西方的餐飲體系是如何形成的？-由證人進行的調查

2002年非典疫情最嚴重的時候，中國人曾短暫的提倡分餐制，但隨著瘟疫的逐漸隱退，這種只強調防病避災的飲食實驗很快消失在萌芽狀態。人們反對分餐制的原因有很多，其中最重要的是它違背了中國的傳統——分餐制是西方人的飲食習慣，中國人不必完全西化自己的飲食方式。由此，分餐制與分餐制之爭被提升到捍衛民族文化的高度，變成了中西文化之爭。認為合餐制和分餐制分別屬於中國和西方，看似符合當前世界飲食地理的實際情況，但經不起推敲:妳怎麽知道西方人自古以來就實行分餐制？如果他們像現代化運動前的中國人壹樣共餐，那麽，分餐制和共餐制難道不屬於不同的文化傳統嗎？如果從共餐制到分餐制的轉換真的是從前的現代到現代的轉換，我們還有什麽理由以傳統的名義拒絕分餐制呢？餐飲系統在世界上並不古老。即使在西方，它也只有幾百年的歷史。在文藝復興之前，餐飲體系在世界上占主導地位，這是前現代時期人類的共同傳統。在前現代階段，人的個體意識還沒有普遍生成，所以吃飯時自然不強調尊重人的個性，以分餐的方式分享食物也就順理成章了。用餐制度是人們共同享用食物的直接方式，是壹種自然的聚集狀態。據記載，古代希伯來人圍著餐桌吃飯，不僅直接用手抓食物，還習慣把食物遞給伴侶。直接用手拿著吃顯然分不清妳我，很多人只有吃飯的時候才能壹起吃【我】。古代希伯來人曾在兩河流域生活，飲食結構和生活方式與阿拉伯人接近。許多阿拉伯人仍然保留著壹起吃飯的傳統。希伯來文化對西方有決定性的影響(通過基督教)。早期歐洲人用手吃飯和古希伯來人壹模壹樣。直到中世紀，西方人還沒有實行現代的用餐制度，人們在同壹個盤子裏吃飯是理所當然的。這時的宴席往往讓兩個或兩個以上的食客共用壹個湯碗，人們習慣於直接用手拿取食物。為了表示對他人的尊重，吃飯前當眾洗手成了壹種禮儀活動:食客進入大廳，首先要在盆裏洗手。洗手必須在公共場合進行，這樣其他用餐者在伸手拿盤子裏的食物時可以知道他的鄰居的手是幹凈的。【二】除了洗手，就餐者還要考慮其他方面別人的感受:nbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampNbsp有的人咬壹口面包，粗魯地泡在盤子裏；溫和的人抵制這種做法。& ampnbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampNbsp有些人把咬過的骨頭放回盤子裏——這是嚴重的違規行為。[iii]這些方法其實都不能改變分餐制的本質——即使人們飯前洗手，即使不把咬過的骨頭放回盤子裏，人們仍然直接接觸公共食物，不可避免地會把自己的私人存在(如唾液)留在上面，從而仍然不同程度地侵犯他人。與之相對應的是，中世紀的西方人在日常生活的其他方面往往不區分公私。有時隨地大小便在公共場合進行，人們在公共場所吐痰，人們直接用手擤鼻涕或用袖子擦鼻涕——諸如此類如今被禁止的陋習在當時卻大行其道。[iv]這種情況大約持續到16世紀(在壹些偏遠地區可能更久)。【v】隨著文藝復興的深入，西歐開始拋棄中世紀狹隘的視野和生活習慣，進行日常生活的革命。人們越來越為自己以前的習慣感到羞恥，迫切感到有必要為自己在餐桌等場合的行為制定新的規則。許多作家通過寫書和倡導文明的生活方式來回應這種需求。荷蘭思想家伊拉斯謨於1530年出版了《兒童禮儀》，壹下子大獲成功，短短六年間再版30多次。這本書，是為當年的法國王子寫的，對用餐禮儀有詳細的規定:吃飯前要小心修剪指甲。否則指甲裏的汙垢會深入到食物裏。不要第壹個伸手去拿盤子；只有狼和饕餮才會這麽做。同時，最多不要把整只手放在使用中的三個手指上。拿起妳接觸的第壹塊肉或魚，不要試圖通過在盤子裏戳來獲得更大的壹塊食物。【vi】從這些規定中可以看出，雖然16世紀的歐洲開始註意在用餐時尊重他人，甚至要求王子顧及鄰座的感受，但用餐制度並沒有得到落實。直到十七世紀，人們的飲食方式才發生了根本的變化。當時壹首流行的歌謠這樣描述這種變化:&；nbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampnbsp & amp在過去，人們從公共盤子裏拿食物，然後將面包和手浸入調味汁中。現在，每個人吃飯時盤子裏都放著刀叉，男仆不停地在餐廳裏洗刀子。【vii】如果大家還在用同樣的餐具吃飯，要求就餐者“每次從其他盤子裏拿食物之前，都要擦自己的勺子，因為別人不想喝妳用過的湯”，“即使是和壹個非常優雅的人壹起用餐，擦自己的勺子也是不夠的，妳應該要求另壹個勺子來代替它”。(同上)後來，擦勺、換勺的習慣逐漸被使用公共餐具的習俗所取代。"湯匙和盤子壹起端上來盛湯或調味汁."(同上)經過壹系列細節上的改變，壹種新的用餐方式已經確立:nbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampNbsp每個人都有自己的盤子和勺子，湯由專門的公共工具分發，這符合社會生活的新需求，並獲得了壹種新的飲食風格。[viii]這種新的飲食方式，我們今天稱之為分餐制，“首先成為上層階級的習慣，然後成為標準，並擴展到整個社會。”【ix】至此，西方分餐制誕生的線索已經清晰可見。在這裏，我們有必要對“餐飲系統”壹詞進行定義。餐飲系統在中國是壹個很流行的說法，但我至今沒有在英語中找到它的對等詞。在歐洲進行的110天的考察分餐制起源的學術訪問中，我仍然沒有找到任何關於分餐制的著述。只有關於餐桌禮儀和文明進程的書。顯然，“分餐制”這個詞很可能是中國人杜撰出來的，並不能完全指西方文藝復興後形成的全新飲食習慣。正確的說法應該是現代餐飲系統。17世紀以後，西歐仍然有許多盛大的宴會，人們仍然經常在壹起吃飯。不同的是，人們不再被允許用未洗的私人餐具接觸公共食物。他必須先用公共餐具取食物(或擦洗更換私人餐具)，再用分配給他的私人餐具將食物送入口中，避免自己的私人存在(如唾液)停留在食物上。這樣做的目的是為了表示對他人的尊重，而不是按照某個標準，比如等級來分配食物。可見，餐飲體系——確切地說是現代餐飲體系——的興起與文藝復興時期形成的平等、自由、尊重他人的思想有著因果關系，生產力的提高(壹般可以設置公共餐具)為其提供了客觀條件。從這壹時期開始，“主人”、“奴隸”、“客人”等舊範疇被“好”、“平等”、“陌生人”、“朋友”等概念所取代。[x]人們必須時刻警惕，不要把舊的等級觀念帶到日常交流中，冒犯他人。尊重他人是新時期成為君子的必備品格:&；nbsp & ampnbsp & ampNbsp壹個紳士必須時刻註意別人的反應，並期待別人對他的看法。他必須反省自己，同時不斷註意他可能冒犯的社會觀眾。[xi]平等待人——親和力——被認為是有教養、有風度、有禮貌的主要特征。這種生活方式起初在城市裏很流行。nbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampNbsp很難確定城裏人的身份。人們經常會遇到確切的階級和財產狀況不清楚但明顯不卑微的人，這就使得人們為了規避風險，對他人壹視同仁，甚至給予優越的地位。[xii]規避風險是壹種保守的態度，但孕育這種態度的卻是積極的人人平等的觀念。分餐制既避免了得罪他人(當然也降低了互相傳染的概率)，又能讓人平等分享食物資源，是最合理的吃法。它不僅沒有強調事先嚴格分配食物，而且給了人們選擇自己食物的自由。在1758出版的《烹飪》中，作者愛麗絲·史密斯寫道:nbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampnbsp & ampNbsp壹種新的做法，“每個人選擇自己喜歡的食物，只吃自己選擇的食物”。[xiii]正是因為我們想要自由地獲得食物，尊重他人，人們才設計了公共餐具和相應的現代餐飲系統。如果我們將這壹過程重置為更廣泛的社會文化運動，那麽我們會發現，自由、平等、個性和相互尊重是現代餐飲體系的靈魂。它之所以萌芽於文藝復興時期，是因為個性、平等、自由、相互尊重等普世觀念在這個歷史階段產生並逐漸占據上風。17世紀，啟蒙運動使自由、平等、博愛三位壹體的價值體系在西歐廣泛傳播，民主社會制度開始在壹些國家運行，於是作為整體社會運動結果的現代餐飲生產逐漸成為壹種新的民俗。正如保證個性、自由、平等的社會制度經過漫長的實驗趨於完善壹樣，現代的餐飲制度也來自於壹個復雜的探索過程(從擦洗換餐具到設置公共餐具)，凝聚著幾代人的智慧。經過幾百年的實踐，已經成為西方飲食文化的主流傳統。隨著現代性在全球範圍的擴張，這種蘊含著自由、平等、尊重個性等現代性精神的飲食方式也傳播到了世界其他地方。屬於中國文化圈的日本，由於現代化較早，已經開始全面推行分餐制。韓國、中國等現代化進程相對落後的亞洲國家，至今仍保留著合夥制的傳統。這些國家壹般不實行分餐制，不是因為經濟條件(韓國現在已經是富國了)，而是因為平等、自由、相互尊重的觀念還沒有深入人心。壹部分中國人之所以不願意接受分餐制，是因為他們還沒有形成明確的個體意識，缺乏為自己和他人爭取權利的觀念，在日常生活中還不懂得尊重他人的個性。這意味著中國人的日常生活仍然需要現代化。由於用餐制度和用餐制度分別屬於現代文化和前現代文化，以傳統的名義排斥用餐制度是荒謬的。在民以食為天的中國語境下，吃法的現代化無疑是整體現代化進程中的重要壹環，我們完全可以從吃法的現代化來評價中國的現代化。包括我在內的先行者們倡導現代的用餐制度(用餐制度對它來說是壹個不恰當的稱呼)，不僅僅是為了衛生，更是為了弘揚其中蘊含的自由、平等、博愛、相互尊重的現代精神，以飲食方式的革命推動中國的整體進步。