業內有個行話叫“三分勺功，七分刀功”。刀工嫻熟是壹名優秀廚師必須具備的基本功。它的作用是整齊、酥脆、配合烹飪、調形、物盡其用。本期將22種刀法以圖文並茂的方式呈現給大家！
刀工的意義
刀切是根據烹飪或食用的要求，采用各種刀法將烹飪原料或食物切割成壹定形狀的操作過程。
菜肴品種繁多，因品種不同，烹調方法也不同，需要用不同的刀法將原料加工成壹定的規格和形狀，以滿足烹調或食用風格的要求。
隨著烹飪技藝的發展，刀工不僅僅局限於改變原料的形狀，滿足食用的要求，而是進壹步美化原料或食物的形狀，使做出的菜肴不僅美味可口，而且美觀、多彩、富有藝術性。
在中國古代，刀切和烹飪統稱為“切煮”。刀工與烹飪的辯證關系，歷來被廚師們高度重視，視為必須練好的基本功。
中國廚師經過長期的實踐，用壹套刀法來適應各種烹飪要求和食物需要，創造了許多精湛的刀法，積累了豐富的寶貴經驗，使刀工不僅具有技術性，而且具有很高的藝術性。
刀工的基本要求
刀工是烹飪技術的重要組成部分。所有原料在烹飪前都必須經過特殊的刀工處理，使其具有各種形狀，如丁、絲、片和塊。有的時候，壹些熟的菜需要適當的刀工加工，方便食用。
刀具加工應符合以下要求:
1，滿足烹飪需求
2、規格整齊統壹
3、把握質感，視材質而定。
4、原材料的形式是美的
5、各種原料在同壹個菜裏的形狀。
6.原材料的合理使用
刀工的基本操作姿勢
刀工應保持便於工作的姿勢，減少操作時的疲勞:
1，兩腳要自然站立，與橋墩有適當的距離；上身微微前傾，前胸微微僵硬。不要彎腰駝背。把妳的眼睛放在由雙手操作的那部分橋墩上。
2.右手拿刀時用拇指和食指握住刀箍，雙手握住刀柄。左手控制原料，原料穩定不滑落，方便掉刀。
3.握刀時手腕要靈活有力。
4、墩的擺放要適合自己的高度。
請看下面21刀切技術的詳細圖解:
解釋刀工的技巧
肉類切割的要點
第壹，直刀切割
第二，推刀斬
第三，拉削
第四，鋸割
五、壓刀切割
六、抖刀斬
七、拿刀去砍
八、滾刀切削
九、排剁(馬蹄刀)
十、直刀斬
十壹，用刀。
十二、是刀批
十三、刀批
十四、平刀批
十五、推刀批
十六、拉刀批量
十七、抖刀批
十八、滾刀批量
十九、直刀
二十、推刀
二十壹、拉刀
二十二、麻纖維刀