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儒家美食有什麽特點?

儒家美食的特點

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孔子料理

開放分類:文化,美食,飲食,山東,孔子

歷史滄桑,時光流轉。封建王朝興衰。經過歷史淘汰,官菜能完整流傳下來的真的很少。孔府菜因其在封建王朝中的特殊地位而得以保存,乾隆年間為官菜。

中國文化名城曲阜的孔府也被稱為盛宴公爵府。這座雄偉的宮殿式大宅,六門朝南,額頭上掛著藍底金色的“聖府”二字。它是孔子後代的府邸。

在中國封建社會,孔府不僅是公爵的居所,也是聖人的居所,是“天下第壹”,甚至比皇帝的家還重要。歷代統治者都把孔子的後代稱為“聖人”。直到蔣介石在1935封孔子第77代孫孔德為“大聖任報官”,並以“特官”對待,才全部晉升軍銜。

從明清到近代,由於前朝“襲盛宴公”,官員被列為“文臣之首”,權力十分突出。

“美食百吃不厭,美食百吃不厭”是孔子的論述,壹直作為飲食名言流傳下來。孔府裏孔子的後代,在飲食上甚至比聖人還不如。因此,經過成千上萬廚師的勞動,創造了獨特的儒家烹飪。

儒家烹飪基本上有兩類。壹是宴席飲食;壹種是日常家庭餐。宴席菜和家常菜有時是彼此共有的,但烹飪是不同的。

孔府的宴席是專門為接待貴賓、上任、生日和家庭日、婚喪嫁娶、生日快樂而準備的。宴席遵循君、臣、子的等級,規格不同。

用來接待皇帝和欽差大臣的壹等“滿漢全席”,是按照清朝國宴的規格設置的。它用了全套銀餐具,上了196道菜,都是山珍海味,熊掌、燕窩、魚翅等。滿族的“烤全羊”。

另壹種慶祝生日的高規格宴會:

宴席上有四個“高擺”,是用糯米粉做成的柱子,像壹根粗大的蠟燭,外面用各種幹果做成的圖案和字形,銀盤上寫著“壽比南山”等吉祥文字,成為宴席的特殊點綴,莊重典雅。

儒家美食中不乏奇聞:“孔子壹品鍋”,以王朝名臣盛宴公爵命名;“上朝”和“抱鯉”都放在同壹個餐具裏,諷喻世代為官,世代在朝。這些菜都有完整的造型,所以火候的調味和成型很難掌握。

“仙鴨”是壹道大菜。為了保持原味,鴨子被放入砂鍋中,蓋上壹張紙,放入水中蒸。為了準確把握時間,蒸的時候燒香,會完成* * *三香的時間,故名“神仙”。相傳是被逼出來的。盛宴公爵要求這道菜趁熱立即端上來,不要拖延,不要煮爛了,要準時。廚師想出了壹個點香和定時的方法,成了烹飪中的美談。

孔子有壹種獨特的不接觸火的自焙菜。比如花籃烤鱖魚:將煮熟的鱖魚調味定型後,凈油,面包,裹緊魚肉,放在鐵鉤子上,用炭火兩面烤。其味不減,色白嫩嫩。食者知其味,不知其法。它曾經是孔子做的壹道名菜。

烤鴨、烤乳豬、孔府都列為宴席菜,稱為“紅燒菜”,寓意烤出來的菜紅潤光亮。

孔府的另壹種菜肴是“家常菜”,從大米粥、煎餅、鹹菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子。這些百姓常吃的小吃,經過孔府廚師的精心制作,成了孔府裏的獨特菜肴。原則是“精菜細做,精菜加糖炒”。所以孔子家的菜也是獨壹無二的。

豆芽,將豆芽去芽去根,清油快炒,酥脆爽口,受到乾隆皇帝的贊賞。香椿芽也是魯西春季常見的蔬菜。孔子壹年每年收幾百斤上好的香椿芽。

在孔子的家常菜中,經常使用當地的產品來烹飪各種菜肴。僅各種“蝦”菜,就多達幾十種,如:翡翠蝦、雨前蝦、翡翠蝦、三鮮蝦、松仁蝦、腐乳蝦等。

壹品豆腐

材料:豆腐750克,口蘑25克,冬筍25克,馬蹄火腿25克,幹貝50克,海參50克,豬肥瘦肉50克,鮮蝦50克。

方法:將扇貝、海參、口蘑、冬筍、肥肉和瘦肉、菱角和火腿切丁,用蝦焯壹下,控制幹燥;加入酒,用精鹽腌制;肘關節切片;將豆腐切片去皮,每片蓋好,中間挖個洞填餡,蓋上蓋子,四周放肘片,放入砂鍋,加入高湯和調料,小火燉1小時,扣在碗裏;將原湯煮沸,勾芡後澆在豆腐上。

手滋鴨湯

材料:水煮鴨胸250克;瘦火腿40克;水生口蘑15g;3蛋清;水發冬筍15g。

制法:將鴨胸、冬筍切丁;火腿切片;壹片口蘑分成兩片,用冬筍泡在毛湯裏;蛋清打成糊狀,放入抹油的盤中,修剪成直徑15 cm,厚度1 cm的圓形,用火腿條蒸2分鐘取出;將三盤湯、鴨丁、筍丁、冬菇、料酒、精鹽放入勺中,煮沸去沫,倒入湯盤,將蒸好的“壽”字推入盤中。

崔飛夏歡

材料:大蝦500克,嫩黃瓜200克。

制作方法:蝦仁洗凈;黃瓜洗凈,切成圓片;中間打個洞,放在蝦尾上,放在盤子裏。

將蝦放入八成熱的油鍋中,倒出瀝幹水分;燒香油至五成熱,用胡椒粉嗆鍋,加入姜末,料酒、高湯、精鹽、蝦圈,翻炒出鍋。

燕窩四大件

材料:燕窩鳳尾鴨塊:水發鳳尾鴨100g,水煮鴨1 750g,瘦火腿100g,雞柳100g,蛋清2個。

紅白燕窩長壽鴨絲:水發鳳尾魚100g,熟鹽水鴨胸50g,水煮鴨胸50g,雞柳300g,蛋黃2個。

燕窩無字鮮雞絲三根:水發鳳尾魚100g、水煮鴨胸75g、水發紫菜幹和水發海參50g、豬膘50g、馬蹄10、蛋清3個、幹凈桂魚肉250g、鮮毛豆25g。

燕窩大白口蘑肥雞:100克水發鳳尾菇,約500克水煮母雞,200克雞柳,25克肥肉,大白口蘑。

50克,水發香菇25克,蛋清3個。

制作方法:燕窩萬字鴨:火腿切末,加入蛋清拌勻,剩余火腿切片;將煮熟的鴨子去骨,切成長方形,雞柳去筋做成茸,加入蛋清、高湯、鹽,攪拌成雞料,鋪在塗油的盤子上並標上“萬”字,加入火腿末蒸8分鐘,去掉剩下的“萬”字。將鴨塊和火腿片交替排列在碗中,加入三套湯料和調料,蒸60分鐘,將潷好的汁倒入碗中,在上面寫上“萬”字。燕子菜是圍繞“萬”字治愈的。三套湯煮沸,消泡,倒入碗中。燕窩生日紅白鴨絲:鴨胸絲、板鴨胸絲;雞裏脊肉的腱被去除並被加工成天鵝絨。取1/5,加入蛋黃和調料,攪拌成黃色料,蒸10分鐘,取出,切成粉,加入蛋清拌勻;其余加入蛋清、三套湯、調料攪拌成雞飼料。燕菜洗凈控水,撕成細絲。將4/5的白雞料抹成10的梯形塊放在盤中,在紅白絲之間的間隔處放上燕尾;其余雞料做成圓形,標上“長壽”二字。填入黃色料,蒸10分鐘。取出“長壽”二字,放在房間四周蒸熟的塊。熬三盤湯,盛在碗裏。

燕窩無字三鮮鴨絲:鴨胸切絲;海參和菱角切丁;將幹海苔切碎,毛豆焯水制成茸,加入蛋清拌勻;鱖魚肉,肥膘成茸,加入蛋清、高湯、調料攪拌成魚料,取1/4鋪在塗油的盤子上畫成圓形,標上“無”字,填入豆瓣醬;加入剩余的海參、菱角和幹海苔,拌勻,做成丸子,將鴨絲蘸均勻,蒸10分鐘,將鴨絲丸子放入碗中。鳳尾菜洗凈切絲,放在切絲的鴨蛋上,上面寫著“沒事”二字。三套湯煮沸,消泡,倒入碗中。

新疆燕窩香菇肥雞:牛裏脊肉去除肥肉做成茸,加雞蛋清,三套湯拌成雞料,香菇壹片焯水晾幹,香菇切末拌雞蛋清,鳳尾燕洗凈切絲。將煮好的雞肉去骨,料酒切絲,用鹽腌制;將雞飼料的2/3鋪在煮好的雞塊上,剩下的鋪在塗油的盤子上圍成壹個圈,標上“新疆”二字,填入香菇粉,入籠蒸10分鐘,將蒸好的肥雞換成小象眼塊,蒸8分鐘,扣入碗中;雞塊上放“新疆”二字,周圍放香菇、燕子菜。三套湯煮沸去沫,倒入碗中。

菊花炸蝦包

材料:蝦仁250克,豬油500克,蛋清3個,水發海參,香菇,馬蹄,火腿,豬油網。

制作方法:將蝦仁、海參、菱角、香菇、火腿全部兩塊切丁,焯水晾幹,然後裝盤,加入調料腌制5分鐘,再加入蛋清、澱粉做餡;將豬網油用8厘米見方的小方塊切成5小塊,放上餡料,包好口,均勻蘸上蛋清糊;將油鍋加熱至五成熱,將蝦包逐壹放入,炸至金黃色,取出,各換成4瓣蓮花形狀,即可食用。

海米朱楨太陽

原材料:

珍珠筍350克,幹海苔50克。

系統:

將珍珠筍切成兩半,焯水,用冷水冷卻,控幹。待麻油熟至5時,將姜末炒熟,烹入料酒,加入海米、珍珠筍、高湯、精鹽,翻炒即可食用。