喜愛。久而久之，就形成了壹種地域特色鮮明的飲食習俗。第三，手法多樣，尤其是煨制。早在西漢初年，湘菜的技法就有很多技巧，湯、烤、煮、煮、打蠟、泡、腌制、滾。經過長時間的復制和變化，到了現代，更精湛的技藝正在醞釀。燉品在顏色變化上分為紅燉品和白燉品，在調料上分為清湯燉品、濃湯燉品和奶湯燉品，都講究文火慢燉，原汁原味。如“安祖魚翅”醇香，“洞庭聖甲蟲”汁水清純滋補，都是湘菜中的佼佼者。& lt/SPAN>。& lt/SPAN>。湘菜是中國歷史悠久的地方風味菜肴。湖南位於中國中南部，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。湘西多山，盛產竹筍、蘑菇和山珍海味；湘東南為丘陵和盆地，家養畜牧業和副漁業發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素有“魚米之鄉”的美譽。《史記》中記載楚國“地勢富庶，無饑饉”。據史料記載，湖南菜系在漢代以前就有了。到西漢時期，長沙已是封建王朝政治、經濟、文化集中的大城市，特產豐富，經濟發達，烹飪技術也發展到壹定水平。1974年間，長沙馬王堆出土的西漢墓葬中發現了許多與烹飪技術有關的資料。其中有最早的竹簡菜單，記載了103種珍貴菜肴和燉、燜、烤、煎、炸、熏、打蠟等九種烹飪方法。長沙也是唐點時期文人聚集的地方。到了明清時期，湘菜有了新的發展，被列為中國八大菜系之壹。湘菜主要由湘江流域、洞庭湖區、湘西山區三個地方風味組成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心。其特點:取材廣泛，制作精細，品種多樣；味道清香，酸辣，軟嫩，以燉、燜蠟、蒸、炒等方法聞名。同亭湖地區的菜肴擅長烹制新鮮的河水、家禽家畜，常以燉、烤、打蠟等方式烹制，特點是油濃、鹹、辣、軟。湘西美食擅長制作山珍海味、煙熏臘肉和各種臘肉，口味偏重於魚鮮，香、酸、辣。湖南地處亞熱帶，氣候多變，春雨金雨，夏熱冬冷。所以湘菜特別註重調味，特別是酸辣、鹹、香、鮮。夏天熱，味淡香。冬天濕冷，味道重，熱，鮮。湘菜風味獨特，主要名菜有“東安子雞”、“安祖魚翅”、“臘肉蒸”、“面包全鴨”、“辣子雞”、“甲魚羊湯”、“吉首酸肉”、“婺源神仙雞”、“冰糖湘蓮”。湘菜又稱湘菜，因湖南簡稱“湘”而得名。湘菜以其獨特的文化背景和口味風格而聞名於世，與京菜、天津菜、蘇菜、遼寧菜、粵菜、川菜、魯菜齊名，並列為中國八大名菜之壹。湘菜特色的形成與其獨特的歷史、地理和文化背景密不可分。
壹，湘菜的地域文化底蘊
湖南地處長江中遊，大部分在洞庭湖以南，故名湖南。屬於中亞熱帶地區，氣候溫和，四季分明，土地肥沃，雨量充沛。境內地貌特征為東、南、西三面環山，以雪峰-武陵和幕府-羅曉山脈為主。中間山巒起伏，山青水綠，南嶽七十二峰蜿蜒；北部有平原湖泊，包括湖濱平原和中國第二大淡水湖洞庭湖，有“八百裏洞庭湖”之稱。河流5000多條，大部分通過湘、黔、沅、澧四水流入洞庭湖。湖南在夏商時期屬於荊州，天下九州。春秋戰國時期，是楚國的領地。自秦建立以來，先後有獨立的長沙郡和黔中郡(戰國時建立楚國，秦獨立，設在今常德，時為林園郡，漢代改為武陵郡)；此後頻繁變更，但始終是獨立的地理行政區劃。該領土的民族構成很復雜。除了後來的漢族，古代還有很多少數民族叫“苗蠻”、“武陵蠻”。這種獨特的地理、歷史、民族、風俗等文化因素共同構成了湘菜形成的社會、歷史和文化背景。
先看氣候、地理、物產條件與湖湘飲酒文化的關系。
獨特的地理和氣候條件使湖南物產極其豐富。山區盛產竹筍、蘑菇、蕨類植物和其他美食及野生動物。河湖盛產魚、蝦、龜、鱉、螺、蚌等水產品，野鴨等水禽(這裏只說產品和傳統飲食文化，與野鴨等野生動物保護無關)。平原上盛產大米、高粱和蔬菜等可食用植物，池塘和水壩星羅棋布。
經過1993和1995兩次考古發掘，在湖南永州道縣玉蟾巖新石器時代遺址發現了世界上最早的古栽培稻。經北京大學14C實驗室質譜加速器和美國哈佛大學人類學系測定，確定這些大米距今約12000年至14000年。與此同時，在洞庭湖平原的其他地區，如蓬頭山、城頭山，也發現了大量八千年前和六千年前的水稻。這些古稻作遺存分布廣泛，各具特色，說明它們不是線性的起源-發展，而是多源的，顯示了湖南產品資源的廣泛性、多樣性和豐富的構成，也證明了湖南是世界稻作文明的發祥地之壹。
在發現古栽培稻的玉蟾巖新石器時代遺址中，也出土了大量的動植物化石。這些動物化石大致可以分為哺乳動物、鳥類、魚類、烏龜、蝸牛、昆蟲等。經鑒定，哺乳動物包括熊、浣熊、貍貓和鹿(鹿類動物包括水鹿、梅花鹿、馬鹿、赤麂、麝、豬、牛、羊、竹鼠、雪貂、豪豬、水獺、豬獾、狗獾、食蟹貓鼬、花臉麝)。鳥類有鵝、鴨、天鵝、鷺、鶴、鴛鴦等27種、27屬，其中水生鳥類有18種；魚包括鯉魚、草魚、鯡魚和黑魚。如今，四大魚類中的三種都在其中。龜鱉類包括甲魚、隱頸龜等。蝸牛種類繁多，其中貽貝7種，蝸牛26種以上，其中5種絕對是人類的食物。這說明湖南有豐富的食用資源，說明湖湘先民充分利用了這些資源。
湖南的畜牧業和水產業歷史悠久，非常發達。著名的傳統畜牧養殖畜禽有武陵馬頭羊、五雪山羊、瀏陽黑山羊、漣源黑山羊、湘潭沙子嶺豬、宜章豬、桃源黑豬、濮院平豬、前少華豬、長沙大為豬、寧鄉流沙河花豬(兩頭黑豬)、漵浦龍潭豬、東安豬、新晃亮傘豬、遂寧東山豬、魯西豬。
早在周朝，湖南就以“其畜宜鳥獸，其谷宜稻”(《李周誌·方誌》)而聞名於世。自漢代以來，這壹財產特征得到了歷史學家的普遍認可。如《史記》、《貨殖列傳》記載:“楚米湯米魚，果蛤，不待賈。”《漢書·地理誌》記載:“荊州...谷宜稻，楚人食魚米，果為蛤，食常足。”後來以“湖闊熟，天下足”而名聞天下。湖南大米不僅產量高，而且品質好。自古以來就是貢米的起源。從傳聞中可見，江永的香米“三味”之壹是熟的。由於湖南出產的農產品質優味美，很多自古以來就是貢品，如著名的“長沙鱉”(廣義的長沙，盛產於湘中、湘北湖區，歷史上的貢品有“洞庭鱉”、“九裏鱉”，如《湖南通誌》說:“鱉殼以越州沅江為參照物:
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