地球上有茶樹植物已有七八千萬年的漫長歷史，而茶被人類所發現和利用，相傳起源於神農時代，僅有四五千年。至於有關茶的專著記載，要更晚些，只可追溯到公元8世紀。 中國歷史悠久，區域遼闊，其漢語方言眾多，漢字在早期出現過“語音異聲，文字異形”的狀況。代表茶名的漢字就有十多個，諸如荼、詫、荈、槚、苦荼、蔎、茗、和茶等。《詩經》提到“荼”字的近十處，雖然並不全部指茶，但“誰謂荼苦，有甘如薺”（《邶風·谷風》），“采荼薪樗，食我農夫”（《幽風·七月》）等，則被有些學者認為是關於茶事的最早記載。淵源於西周的古字書《爾雅》，其中也有“檟，苦荼”的解釋；成書於戰國時期的《晏子春秋》，亦有晏嬰相齊景公時，“食脫粟之飯，炙三弋五卵茗菜而已”的記述。此外，漢以來如司馬相如的《凡將篇》、揚雄的《方言》、東漢華佗的《食經》以及《桐君錄》等書，均有茶事記載。隨著飲茶越來越多，茶的作用越來越明顯，記述茶事的文獻也壹代比壹代增加。
早期有關茶的記載雖然較為簡單，但留下了許多頗有價值的資料。像“荼生益州，三月三日采”（《神農本草》），就指出茶樹原產地的益州是最早的茶區之壹。“荊巴間采茶作餅，葉老者餅成，以米膏出之。欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、桔子芼之”（三國魏張揖《廣雅》），則為最早記敘餅茶制法、泡茶的方法。關於公元前1000多年前的周初巴國境內已有人工茶園培植的茶葉，作為貢品非常珍重地獻給周王室的記載則見於晉常璩《華陽國誌·巴誌》，這則記載說明當時的茶葉生產已達到壹定的水平。當時城市中出現經營茶粥、茶飲的茶攤，“晉元帝時，有老姥每旦獨提壹器茗，往市鬻之，市人競買”（《廣陵耆老傳》），反映了飲茶已在社會各階層中普及。“芳茶冠六清，滋味播九區。人生苛安樂，茲土聊可娛”的詩句（西晉張載《登成都白兔樓》），不僅贊頌了茶的芳香宜人，也反映了蜀地茶葉生產和飲茶風氣之盛。而在早期的記載中，許多文字都談及茶葉的功能功效，說明了古人對茶葉作用的認識，如飲茶日久，精神爽快：“荼茗久服，令人有力悅誌”（《神農食經》）；飲茶可以卻睡：“巴東別有真茗荼，煎飲令人不眠。……又南方有瓜蘆木，亦似茗，至苦澀，取為屑荼飲，亦可通夜不眠”（《桐君錄》）；古人發現茶和中草藥同樣可以治病，於是茶便與烏喙、枯梗、貝母、苓草、芒硝等壹起被列為中草藥之壹（見司馬相如《凡將篇》）。“荼味苦，飲之使人益思、少臥、輕身、明目”（《神農本草經》）；至東漢時荼甚至被誇大為飲之能成仙得道的靈丹妙藥：“茗菜輕身換骨，昔丹丘子黃山君服之”（陶弘景《名醫別錄》）。正是由於早期文獻對茶葉效能的記載和贊譽，進壹步推動了飲茶的風尚。
不過，飲茶風尚的普及是壹個緩慢的過程。早期文獻記載的許多趣聞軼事，反映了在飲茶方面由於南北地域的不同而產生的文化差異。西漢宣帝神爵三年（前59），官至諫議大夫的王褒所寫的《僮約》中，在規定僮仆的任務中就有“烹荼盡具”和“武陽買荼”兩條。“烹荼盡具”，是說燒茶、泡茶的茶具要準備齊備，並洗滌幹凈。“武陽買荼”，是說要到武陽去買茶葉，供居家飲用。在當時，自給自足的生產占主導地位，但茶葉要趕到集市上去購買，可見漢代巴蜀地區茶葉商品化已達到相當程度。至南北朝時，南齊永明十壹年（493）齊武帝頒下遺詔，說自己逝世後，在靈前祭祀不必殺牲，只要供上糕、水果、茶、飯、酒和肉脯就可以了，還規定天下貴賤，鹹同此制（《南齊書》）。可見，南朝朝野已普遍接受了茶飲。
但北方貴族還不飲茶甚至鄙視飲茶。南齊秘書丞王肅投歸北魏，剛北上時，不習慣北方飲食，“不食羊肉及酪漿等物”，吃飯時常以鯽魚羹為菜，“渴飲茗汁”，並且“壹飲壹鬥”，北朝士大夫譏笑他，稱他是“漏卮”，意思是“永遠裝不滿的容器”。幾年後，王肅參加北魏孝文帝舉行的朝宴，卻“食羊肉、酪漿甚多”。孝文帝很奇怪，問道：“卿為南方口味，以卿之見，羊肉與魚羹，茗飲與酪漿，何者為上？”王肅曲意逢迎，說：“羊是陸產之最，魚為水族之長，都是珍品。以味而論，是有優劣的。羊肉好比是齊、魯衣冠大國，魚好比是邾、莒附庸小國。只是茗葉熬的汁不中喝，只好給酪漿作奴仆了。”孝文帝大笑。這話傳開後，人們就把用茗熬的湯叫做“酪奴”，以至於北朝的士大夫們對飲茶者也譏諷嘲弄，“自是朝貴宴會，雖設茗飲，皆恥不復食。惟江表殘民遠來降者好之”（《洛陽伽藍記》卷三）。然而，這種情況並不長久。及至隋統壹南北之後，南北經濟文化交流更加密切。由於隋文帝愛好飲茶，上行下效，“由是競采，天下始知飲茶”（《隋書》）。當時流傳著壹首《茶贊》：“窮春秋，演河圖，不如載茗壹車。”飲茶風尚，終於在北方傳播。
在歷史發展的長河中，飲茶文化逐步由混沌向文明嬗變。這種嬗變，使記載茶的文獻資料也不斷增加和豐富。當茶的載錄愈來愈豐富多彩之時，就必然不滿足於以往附記於其他書籍的局面，從而出現了全面的、系統的茶書專著，這是歷史已經造就的機遇。
這種歷史的機遇，直到唐代才出現。規模空前的統壹和強盛，氣派空前的寬容和攝取，造就了唐人烈烈騰騰的生活情調以及豐富濃烈的社會風采。唐代的茶業充滿活力，氣象萬千：茶產日興，名品紛呈；飲茶之風，大行朝野；茶葉貿易，十分活躍；封建茶法，應運而生。時代呼喚著茶業的大發展、大提高，也呼喚著總結前人經驗、導引茶業進壹步發展的茶葉專著的盡快問世。唐代中葉，陸羽撰成了中國的、也是世界上第壹部茶葉專著《茶經》，才從根本上改變了自西周初期以來茶的記載只是只言片語、簡單零碎的狀況。《茶經》的出現是茶史上最引人註目的事件，它開啟了此後茶文化異彩煥發的局面。
《茶經》的成書時間眾說紛紜，但多數學者認為刻印於唐建中元年（780）。它雖然只有7000多字，卻全面系統地總結了唐代及其以前有關茶的知識與經驗，生動具體地描述了茶的生產、品飲、茶事，言約意豐地深化和提高了飲茶的深層美學和文化層次。全書***三卷十章，展示出壹個琳瑯滿目的茶的世界：
“壹之源”，介紹茶樹的起源、茶的性狀、名稱、品質和功效等。作者肯定茶樹原產於我國南方，其中有高壹尺、兩尺的灌木型，也有高數十尺的喬木型，在巴山峽川，有兩人合抱的大茶樹。對於茶樹的形狀，書中予以形象的比喻，描述了從整體到各部位的特征：樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實如棕櫚，莖如丁香，根如胡桃。茶的稱呼多樣，壹是方言土語不同，二是由於采摘時間不同，茶葉質量不壹樣所產生的特殊稱謂。茶樹栽培的方法，“法如種瓜，三歲可以采”。茶樹對土地的挑選很嚴格，爛石中生長的最好，礫壤中的較差，黃土地種植的最差。茶以野生的為上等，人工種植的則較差。生長在向陽山崖並有林木遮蔭的茶樹，芽葉呈紫色的為好，綠色的則差；形如春筍的最好，短小的芽則差；葉卷裹未展開的為佳，葉舒展的則差。背陰山坡谷地的茶樹，不值得去采摘，如飲用則易生疾病。因茶性寒涼，用作飲料最為適宜。品行端正儉樸的人，如感覺體熱、口渴、悶燥、頭痛、眼睛倦澀、四肢無力或全身關節不舒服的時候，喝上四五口茶，與醍醐和甘露是可以媲美的。但采茶如不適時、制茶如不精細並混雜有其他雜草，這樣的茶喝了是會生病的。最後，以人參為例，說明其功效因產地不同而有很大差別。
“二之具”，介紹各種采茶、制茶的用具。陸羽總結了唐時盛行的蒸青緊壓茶的制作工藝，列舉了制作過程中有關采、制、貯藏茶葉的十多種器具，並詳述了每種器具的具體形狀、要求和使用方法。這些器具是：籝，又叫籃、籠、筥，用竹子編制的盛茶工具；竈，制茶烘幹用的工具；甑，蒸茶時用的屜；杵臼，又叫碓，搗具；規，用鐵制成的模具；承，又叫臺，或砧子，用石頭做成，也有的用槐、桑木半埋在地下，不使其搖動；檐，又叫衣，用舊的絹、雨衫、單衣等制成，即苫布；芘莉，晾茶的屜狀工具；棨，串茶葉的錐刃；樸，串茶的竹編繩子；焙，烘茶的坑竈；貫，竹子削成，長二尺五寸，用來穿茶烘焙；棚，晾茶的棚子，在焙上分兩層，全幹的升上棚，半幹的在下棚；穿，團餅茶包裝的器具，江南東部和淮南地區用剖開的竹子做，巴山、峽川壹帶用韌性大的構樹皮做；育，用木做框，外圍用蔑編織，並用紙糊起來，裏面分隔的貯藏和養護工具，類似櫃櫥。如今，陸羽時代所用的這些器具基本上被其他半機械和機械化的器具所代替，但《茶經》的記載，對於我們了解制茶機械的演變、革新和發展是大有幫助的。
“三之造”，論述茶葉的種類以及采制方法。陸羽講究采茶的時機，春茶當在舊歷二、三、四月間晴天采之，雨天、陰天不能采。嫩葉剛出、幾個枝節中穎拔的，並且要淩晨帶露采摘。采茶之後，制作的工序是：蒸、搗、拍、焙、穿、封等程序。茶的形狀有多種多樣，鑒別茶的質量，只看外表、色氣、言茶好或不好，就不會得出正確的答案。除了眼看、鼻嗅之外，還要用嘴品壹品。陸羽還根據當時飲用習慣，對茶葉品質的要求等等辯證地提出茶葉外形、色澤產生的壹些原因，對鑒評和提高茶葉的品質也很有價值。
以上三章為《茶經》的卷上。卷中只有壹章，即“四之器”，專門介紹煮茶、飲茶的器皿，說明各地茶具的優劣、使用規則和器具對茶湯品質的影響。這壹章詳細列舉了28種器皿，按用途大體可分為8類：生火的用具，包括爐、灰承、筥、炭撾和火筴等5種；煮茶用具有鍑、交床等；烤茶、碾茶和量茶的用具，有夾、紙囊、碾、拂末、羅合和則等6種；盛水、濾水和取水的用具，有水方、濾水囊、瓢和熟盂等4種；盛鹽、取鹽的用具，有鹺簋和揭；飲茶用具，有碗和劄；盛器具和盛擺設的用具，有畚、具列和都籃；清潔用具，包括滌方（貯洗滌過的水）、滓方（盛茶渣用）和巾（用粗布制成的擦茶具用的洗巾）。最值得註意的是，用銅或鐵鑄成的風爐，形狀像古代的鼎，三只腳之間開設的三個孔洞上，分別鑄著“伊公”、“羹陸”、“氏茶”6個字，即所謂“伊公羹，陸氏茶”。伊公，就是傳說中的商初大臣伊尹，曾輔佐商湯攻滅夏桀，治理國事凡三朝，又善烹飪，被陸羽譽為伊公羹，陸書敢於以“陸氏茶”與“伊公羹”相匹，足見他對自己於茶上作出的貢獻充滿自信心。
“五之煮”，介紹煮茶方法和水的品第。團餅茶在烹煮以前，先要經過烘烤和碾碎，使香氣滋味能充分發揮。燃料最好用木炭，其次用硬雜木。好茶需用好水烹煮，水以山水為上，江水為中，井水為下。煮沸程度，如魚目微有聲，為壹沸；邊緣如湧泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。過了三沸，就水老不可食也。真正的好茶，應該“啜苦咽甘”。
“六之飲”，介紹飲茶風俗和飲茶方法。說茶之成為飲料，由神農氏開始，從魯周公喝茶才為大家知道。茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶。飲茶有九個難題要解決：壹是制造，二是鑒別，三是器具，四是火工，五是用水，六是烘烤，七是碾末，八是烹煮，九是飲用。飲茶需要知識，需要文化，要知道喝的是什麽茶，怎麽喝，喝了會起什麽作用等等。茶既起著生理和藥理的作用，又是壹種精神的享受，這些問題，直到《茶經》才詳加論述。
“七之事”，引述古代有關飲茶的故事、藥方等。這是《茶經》裏最長的壹章，字數約占全書的1/3。作者把唐代以前有關茶事的資料，按朝代先後匯集和排列，全面系統地介紹了古代的茶葉歷史。首先列出“人物索引”，涉及飲茶的名人41位，然後，從《神農食經》到《枕中方》和《孺子方》等古代文獻中摘錄了48例有參考價值的內容，附於後。這些資料及所引證的書目，有的現已佚失，幸賴《茶經》才得以保存下來，雖是吉光片羽也彌足珍貴。
“八之出”，論述全國名茶產地和茶葉品質高低。據《茶經》所列，唐代產茶地***有山南、淮南、浙西、浙東、劍南、黔中、江南、嶺南等8個道、43個州郡、44個縣。作者對黔中、江南、嶺南3個道產區沒有詳細介紹，只列產茶州名，統稱“往往得之，其味極佳”。而對山南、淮南、浙西、浙東、劍南5個道，則列出產茶州名、縣名或地名，還把茶葉品質分為上、次、下、又下4等。
“九之略”，論述在壹定條件下怎樣省略茶葉采制工具和飲茶用具。前面幾節，講采茶、制茶、飲茶用具的規範化，而這
節170來字，則講用茶具和茶器的靈活性。
“十之圖”，教人用絹寫《茶經》懸掛，以使全書壹目了然。
我們之所以不厭其煩地復述《茶經》的主要內容，是希望有更多的人對這部茶書有更多更深地了解。陸羽的《茶經》堪稱壹部茶學的百科全書，也是第壹部茶文化學著作，它系統全面地總結了中唐以前整個茶文化發展的歷史經驗，促使茶由藥用、飲用變為品飲，由壹種習慣、愛好、生理需要，升華為壹種修養、壹種文化，邁入新的境界。
與《茶經》的備受崇奉相反，其作者陸羽是在身後才被推到崇高地位的，生前卻是歷盡坎坷，很不得誌。雖然《新唐書》有他的傳記，《唐才子傳》有他的史略，連美國人烏克斯著的《茶葉全書》也有他的介紹，但他的生平還是留下許多至今解不開的謎。
陸羽的生卒時間就缺乏有力的依據，壹般認為：唐開元二十壹年（733）他生於復州竟陵（今湖北天門），貞元末年（804）去世。相傳，他是壹個棄嬰。龍蓋寺（後改稱西塔寺）的智積禪師早晨起來漫步，在竟陵城外的西湖之濱，聽見群雁的喧鬧聲，前往發現三只大雁用翅膀護衛著壹個嬰兒，就把他抱回寺中收養。這孤兒的父母是誰，為何被棄，都不得而知。後來，孤兒長大後自己按《易》占封蔔筮，得封辭“鴻漸於陸，其羽可用為儀”，便以陸為姓，羽為名，鴻漸為字。
9歲之時，智積法師要陸羽學習佛典，早慧而倔強的陸羽拒不從命，堅持要讀儒家經典而被罰做勞役數年。但即使備受勞役折磨，陸羽也不改初衷，常常騎在牛背上吟文做詩。這樣，他不免受到責難，以至挨打受罵。忍無可忍的陸羽，於13歲時逃離寺院，投身到壹個雜戲班中，扮演醜角，以賣唱獻藝為生。在這段時間中，他寫了《謔談》三篇，顯示出非凡的才華，於是在“伶人”中很快出了名。
命運之神終於向陸羽露出了笑臉。不久，他的才華被竟陵太守李齊揚發現，贈送壹些詩書給他，並介紹他去天門西北火門山鄒夫子處就學。後來，他又得到新任司馬崔國輔的賞識，與崔交遊三年，“謔笑永日，又相與較定茶水”。在崔國輔的熏陶下，他文學造詣日深，茶事鉆研日勤，20多歲時已成為學識廣博、精通茶藝的士子了。
天寶十四年（755），“安史之亂”爆發，唐王朝結束了開元、天寶盛世，進入動蕩不安的時期。陸羽隨著蜂擁南下的難民渡江，遍歷長江中下遊和淮河流域各地，在顛沛流離中，他還考察搜集茶葉產制的資料，並結識了皎然、劉長卿等壹批詩友。大約公元760年，在盛產名茶的湖州苕溪，陸羽結廬隱居，或與誌同道合者暢談茶事，研討禪理，詩酒往來，談宴永日；或山野之中單身獨行，枚擊林木，手弄流水，夷猶徘徊，自曙達幕。他把全部的時間和精力投入切磋學問，品茗鬥茶，將茶藝與禪機結合起來，把飲茶提到美學、文化的高度，撰寫出彪炳史冊的《茶經》。此後，皇帝聞其名曾下詔征他為太子文學，遷太常寺太祝，但他不肯就職，寧願過他的隱逸生活，與情趣相投的名僧、名士以及壹些官員飲茗賦詩於優遊歲月中，度過了晚年。貞元二十年（804）冬天，陸羽走完了他72年的生命歷程，病逝於湖州，安葬於杼山。
縱觀陸羽的壹生，他從小就飽受著困苦生活的煎熬，但他是倔傲的，執著地追求著自己的誌趣，他具有多方面的興趣和才華、獨到的思辨和不同凡響的見解，終於結出了豐碩的成果。除《茶經》外，據歷代著述記載，陸羽還撰寫過《茶記》二卷、《顧渚山記》壹卷、《水品》壹卷、《茶論》、《毀茶論》、《茶歌》等茶學著作與詩文，又有其他著作七種計六十二卷，可惜都沒有流傳下來。
陸羽又是壹個有血性的人物，敏感而倔強。據說，朝廷禦史李季卿到江南視察，召見陸羽，陸羽野服人見，李季卿喝了陸羽煎的茶後，命家奴子付錢給陸羽。陸羽感到自己蒙受了極大的羞辱，為此他又寫了《毀茶論》。但是，陸羽又是壹個誠實和極重感情的人。他與女詩人李季蘭為友，與詩僧皎然結為莫逆之交，與大書法家、曾任湖州刺史的顏真卿相契，他和人約會，雖然冰雪千裏，或虎狼當道也毅然前往。
陸羽曾寫過壹首《六羨歌》，詩曰：“不羨黃金罍，不羨白玉杯，不羨朝入省，不羨暮登臺，千羨萬羨西江水，曾向竟陵城下來。”表明自己不圖高官厚祿，不愛榮華富貴，甘於淡泊，追求灑脫，專心致誌於飲茶藝術和茶學的研究，這就是陸羽殫精竭慮的內心世界。
中唐以來，陸羽被奉為茶神，茶作坊、茶庫、茶店、茶館都有供奉，有的地方還以盧仝、裴汶為配神。陸羽的名字被寫入額幢、楹聯，如“陸羽譜經盧仝解渴，武夷選品顧渚分香”、“活火烹泉價增盧陸，春風啜茗譜品旗槍”等等，陸羽的神威在茶業經營者的心目中是足以保佐他們財運亨通的。至於陸羽的傳說故事更是不脛而走，神乎其神。歷千年而不衰的茶神陸羽崇拜，還溶入了當代茶文化熱的汪洋大海。“壹生為墨客，幾世作茶仙。”（唐耿偉聯句。）
陸羽以後，唐代茶書不斷出現，編撰茶書蔚然成風，但沒有出現像陸羽那樣愛茶之深、見解之切的智者，也沒有像《茶經》那樣百科全書式的綜合性著作，大多是某壹專題性的論述，而且又多是個人的壹得之見。
公元825年前後，張又新著《煎茶水記》壹卷。又新字孔昭，深州陸澤（今河北深縣）人，工部侍郎張薦之子。唐憲宗元和間及進士第，歷官左補闕、汀州刺史、中州刺史，終左司郎中。《煎茶水記》的寫作過程，張又新有壹篇自述，自述說：元和九年（814）春季，他和朋友們相約到長安城的薦福寺聚會。他和李德垂先到，在西廂房的玄鑒室休息時，遇到壹個江南和尚。和尚背囊中有幾卷書。張抽出壹卷瀏覽，見“文細密皆雜記”，卷末題為《煮茶記》。書中記載了壹件軼事：唐代宗之時，湖州刺史李季卿路過揚州，遇見陸羽。李季卿認為，陸羽善於茶天下聞名，揚子南零水又殊絕，這是千載壹遇的“二妙”歸壹。於是，命令軍士到南岸去取南零水。取水回來後，陸羽舀水煮茶，發現不是南零水而是長江水。軍士不承認，說：“我劃小船去取水，看見的有上百人，哪裏敢說假話呢？”陸羽不答話，把水倒掉壹半，再用勺舀水，說：“這才是南零水！”軍士跪地求饒說：“我取了南零水後，在歸途中因小舟搖晃，到北岸時只剩下半缸，所以舀江水加滿。不料被先生識破，先生真是神鑒也。”李與賓客數十人都非常驚訝，請陸羽談對天下各處水質的看法。陸羽將天下水分為二十等，列楚水第壹，晉水最下。李季卿讓人把陸羽的話記錄下來，稱為《煮茶記》。張又新把陸羽的見解抄出，與“為學精博，頗有風鑒”的劉伯芻的的品水文學列在壹起，再加上自己的體驗，編撰成950余字的《煎茶水記》。
劉伯芻曾任刑部侍郎，生平事跡不詳，約活動於陸羽同時。他列出適宜煎茶的水，分為七個等級：揚子江南零水，第壹；無錫惠山泉水，第二；蘇州虎丘寺泉水，第三；丹陽縣觀音寺水，第四；揚州大明寺水，第五；吳松江水，第六；淮水最下，第七。這七種水，張又新遊歷所到，都曾親自品鑒比較，覺得確如劉伯芻所說。有熟悉兩浙地區的人告訴又新，伯芻所言搜訪未盡。於是，張又新到了劉伯芻未曾去過的兩浙，在漢代嚴子陵釣魚的桐廬嚴陵灘，見“溪色至清，水味至冷”，用溪水煎“陳黑壞茶”，“皆至芳香”，又煎佳茶，更是“不可名其鮮馥也”，這裏的水遠遠超出劉伯芻視為第壹的揚子江南零水。他到了永嘉，取仙巖瀑布煎茶，水質也在南零水之上。
據《煎茶水記》，陸羽則把天下的水分為二十等：廬山康王谷水簾水，第壹；無錫縣惠山寺石泉水，第二；蘄州蘭溪石上水，第三；峽州扇子山下，有石突然，泄水獨清冷，狀如龜形，俗雲蝦蟆口水，第四；蘇州虎丘寺石泉水，第五；廬山招賢寺下方橋潭水，第六；揚子江南零水，第七；洪州西山西東瀑布水，第八；唐州柏巖縣淮水源，第九；廬州龍池山嶺水，第十；丹陽縣觀音寺水，第十壹；揚州大明寺水，第十二；漢江金州上遊中零水，第十三；歸州玉虛洞下香溪水，第十四；商州武關西洛水，第十五；吳松江水，第十六；天臺山西南峰千丈瀑布水，第十七；郴州圓泉水，第十八；桐廬嚴陵灘水，第十九；雪水，第二十。比起劉伯芻來，陸羽品水的範圍要廣闊得多。除了長江中下遊外，還西到商州，即今之陜西省商縣；南到柳州，今屬廣西管轄；北到唐州柏巖縣淮水發源處，即今之豫西桐柏山區。陸羽與劉伯芻對煎茶用水的具體看法和評定標準各不相同，兩人對水的品評差異也很大。不過，據說兩人評品的這些水，張又新都曾親自品嘗過，認為無疑當屬佳品。
《煎茶水記》所載，人們廣為傳聞。但宋代大文豪歐陽修則在《大明水記》中指出，張又新所記陸羽品水次第，“皆與《茶經》相反”，恐為張又新信口開河，隨意將二十等水的品評附加到陸羽頭上。也有人認為，陸羽能明辨南零水，並以雪水居末，殊為怪誕，不符常情。今人萬國鼎就提出不同意見：天下水誠有美惡，以所含礦質不同也；然以天下之大，欲舉而壹壹次第之，談何容易。雨雪之水純潔，雖不若著名山泉之甘厚，遠勝普通井水之苦澀，而又新以雪水居末，宜陳氏《書錄解題》斥為尤不可曉也。至又新所記陸羽辨南零水事，尤屬怪誕。夫兩水合置壹器，未有不溶和者，而猶分上半為臨岸之水，下半始為南零水，悖物之
理矣。（《茶書二十九種題記》）萬國鼎的話確為至論。不過，《煎茶水記》依然有其獨特的價值。壹是對於品茶用水提出了壹些高於旁人的看法。如書中提出，茶湯品質高低與泡水有關系，水的性質不同會影響茶湯的色香味。不過，烹茶用水不必過於拘泥名泉名水，茶產在什麽地方就用什麽地方的水來煎烹，得水土之宜，便能泡出好的茶味。再好的水運到遠處，它的功效只能剩下壹半。還指出茶湯品質高低又不完全受水影響，善烹潔器也是很重要的條件。善於烹茶，清潔器具，就能更好地發揮佳水的功效。書中並強調“顯理鑒物”，即理論必須結合實際；不能迷信古人，因有古人所不知而今人能知者；學無止境，好學君子應該不斷鉆研，才不止於“見賢思齊”。這些至理名言，對後人啟發很大。二是《煎茶水記》首開古人飲茶用水理論的先河。在唐代以前，煎茶用水還沒有引起充分註意，自然也沒有留下文字記載，是《煎茶水記》最早載錄了宜茶用水，並以劉伯芻和陸羽的見解昭示後人，豐富和補充了《茶經》關於煮茶用水的內容。此後，人們對茶的色香味越來越講究，對用水的要求越來越高，品評水質的文字越來越多，還出現了如明代田藝蘅《煮泉小品》之類的烹茶用水系統著作。
唐五代之際的茶書，現多半僅存殘卷或輯佚本。晚唐詩人溫庭筠於公元860年前後著《采茶錄》壹卷（壹作三卷），大約於北宋時期已佚。《說郛》和《古今圖書集成》雖收有《采茶錄》，也僅存辨、嗜、易、苦、致五類六則，***計不足400字。所記為：陸羽辨臨岸的南零水、李約汧性辨茶、陸龜蒙嗜茶荈、劉禹錫以茶醒酒、王蒙好茶、劉琨與弟書求真茶。蘇廙（壹作虞）撰《十六湯品》，大概作於公元900年前後，即唐末或五代十國之初。該書原為蘇廙《仙芽傳》第九卷中的壹篇短文，其後，陶谷將其抽出收入《清異錄》卷四中。所論與現在茶湯審評技術有關，內容包括：煎茶以老嫩言者凡三品、註茶以緩急言者凡三品、以茶器之分類言者凡五品、以薪材論者凡五品。十六湯的名目為：得壹湯、嬰兒湯、百壽湯、中湯、斷脈湯、大壯湯、富貴湯、秀碧湯、壓壹湯、纏口湯、減價湯、法律湯、壹面湯、宵人湯、賊湯、魔湯。斐汶撰有《茶述》，極力提倡飲茶，斥責“多飲令人體虛病風”的無稽之談，論說茶性清，茶味潔，有滌煩、致和之功效，百服不厭，得之則安，不得則病，其功效至數十年而後顯。可惜，《茶述》壹書已佚，今僅清陸廷燦《續茶經》中收有《茶述》之序文。而毋煚不喜飲茶，乃作《代茶余序》，錯誤地認為飲茶有害人體，勸人少飲。此外，唐溫從雲、段之分撰《補茶事》十數節，皎然撰《茶訣》壹篇，五代後蜀毛文錫撰有《茶譜》，亦均已亡佚。
飲茶習俗，由混沌向文明的嬗變，走過了數千年的曲折路程，終於在“唐代”演出了生動的“話劇”。唐代的茶書編撰，從草創走向理智，開啟了隨後千年來的宏大規模，從而成為中國茶書史上有聲有色的序曲。