使數百種微生物有序結合成為可能。
壹方水土造就壹方酒。國臺酒20年堅守中國醬香酒核心產區茅臺鎮。可以說，沒有這片土壤上不可復制的生態環境，是不可能釀造出臺灣葡萄酒的。茅臺鎮百年傳承的傳統正宗大曲醬香古工藝，是國臺的根。
臺灣茅臺鎮在嚴格秉承“12987”傳統釀造工藝的同時，整合技術手段，創新制曲工藝，紅外光譜檢測，三級質量控制體系...近年來，臺灣在秉承茅臺鎮醬香型白酒傳統釀造工藝的基礎上，為整個釀造過程註入了科技力量。新技術的應用和制度創新成為國臺酒質量安全和品質保障的“重要防線”，為傳統白酒企業從機械化向智能化跨越開辟了壹條新路。科學的標準，系統的創新，讓體驗走上科學的道路。它的眾多成果之壹，就是使制曲過程中的數百種微生物的結合變得有序。
“曲定酒型，曲催酒香，好曲出好酒。”眾所周知，酒曲是釀酒的關鍵，酒曲對葡萄酒風格和品質的形成起著關鍵作用。在醬香型白酒的釀造過程中，對曲的需求尤其大。
傳統大曲在生產過程中會產生100多種微生物。這些微生物相互作用，碰撞出各種不穩定的結果。這些結果無序多變，往往導致酒曲質量波動，有時給白酒帶來安全隱患。
由於數百種微生物相互作用產生的結果是人類無法控制的，臺灣人開始思考如何通過技術手段幹預制曲過程。
通過反復研究和試驗，大曲細菌DGGE標準條的制作、微生物真菌DNA提取等各種技術手段在臺灣應運而生，其中壹些還獲得了國家專利。
這些現代化的改進方法，實現了制曲過程中微生物整體情況的控制，有效保證了曲的穩定性，大大減少了白酒生產中的安全隱患。
紅外光譜技術的“技巧”
在臺灣，通過科技手段控制不可控因素也被應用於葡萄酒質量檢測。
幾十年來，人工感官品評已經成為白酒企業檢測白酒質量的古老方法。人工感官品評是指由葡萄酒鑒定師本人，借助於眼睛、鼻子和嘴巴的味覺來評價葡萄酒的質量。這個環節完成後，白酒企業還會對白酒進行氣相色譜分析，即利用氣相色譜快速檢測白酒的主要成分。
為了使檢測結果準確，國泰與中科院、清華大學合作開發了紅外光譜技術，正式應用於醬香型白酒的酒體檢測。該技術實現了對釀酒原料高粱的質量控制，也可以實現對酒基質量的準確評價。
另壹方面，在基酒質量評價中，紅外光譜技術可以快速鑒別白酒的醬香、醬香、醇厚、麻辣、回味、幹凈等指標，還可以對白酒等級、香型、真偽進行區分和分類。
評酒師第壹次驗酒，氣相色譜分析第二次鑒定，紅外光譜技術最後控制。臺灣通過三級質量控制體系，將傳統的白酒酒體檢測技術從經驗提升到數字化監控和標準控制。“三重保險”有效提高了臺灣醬香型白酒酒體檢測技術的確定性，提高了臺灣白酒出廠標準紅線。
“白酒釀造靠經驗，上升到靠數據，讓釀造更科學、客觀、高效。”李昌文評價紅外光譜技術對臺灣的價值。
擺脫傳統釀造弊病
在臺灣，科技創新不是壹個零敲碎打的醞釀過程。經過多年的經驗積累和細節改進，國臺探索和創造了新的設備、系統和工藝，加強了國臺醬香型白酒批次質量的穩定性。
通過創新，臺灣建立了現代化的釀造車間生產線。該生產線基本完成了白酒釀造由手工操作向機械化生產方式的轉變，有效改善了傳統白酒生產過程中“重體力、高能耗、模糊、浪費資源”的問題。
在臺灣，機械制曲正逐漸取代手工制曲。與傳統制曲過程中的人工踩曲相比，機械制曲可以減少人工踩曲所需的人力；此外，機械制曲還減少了人工踩踏力度不均勻造成的塊間差異，有效提高了塊質量的穩定性。
“在小麥、母曲等原料進入制曲機的那壹刻，曲餅在數字控制下自動送達，通過托盤直接裝車入庫，我們由衷感嘆科技的力量。”李昌文說。
在節能減排方面，現代釀造車間的生產線做出了突出的貢獻。生產線上全新的水源封閉循環管理系統，在白酒蒸餾的每壹個關口都配有溫度傳感器和計算裝置，保證冷卻水和冰槽長期恒溫，避免了多余水分的註入。即使產生冷卻廢水，也可以通過閉路循環管理系統返回鍋爐，成為鍋爐的加熱用水。
國泰將信息技術、產業融合、科學標準融入醬香型白酒傳統生產工藝，實現制度創新。李昌文認為，這推動了傳統醬香型白酒釀造從模糊到清晰、從經驗到數字、從數字到標準的全新升級路徑。(楊洋)