玉米原產美洲。
中國古代北方文明的先期發展與農業生產的領先地位，決定了中國古代飲食文化基本上是以北方飲食禮俗、習慣為基礎而形成的。以北方飲食文化為主體的中華飲食文化在古代社會發揮過重要作用，對現代社會依然產生著重要影響，並成為文明時代的重要行為規範。後世南方社會、經濟、文化發展雖超越北方，但在飲食文化傳統方面也只具豐富完善、揚棄繼承之功，並未從根本上否定中華傳統飲食文化。
“夫禮之初，始諸飲食”，食禮是壹切禮儀制度的基礎。北方地區長期是中國古代政治經濟文化比較發達的地區，文明初期的相關飲食禮俗與規定大多是首先在這壹地區產生形成的。帶有濃郁流民習氣的漢高祖劉邦在即位後曾遇到“群臣飲酒爭功，醉或妄呼，拔劍擊柱”的混亂局面。賴叔孫通“采古禮與秦儀雜就之”，以成朝儀禮法。
“竟朝置酒，無敢喧嘩失禮者”，劉邦乃“知為皇帝之貴也”。叔孫通所參考的古禮秦儀，包括先秦以來逐漸形成的飲食禮儀。《洪範》八政以食為先的思想以及《周禮》、《儀禮》、《禮記》中有關飲食的規定與要求，因被奉為經典而為後世所遵從。先秦諸子學說雖異，然同受農業母體文化之滋養，都不同程度地重視或關心食事。老子有“治大國若烹小鮮”的名言，說明他精熟飲食理論。“治身養性者，節寢處，適飲食”(4），明確提到飲食對人的修養的重要作用。墨家以饑不得食、寒不得衣、勞不得息為“三患”，提倡“量腹而食，度身而衣”的節儉理論。註重禮儀禮教、講究藝術衛生是儒家食教的重要內容，以孔子為代表的儒家飲食思想與觀念構成了中國飲食文化的核心。
中國在很早就出現了飲食生活方面的專題著作，這些飲饌類文獻稱為食經。《漢書·藝文誌》記有《神農食經》七卷；《隋書·經籍誌》記有相關食經十二種，七十壹卷；《新唐書·藝文誌》記食經類著作五種，壹百六十二卷。這些論著大致能反映先秦至魏晉南北朝間飲食文獻情形。遺憾的是這些可貴的文獻大多已經散佚。《齊民要術》第八、九兩卷為現今所見隋唐以前最完整最有價值的烹飪著作，約占全書2％的篇幅，徵引《食經》、《食次》等文獻達144條之多。
《食經》作者可能是崔浩，為河北清河名族；《食次》撰者無考，有人認為乃《食饌次第法》省稱由《要術》徵的引內容考索，《食次》亦為北地食饌之法。賈思勰，山東益都人，曾任北魏高陽太守。從“采捃經傳，爰及歌謠，詢之老成，驗之行事”判斷，《要術》所載耕農、醯醢之事，當多為賈氏家鄉或任官之地的情形。唐以前飲饌著作基本上出現在黃河流域，或能反映北方飲食文化的歷史地位。
日本著名食物史專家蓧田統先生曾撰《近世食經考》壹文，他認為“宋代與前代比較，漢人的勢力明顯的向南方擴展。但在日常的飲食生活方面，大體上仍然是唐代的延續”，近世化的影響並沒有明顯地反應到廚房裏面。南方飲食文化發展，大致與中國古代經濟重心的逐漸南移同步。尤其是宋室南渡，促進了京菜(河南菜)與江浙菜之融匯。至明清時期南方飲食文化反而後來居上超過了北方。
二、麥作發展與面食特色
中國是世界公認的粟、稻起源中心，自新石器時代即顯現出北粟南稻的農業格局。粟、稻作為中國古代最重要的糧食作物，或飯或粥基本上都是以“粒食”為主。故南方與北方在農業類型雖有水、旱作之差異，但在主食餐飲方式上並無多大不同。
北南餐飲方式的分異，在很大程度上與北方麥類作物的發展相關。麥類作物，壹般認為起源於西亞。大約商周時期出現“告麥”、“登麥”祭禮，《詩·周頌·思文》有“貽我來牟”，被認為是天降嘉種。小麥種皮堅硬，“粒食”品質不佳，至漢時董仲舒仍謂“關中俗不好種麥”。
隨著糧食加工方法尤其是大型石磨的出現，出現了有別有“粒食”的小麥面食技術，小麥的食用品質大大改善。麥子在中國的本土化經歷了壹個自西向東、由北而南的歷程，黃河中下遊流域是宿麥的最佳適生區之壹。
中國北方地區隨著麥作的發展而逐漸過渡到以面食為主，而南方受氣候條件限制，或有“種麥則苗而不實”者。宋清間江南麥作有了很大發展，但稻麥田的水旱轉換涉及復雜的工序與技術，需要付出艱辛的勞動。由於麥類作物對稻米生產僅起輔助作用．故南方依舊保持了稻米的“粒食”傳統。