晨殆啖蔬菜，如讀淵明詩，清腴有至味，舌本生華滋。——《知足齋集》
進入炎炎的夏季之後，人們隨著高溫的天氣，食欲也有所下降。壹些人面對市場上那些新鮮蔬菜之時，很多人往往會選擇生吃，或將壹些蔬菜搭配到壹起涼拌，這樣雖然增加人的食欲，但是，妳知道嗎？ 有些蔬菜是不可以生吃的 。
營養研究表明，蔬菜當中所含維生素C及維生素B族等營養成分，很容易受到加工及烹調的破壞，生吃有雖然有利於營養成分的保存。但是，並不是每種蔬菜都適合生吃，有些蔬菜要放在開水中焯壹下再吃；有些蔬菜則必須炒熟後再食用。
能夠生吃的蔬菜有蘿蔔、西紅柿、黃瓜、青椒、小白菜等。生吃最好要選擇天然無公害的綠色蔬菜。有些新鮮蔬菜還可加點醋、醬油及精鹽做壹些涼拌菜。但有些蔬菜，如竹筍、西蘭花、菜花等蔬菜焯過後的口味更佳，其中豐富的纖維素也更容易消化。還有，如菠菜、茭白等，因為它們含有很多草酸，這些草酸進入腸道後與鈣結合後形成了難消化吸收的草酸鈣，阻斷了體內對鈣的吸收。所以，這些蔬菜涼拌之前最好用開水焯壹下，這樣可去除蔬菜中大量的草酸。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開水燙壹下再吃，這樣更健康衛生，也不會影響口感和營養含量。
還有壹些蔬菜必須經過高溫炒熟之後才能食用，如澱粉含量較多的土豆、芋頭、山藥等必須燒熟後再吃，否則其中的澱粉使人體無法消化吸收。豆芽宜炒熟吃，即使涼拌，也壹定要先將它們煮熟。另外，豆角中含有大量的皂甙和血球凝集素，食用時要將其炒熟，否則毒素存留極易導致中毒，嚴重時還會引起惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等癥狀。
溫馨提示：有些食物生吃、熟吃時的效果也是不壹樣的。如蘿蔔生吃以汁多辣味少者為好，但胡蘿蔔屬於涼性食物，陰虛體質者還是熟吃為宜。有些蔬菜生吃或炒吃時所攝取的營養成分是不同的。比如，西紅柿中含有能降低患前列腺癌和肝癌風險的番茄紅素，要想攝取就應炒熟後再吃。但如果妳想攝取維生素C，生吃的效果會更好，因為維生素C在烹調過程中很容易流失掉。
教妳壹招：下面給大家介紹幾種涼菜的制法和功用：
1、 拌蘿蔔絲
蘿蔔500克，香菜50克，熟辣椒油和蒜苗適量，將蘿蔔洗凈切絲，用鹽漬壹下；香菜洗凈切碎，蒜苗洗凈切絲；將蘿蔔絲用清水洗凈，擠幹，連同香菜、蒜苗放入碗內，拌入熟辣椒油、鹽、醋、糖即可。本品可治療咳嗽。
2、 涼拌芹菜
鮮嫩芹菜1000克，精鹽、香油、醬油、醋少許。先將芹菜摘葉，洗凈；將芹菜切成段，放入開水鍋裏焯壹下，之後放入盤中，撒上少許精鹽調拌均勻，食用時澆上醬油、香油、醋、也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放，否則菜會變黃。本品清脆香嫩，富有營養。
附錄蔬菜含有豐富的維生素，是人體所需維生素的重要來源，人體如果缺乏這些維生素，就會引發各種疾病。