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潮汕鹵水的實踐

潮汕鹵水的做法其實並不復雜。很多廚師朋友也想學習潮汕鹵水的做法。鹵三國是專門用燉菜做熟食的。說到潮汕鹵水的方法,可以和大家分享以下配方。感興趣的朋友也可以試試。

配方成分:

老母雞三只,豬龍骨3公斤,湯骨2公斤,五花肉、豬蹄、雞爪2500克,豬皮、鵝油(雞油或熟豬油)1500克,金華火腿(含火腿皮、火腿骨)和幹貝500克,魚幹4片(提前放入烤箱烤至色澤金黃)。

八角、高良姜、草果(用剪刀剪)、豆蔻、鮮香茅各100克、羅漢果1、香葉、茴香、梔子、白胡椒各50克、桂皮、胡椒各80克、陳皮20克、幹辣椒60克、壁虎2只。

海天金標醬油1250g,金標醬油300g,花雕酒250g,樂嘉雞粉500g,泰國魚露,壹品鮮醬油,冰糖750g(其中500g是提前炒好的),鹽600g,雙橋味精200g。蔬菜蔥、姜、蒜、幹蔥400克,香菜30克,芹菜50克,雞油2500克。

潮汕鹵水的分級細分;

步驟1:

將除鵝油、金華火腿、土魚、扇貝外的湯料剁成大塊,放入不銹鋼湯桶中,將清水澆在表面,用中火煮10分鐘(焯水時去掉浮沫),取出,用清水略沖洗,放入大桶中,加入45公斤水和未經處理的湯料,用大火煮。

第二步:

將調料分開處理(見下文),用紗布包好,放入煮好的湯中,大火煮開,小火煮60分鐘左右,再加入調料,上色,調味。

第三步:

將雞油倒入鍋中,大火加熱至六成,放入蔥、姜、蒜、香菜、芹菜、幹蔥,小火煎5分鐘至香,離火,將油、菜料分開;菜料用紗布包好,放入調味好的半成品鹵水中,再倒入燒開的油。