涮羊肉是典型的北方火鍋， 歷史 悠久。據記載，三國時期，已經有銅制的火鍋出現，可以用來涮豬、牛、羊、雞、魚等各種肉食。北宋時期，經濟繁榮，物資充裕，冬天的時候酒樓已經有火鍋供應了。
涮羊肉為北京寒冷的冬天帶來溫暖和幸福，而吃涮羊肉首屈壹指的便是中華老字號東來順。
創建於1903年的東來順，因以涮羊肉“壹菜成席”而聞名遐邇，其醇香味厚、口感獨特的羊肉成為很多人對北京的 美食 記憶。2008年，東來順的涮羊肉加工技藝被列為國家級非物質文化遺產。
如今，南來北往的全國遊客，來到北京，壹定會去東來順，壹邊品嘗涮羊肉的清香，壹邊感受國家級非遺技藝第四代傳承人陳立新師傅及其徒弟們的飛刀絕技。
飛刀如有神
陳立新，北京市首批中華傳統技藝技能大師，1989年獲得商業部金鼎獎，1994年獲得全國首屆清真烹飪大賽金獎，2008年獲國家級非遺技藝第四代傳承人稱號。
陳立新年僅十幾歲便拜東來順第三代切肉技藝傳承人何鳳清為師，專攻涮羊肉加工技藝，至今已近50年。
東來順涮肉采用內蒙古錫林郭勒盟西烏旗的大尾巴綿羊，且必須是剛斷奶就被閹割了的羯羊。如此，羊肉中才少腥膻異味。用於涮肉，東來順只選上腦、小三岔、大三岔、黃瓜條、磨檔五個部位。清湯鍋底，只放蔥、姜、口蘑湯等簡單配料，為的是讓顧客嘗出羊肉最鮮美的味道。
涮羊肉是東來順代表性菜肴，切肉是關鍵環節。東來順的師傅切出的羊肉片，以薄、勻、齊、美著稱，半公斤羊肉可切20厘米長、8厘米寬的肉片80到100片，每片僅重4.5克，且片片對折，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花”，投入湯中壹涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。
東來順切羊肉又講究刀工、外形，所以羊肉需凍得有壹定的硬度才能切。過去沒有冷庫、冰箱，每年冬天東來順的師傅都要開鑿河冰，放進地窖儲藏。從內蒙古精選的羊肉運來後，師傅們要親手壹層肉壹層冰的碼平壓實，以便切出的肉片有型。而每天按著冰凍的羊肉練切工，的確是壹個普通人難以堅持的苦工。陳立新虛心好學，肯於鉆研又能吃苦，經師傅悉心傳授，很快就掌握了整羊剔骨、部位精選、肉片切制等整套技藝，成為師兄弟中的佼佼者。
陳立新先後擔任過東來順的涮肉制作技藝組長、副經理、經理、經營部長等職務。近年來，他與東來順集團人力資源部***同開辦了“東來順羊肉基地質量檢驗員”培訓班，為規範東來順涮羊肉半成品加工工藝和提高品質提供了技術保障。同時，為使東來順羊肉加工技藝後繼有人，他還開辦了手工切肉技術培訓班，培養出來的學員已發揮技術骨幹作用。東來順成立了非遺傳承團隊後，由陳立新和東來順已退休的技師擔當技能培訓講師和顧問，目前正在對東來順的傳統菜肴、清真面點進行挖掘整理。
“咱可不能糟踐手藝”
陳立新常回憶起師傅何鳳清曾因他切肉片不規範而發火的事。那時的他尚不到二十歲，卻已在何鳳清手下學徒幾年。那時，到東來順吃涮羊肉的客人們常排大隊，陳立新覺得自己對切肉技藝已掌握嫻熟，壹日，就趁師傅午休時切出幾盤羊肉片。哪想，等待表揚的他卻遭到師傅的壹頓嚴厲責備：“小子，妳瞧妳切的是什麽？薄厚不均、七扭八歪、高低不平，妳對得起我教妳的手藝嗎？妳對得起客人嗎？顧客是沖著東來順這招牌來的，如果我們如此對付客人，他們還來嗎？”
向來慈眉善目的何師傅頭壹回沖陳立新發了那麽大的火。當時的他倍感委屈。可後來，當他真正練出好手藝，再去回憶這段經歷時，就覺得師傅的話太有道理。臺上壹分鐘，臺下十年功，陳立新常講壹句話：“咱可不能糟踐手藝。”這句話裏，有東來順師傅們代代傳承下來的匠心風骨。
春去秋來、歲月更叠，如今，陳立新也成了師傅，有了自己的徒弟。他教他們技藝，更教他們道理。那些道理，是當年師傅教給他的，而師傅的道理，則是師傅的師傅們教的。道理樸實，卻是東來順自晚清發展至今，成為中華老字號“清真第壹涮”金字招牌的“本”。
多次見證外事活動
陳立新近半個世紀的“刀口生涯”正是中國風雲巨變的時代，無論是外交還是政壇，都能看到涮羊肉的身影。
上世紀70年代初，中國用“小球轉動大球”“乒乓外交”緩和了中美關系，震動世界。1973年，在北京首都 體育 館舉辦亞非拉乒乓球邀請賽，所有的運動員在友誼賓館用餐，其中清真餐廳安排三天涮羊肉，這任務就交給了東來順。當時，北京市委、市政府特批大紅門清真屠宰廠為東來順提供100只活羊，分三天屠宰，每天宰30多只活羊。平時，師父定額壹天切90盤，徒弟切60盤。可這次，要求師父、徒弟10人壹天要切出1000盤肉片來。切肉組的同誌們加班加點，基本上三天三夜連軸轉，出色地完成了任務。多年後，陳立新在東來順遇見了當年“乒乓外交”的主將莊則棟來吃飯，聊起往事，陳立新開玩笑說：“打乒乓球您是世界冠軍，切羊肉我是世界冠軍！”
涮羊肉不僅被老百姓深深熱愛，也受到黨和國家領導人以及外國政要的喜歡，所以，東來順廚師的身影經常出現在中南海和釣魚臺。說起這些，陳立新自豪感油然而生：“當年國務院開會時，宴席兩桌，15個食客全是國家總理、副總理級別，也是由東來順來服務。毛主席曾在養蜂夾道宴請印尼總統蘇加諾，除了廚師是東來順的，服務人員也是直接調動了東來順的服務員。”
東來順的涮羊肉在中美建交的 歷史 大事件中還充當了壹回重要配角。中美建交前後，鄧小平曾兩次在東來順設宴款待美國國務卿基辛格。當時，東來順曾停業3天搞衛生，還特意為1樓至3樓的樓梯，添置了紅地毯。
1975年，美國總統福特應邀訪問中國，鄧小平在人民大會堂設宴招待他，安排的還是東來順的涮羊肉。為了保持東來順涮羊肉的原汁原味，手工切肉、面點、服務員都由東來順負責。年輕的陳立新被選中參加這項光榮的任務。
“當時我雖然技術不算拔尖，但因為思想單純、老實聽話，榮幸地入選了，於是，由我代表我師父，隨著切肉組的組長和兩名黨員師傅，到了人民大會堂工作。羊肉壹水兒的新鮮羊上腦，每盤四十片，薄厚均勻，三條脂肪線，筆管條直；象形面點形象逼真，栩栩如生，就連服務員親手切的蔥花、香菜都令大會堂的同行驚嘆。在大家的***同努力下，圓滿地完成了任務。咱東來順的涮羊肉，也正經為中美關系正常化發揮了作用吶！”說起這段故事，陳立新臉上洋溢著滿滿的自豪感。
心中有刀，技藝會壹輩輩傳承下
去陳立新差點成為東來順最後壹位精於手工切肉的老師傅。原來，在陳立新出師不久，從1975年起，東來順切肉的大部分工作就逐漸被機器取代了。
研制切肉機的時候陳立新也親自參與其中，還提過不少建議，機器設計是模仿人工切肉的方式，機器上陣之後，大大滿足了食客的需求，不用再排長隊等候了，這也是很多老字號選擇的改革之路，以機器的高效標準化生產代替傳統手工工藝。然而，當年十幾位切肉師傅在東來順的玻璃櫥窗裏壹字排開，當著食客的面表演切肉、比拼手藝的盛景再也見不到了，手工制作的精致感和人情味兒也隨之消失了。
雖然再也不用從事每天切100盤肉這種高強度的勞動，但是陳立新的心中還是有些失落，後來他換過很多崗位，從壹線到管理，但是始終沒有放下手藝，即使做東來順王府井總店經理的時候，他也喜歡換上白色的工作服，到後廚切壹盤肉，炒幾個菜，心裏才覺得舒坦。
時間進入21世紀，正當很多老工藝已經瀕臨滅絕失傳的時候，陳立新聽到了壹個令他振奮的消息，東來順涮羊肉工藝入選國家非物質文化遺產，他成為這項工藝的第四代傳承人。“老師傅們都去世了，師兄也退休了，如今就剩下我壹個人，得把這個手藝傳下去，這是命運，也是使命。”陳立新拿出當初師父傳給他的那把切肉刀，沈思良久。
據說真正的廚師，可以讓人喝他杯裏的茶，絕對不能讓人碰他的刀。陳立新至今還記得年輕時候，他不知道後廚的規矩，曾經拿了自己師父的刀用了壹上午。廚房裏其他人看到了就說，妳膽兒可夠肥的，妳師父的刀妳都敢動。
“我也是自己專門用了壹段自己的刀之後，才明白了這個道理。每個人用力的習慣不同，磨刀的力度也不同，所以，看起來廚房裏的刀都差不多，其實，每把刀的手感都不同。”拜師的時候，陳立新接過師父送的壹把壹尺半長的羊肉刀，這壹切就是近50年，這把刀帶著壹名廚師所有的技藝、習慣和經驗。
如今，陳立新收了幾十名徒弟，也同樣送給每人壹把切肉刀，刀的傳承便是藝的傳承。有的徒弟對他說：“師父，現在誰不知道切羊肉片有切肉機呀，用刀切，客人還不樂意呢。”陳立新對他說：“可不是這個理兒，切肉再怎麽機械化，也不能丟了傳統的手藝，因為這是咱祖傳的飲食文化。”
他經常會讓徒弟們，把他送給他們的切肉刀拿來讓他看看。徒弟們知道，師父不是看刀快不快，是看他們是不是把刀放在心裏了。徒弟們理解師父的苦心，對陳立新說：“師父您擎好吧，人在刀在，老北京涮羊肉壹準兒會傳下去的。”
什麽是傳承，在陳立新看來，傳承就是要用壹輩子用心做好的壹件事。很多時候，他會想念故去的師父，在心裏他輕輕對師父說：“徒弟沒給您丟臉，對得起您教我的手藝！”。