香檳是法國的國寶級葡萄酒，它的制作工藝可謂前無古人，後無來者。香檳的釀制大體分為以下幾步進行：
壹、采收葡萄。大部分香檳都由霞多麗、黑皮諾、莫尼耶皮諾三種葡萄混合調制而成。在采收葡萄時必須小心地盡量保持顆粒的完整，以免影響香檳酒的品質。
二、榨汁發酵。葡萄采收後要馬上壓榨成葡萄汁。為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，葡萄壓榨的時候要輕柔緩慢。接著葡萄汁進行第壹次發酵，變成靜態的幹型葡萄酒。
三、調配。在釀制過程中，釀酒師常會混和不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。其中，釀酒師扮演著神奇的魔術師角色，經釀酒師妙手調配後的香檳，風味各異，令人驚嘆。調配對於香檳來說是極為重要的環節，可以說是香檳釀造技術的精髓所在。
四、二次發酵。香檳酒的原理就是在釀好的葡萄酒中加入糖和酵母，然後在封閉的容器中進行第二次酒精發酵，發酵過程產生的二氧化碳被關在瓶中成為酒中氣泡，香檳中那壹串串晶瑩剔透的氣泡就是由此而來?
五、培養芳香及復雜感。壹瓶普通香檳要培養15個月，而對於壹瓶有年份的香檳來說則要36個月，長時間的培育會給葡萄酒帶來壹種陳年芳香。此外，與酒渣的接觸會使它發生復雜變化，從而釋放出香檳酒典型的陳年醇酒香。
六、搖瓶。香檳第二次發酵後死去的酵母慢慢地積累在瓶壁上，很難排除到瓶子外面。1818年，凱歌香檳的酒窖主管發明了壹種方法，在二次發酵之後陳釀過程中，將酒瓶倒立在壹個帶孔的“A”形支架上，每天工人要將每個酒瓶轉動1/4圈，並改變酒瓶的傾斜角度。約三星期後，所有的沈積物會完全堆積到瓶口。
七、除渣。除渣的目的是為了排除在搖瓶過程中堆積在臨時封口的沈澱物。除渣時，瓶口在下，瓶身在溫度為-22℃的鹽水中浸泡4cm。沈澱物即被固定在冷凍的冰塊中，極易移除。
八、定量與封瓶。定量幾乎是與除渣同步進行的，目的在於使香檳適應市場需要。添加由蔗糖與陳葡萄酒調配而成的“調配液”，並以此定性商業化香檳的類型。如含糖量在33到50克/升之間，稱為半幹型（demi-sec）。定量之後，酒瓶即被封口並以特殊方式裝蓋。香檳來自法文ACHAMPAGNE的音譯，意為香檳省。香檳區位於巴黎東北方約200公裏處，是法國位置最北的葡萄園，屬大陸性氣候。寒冷的氣候以及較短的生長季節使得葡萄的成熟略顯緩慢，這裏因土質和氣候特別，葡萄既要生在山坡，又要完全朝陽，使產於此地的葡萄口味獨特，無與倫比，因為葡萄的香味更為精致，釀出的酒的丹寧含量也較低。所以可以說是特殊的氣候環境造就了整體風格優雅細致的香檳酒，這在其他國家或產區是無法與之比擬的。香檳酒其實是氣泡葡萄酒的壹種，但只有香檳區的氣泡葡萄酒才能稱之為香檳。
香檳酒只能用瓶內二次發酵法來生產，也就是我們通常說的“香檳法”。用於釀造香檳的葡萄要先釀成靜態沒有氣泡的白葡萄酒，然後裝到瓶中添加糖汁與酵母，在瓶中進行壹次小規模的發酵，這次發酵只是為了讓酒產生氣泡。其原理也是葡萄汁在酵母菌的作用下進行發酵產生酒精及二氧化碳。說起來香檳釀造的工藝很簡單，但是實際操作起來卻是十分繁復的事情。葡萄壓榨的時候要輕柔緩慢，每次壓榨4噸葡萄，並要分3次榨汁。第壹次榨出2050公升，叫做Cuvee，上好的香檳都要用這種汁來釀造。第二次榨出616公升，這次壓榨雖然味道更強但是卻粗糙，只能用來釀造低檔香檳。 香檳酒釀造過程： 1，采收： ?
香檳區主要的葡萄品種有三種，壹種白葡萄，兩種黑葡萄。白葡萄是原產於勃艮第的霞多麗，黑葡萄是同樣來自於勃艮第呃黑比諾以及Pinot meunier。霞多麗酸度高，果香重，黑皮諾強勁耐久存，Pinot meunier 柔和早熟，耐霜害。大部分香檳都是由這三個品種混合調制而成。白葡萄比較容易被氧化，采收時必需盡量小心保持果粒完整，以免影響品質。 ?2，榨汁： ?
為了避免葡萄汁氧化及釋出紅葡萄的顏色，直接使用完整的葡萄串榨汁，壓力必須非常的輕柔。 3，發酵： ?
與白葡萄酒的發酵壹樣，須低溫緩慢進行。發酵溫度保持在15 ℃左右，發酵後酒精含量在 10%- 12%。 4，培養： ?
須先進行酒質的穩定，並去除沈澱雜質，如去酒石酸化鹽、乳酸發酵、澄清等等才能在瓶中二次發酵。在二次發酵前，釀酒師常會混和不同產區和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。調配對於香檳來說是極為重要的環節，可以說是香檳釀造技術的精髓所在。 ?5，澄清?6，添加二次酒精發酵溶液： ?香檳酒的原理即在釀好的酒中加入糖和酵母在封閉的容器中進行第二次酒精發酵，發酵過程產生的二氧化碳被關在瓶中成為酒中氣泡。香檳區添加的份量大概在24克/升左右。 ?7，瓶中二次發酵及培養： ?
添加糖和酵母的葡萄酒裝入瓶中後即開始二次發酵，發酵溫度必須很低，氣泡和酒香才會細致，約維持在10℃左右最佳。發酵結束之後，死掉的酵母會沈澱瓶底，然後進行數個月或數年的瓶中培養。8，搖瓶： ?
瓶中發酵後沈澱於瓶底的死酵母等雜質必須從瓶中除去。香檳區的傳統是由搖瓶工人每日旋轉（1/8圈）且擡高倒插於人字形架上的瓶子。約三星期後，所有的沈積物會完全堆積到瓶口，此時即可開瓶去除酒渣。 ?9，開瓶去除酒渣： ?
為了自瓶口除去沈澱物而不影響氣泡酒，動作必須非常熟練才能勝任。較現代的方法是將瓶口插入-30℃的鹽水中讓瓶口的酒渣結成冰塊，然後再開瓶利用瓶中的壓力把冰塊推出瓶外。 ?10，補充和加糖： ?
去酒渣的過程會損失壹小部份的氣泡酒，必須再補充，同時還要依不同甜度加入不同份量的糖，補回去的甜酒的糖度就直接決定了香檳的糖度。例如brut型的糖份在15克/升以下，半幹型（Demi-sec）則介於33和50克/升之間。 ?11，裝瓶
在地下進行二次發酵工藝完成後，即可移至地上貼標裝箱出廠。好的香檳酒香氣持久；氣泡幼細如細砂，密度多持久；口感均衡復雜，層次感強，幼滑不酸澀。香檳品味清爽而質純，應搭配簡單的食物，避免太多調味料，如偏酸、辣、甜或是太冷太燙之類的食物。保持飲用時的最佳口感，方可慢慢體會香檳給味蕾帶來的清爽。香檳大約在7-10℃左右飲用最佳，放入冰箱兩小時或放入壹半冰壹半水的冰桶三十分鐘即可。但切記不要將冰塊直接放入香檳中，如果讓法國人知道了，他們會向法官控訴妳謀殺。哈！這就是浪漫的法國人，不允許妳如此對待高雅尊貴的香檳。開啟香檳時，不要過分晃動酒瓶，以確保香檳品質的完整。做法是，用刀割開瓶口的錫箔，卸掉用於密封的鐵絲圈；壹手緊握瓶身，另壹只手以拇指壓在軟木塞上方，食指在木塞邊緣，其他手指圍住瓶頸，慢慢轉動瓶身，邊轉邊開，讓酒瓶內的壓力把瓶塞慢慢推出；將香檳稍稍傾斜，以免泡沫溢出。通過觀察瓶塞可以猜測香檳新鮮的程度。倒入壹點香檳在酒杯裏，聞壹聞散發的香氣；然後加至酒杯的三分之二處，豐富的氣泡，伴隨著香檳酒體特有的晶瑩與色澤從杯底緩緩上升；香檳入口，不要急著吞下，用舌頭四周輕輕撩動，細心感受酒的味道。小心開瓶 經常能在搞笑片中看到開香檳的尷尬場面：瓶塞“嘭”地彈出幾丈遠，酒泡噴湧而出，並傷及無辜。但如果不是場面需要，建議開瓶時將酒瓶處的錫箔與繩結去除後，握住瓶身並傾斜30~45度，轉動瓶子並且輕輕拔出瓶塞即可。選用細長香檳杯據說淺而寬的老香檳杯，是根據約瑟芬的乳房形狀打造的，但因為易使氣泡過快擴散被棄之不用了，現在普遍使用橢圓形的細高腳杯。酒杯形狀影響到酒中氣泡的湧出，在尖底的杯中，汽酒會更活躍壹些。飲用前用冰水降溫汽酒在飲用時要冷卻到6℃~9℃，但在飲用過程中汽酒的溫度會升至8℃~13℃。飲用前可將酒盛放在有冰塊和水的小桶中，這樣能使汽酒迅速冷卻到適當的溫度；千萬別把汽酒放在冰庫內急速降溫，因為這樣瓶身可能會爆裂。
相傳在1760年，香檳省的郝特威爾修道院的修士柏裏容，把葡萄酒加上糖，裝在玻璃瓶內，牢牢地塞上木塞，保存起來。幾個月後，他想起他保存的葡萄酒，打開木塞時，瓶中的葡萄酒充滿了二氧化碳氣味，香氣撲鼻，與當初保存的葡萄酒有很大不同。最早的香檳酒就這樣誕生了。更有傳說香檳酒是來自壹次大膽的嘗試。很久以前，法國奧特維雷修道院中壹個叫佩裏農的傳教士突發奇想的結晶。他喝膩了口感濃郁的葡萄酒，便做起了化學實驗，將各種葡萄酒隨意勾兌後，用軟木塞密封。待第二年春天取出酒瓶時，發現瓶內酒色清澈透明，搖動酒瓶，只聽“砰”地壹聲，瓶塞飛出，酒液噴出，芳香四溢。香檳這個浪漫天使誕生了。更有傳奇意味的是，有個男爵夫人紅杏出墻，到修道院做懺悔，因而有幸嘗到了香檳，隨後便把這種酒介紹給了她的情人——當時路易十四的大元帥Créqui。這個大元帥將香檳帶進凡爾賽宮，國王和貴族們很快被這清新脫俗、氣宇不凡，能產生怪異而討喜氣泡的酒所吸引。從此，香檳的身價大漲，眾多的人爭相效仿釀造氣泡酒。
香檳：成就女人。香檳是浪漫的產物，女人是浪漫的擁有者。把捏著手中的郁金香型香檳杯，輕啜淺嘗，遊離於都市的五光十色中，臉上慢慢泛起的壹抹飛霞，眼睛隨著曼妙的音樂搜尋著浪漫的跡象。香檳冉冉升起的氣泡，好似每個故事的高潮部分，似曾相識，卻不拘泥形式。狂歡時，盡情揮灑熱力；獨處時，享受那份寂寞。香檳最適合城市裏的女人，堅定、熱情、內斂、自信。恪守著壹份真實的浪漫，成就著那份美麗，不會錯過任何風景。香檳：迷惑男人。女人是香檳的追隨者，那麽男人就是維護者；女人喝香檳增添增添魅力，那麽男人喝香檳就是被魅力所迷惑。男人，女人，上帝將他們制造出來時，就帶著對立的矛盾和包容的合諧。喝香檳的男人，俊朗的臉上帶著有點壞的笑，陶醉在自己的世界，挑剔的眼神永遠關註著細節中微妙的變化。香檳更像是壹個30歲的男人，銳氣、淡定、從容、感性。
香檳（Champagne）這個世界最著名、最有威望的汽泡葡萄酒，它意味著豪華、歡慶、浪漫的場面，也是最隆重的生活慶典所必備的。雖然香檳的釀制方式很復雜，但是這個浪漫天使在那“砰”的開啟聲中，激發無限快樂，無疑為人們的生活增添了許多歡聲笑語，不愧是上帝的饋贈！所以說香檳汽泡酒，不只是壹個漂亮、時尚的玩意兒，更是值得欣賞、品味的香檳藝術。