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什麽是藥膳?

藥膳這個詞是最近十年才出現的,而且有越來越響的趨勢。但是藥膳的形式在歷史上已經存在很久了。藥膳以藥為食。根據中醫營養學理論,食物和藥物沒有明顯的界限,但數量上的區別是明顯的。食物每天必不可少,藥物則不然。壹般只有生病時才用藥,劑量要求非常嚴格。將藥物帶入食物的主要目的是使大部分味道不好的藥物具有誘人的味道,改變藥物的食用方式,達到防病、保健、治療、康復的目的。

從唐末開始,壹些食療著作不再滿足於討論單壹食物的治療保健作用,開始發展復方,產生了新的醫學體系,由此出現了具有現代意義的藥膳。藥食結合把古代食療推向了壹個新的發展階段。開拓這壹新階段的代表作是唐末四川名醫贊銀所著的《醫者心鑒》。他的《醫生之心》原本是兩卷,宋以後失傳。現代學者羅振宇到日本旅行時,得到壹卷日文版的《醫方集》。編撰大體能反映原著全貌,可見作者用心。與以往的食療書籍不同,該書只介紹了單壹食物的治療作用,而是對疾病進行了分類,每壹類都列出了幾個或幾十個方子。

在討論了每壹種疾病後,贊銀詳細介紹了飲食處方。這些劑型包括粥、湯、菜、酒、泡酒、茶、湯、奶、丸、粒、粉等。最常見的食物有大米、薏米、大豆、山藥、羊肉、雞肉、豬肝、鯉魚、牛奶。這可稱為初級藥膳,如治療心寒疼痛的桃仁粥;鯽魚治五痢;治療痔瘡的杏仁粥;羊肉粥用於治療產後虛損等。

到了宋代,藥膳又有了發展,應用也更加廣泛。北宋初年編纂的《太平盛慧芳》和後來出版的《生濟總錄》是兩部重要的醫學名著,每部都有幾卷專門論述食療的內容。兩本書所列的食療方劑,大多屬於藥膳形式,分為粥方、湯方、米方、餅方、勝方。

宋代還有專門為老年人撰寫的食療專著。前任縣長陳至寫了壹本關於贍養老人和供養親屬的書,為老年人的保健提供了許多食療處方。到了元代,又有了《鄒安》的補充版,共四卷,改名為《秦壽養老新書》。《養老經》包括飲食調節、醫療保障、四時養老、以食治老、以食治老、以簡備老應急藥方。他在《以食治老》的序言中說:“人若能知道自己的飲食習慣並加以調整,將比藥物好兩倍。因為老人的天性,都是厭藥,偏愛食物。吃比藥好。病情是老人病,小心吐利,尤其是用食物治療。老人哪裏難受,宜先用食物治療,再吃藥。這也是照顧老人的好方法。”這也應該是陳至寫這本書的初衷之壹。

元代胡思慧的《食療方》第二卷《食療疾病》,涵蓋了幾十種藥膳,也是很有價值的。其他飲料約150種,很多也是藥膳,如湯和粥面,有配料和制作方法,並註明要治療的癥狀。

現代最流行的藥膳,無非就是粥、面、湯、菜。大部分是菜,出現了專門做藥膳的餐廳。常用的藥膳有冬蟲夏草鴨、白果全雞、黃芪燉雞、黃酒炒田螺、蓮子豬肚、杜仲炒羊腰、百合粥、荷葉粥、馬齒莧粥、茯苓餅、山藥餅、當歸羊肉湯、山藥奶油湯。很多疾病都有藥膳的藥方,很多人關註食療,有了更深的認識。許多醫生和廚師都在不斷開發新的藥膳品種,出版壹些藥膳食譜。

藥膳是好的,但是推廣上有壹些問題。比如,根據我國《食品衛生法》,嚴禁在食品中添加藥物。藥膳不會成為非法產品嗎?為了解決這壹矛盾,衛生行政部門專門解禁並公布了幾十種可以添加到食品中的中藥,如刀豆、大棗、幹姜、山藥、山楂、枸杞子、牡蠣、桂圓、百合、辣椒、赤小豆、苦杏仁、海帶、蓮子、木瓜、烏梢蛇、酸棗仁、梔子、甘草、羅漢果、肉桂等。當然,還有更多中藥被納入藥膳,卻沒有合格的地位。如何進壹步合理開發它們是相關專家正在討論的課題。

藥膳在國外也有,甚至更流行,被稱為保健食品或保健食品。有意思的是,國外保健食品使用的原料都是中藥,如人參、枸杞、紅花、伊壹、枇杷、柿葉、葛根、大蒜等。

700多年前凱爾·波洛從中國帶到歐洲的許多保健食品至今仍在歐美流行。在歐美市場可以看到許多中國傳統的保健飲料和食品,如菊花酒、竹葉青酒、刺五加酒、人參酒、枸杞酒、木瓜酒、雞蛋酒、蜂蜜酒、烏龍茶、陳皮茶、茯苓餅、八珍餅、薄荷糖、松子糖、姜汁糖、李子幹和藥用橄欖。中國的藥用食品和飲料正越來越多地湧入國際市場,進入越來越多西方人的飲食生活。