6T
T代表“天”（TIAN）字的拼音的第壹個字母
六天是指六個天天要做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規範、天天檢查、天天改進
天天處理
定義：區別工作現場中，必要與不必要的東西，工作現場中只保留必要的東西。－－要有丟的勇氣!
目標：適物、適所、適位、適量
執行重點：使用價值/購買價值，需要/想要
改善重點：空間的浪費櫃子、檔案夾的浪費使用工作環境的惡化增加工作的疲勞感壓力管理不必要物品時間的浪費
天天整合
定義：將必要的東西加以定位、收放整齊、明確標示、保持隨時可取用的狀態，養成物歸原位的習慣。
目標：三定（定名、定位、定量）
執行重點：現場物品的整理，先進先出的原則
改善重點：浪費找東西的時間以為沒有了而過量購買
天天清掃
定義：維持工作場所無垃圾、無汙穢、無退色、無剝落、無油漬、無生銹的狀態，打掃用具定位、清潔。目標：還原物品本來面貌，不只清潔，是修補、保養光亮，看得到的與看不到的地方都清理。執行重點：每個人 馬上清理東西，不會使東西變臟
改善重點：打掃花費較長的時間生產率的降低事故的來源差錯產生的根本原因用品設備使用壽命減短
天天規範
定義：采用壹目了然的現場管理方法，使各項現場管理要求實現規範化、持續化，讓員工明白自己的管理責任。目標：將前3T實施的成果制度化、規範化，建立經常性的激勵制度，全面推行顏色和視覺管理。執行重點：透明度、顏色和視覺管理、看板管理
改善重點：責任不清制度不實執行力低下制度不細化
天天檢查
定義：創造壹個具有良好習慣的工作場所，持續地、自律地執行規範標準。
目標：交叉管理、責任心培養、管理權下放、員工自信心提升。
執行重點：承諾的事壹定完成、看到就做、率先行動、下班前做6T、問責守時
改善重點：為了應付檢查而制定的制度
天天改進
定義：管理堅持正常化、日常化、習慣化、自然化、真實化、能提升自我品質與效率
目標：自我突破與追求卓越
執行重點：集中精力 、目標清晰、唯壹
改善重點：壹勞永逸、安於現狀
4D
餐飲業有許多管理體系，目前最受關註的叫做“4D現場管理體系”。它由日本的5S管理結合中國餐飲業具體特點演變而來，又稱為卓越現場管理法。
所謂“4D管理”，是指在管理中要實現“四個到位”，即整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位。
1D：整理到位
定義：判斷必需與非必需的物品，將非必需物品清理掉，將必需物品的數量降低到最低程度。
目的：把“空間”騰出來，提高尋找物品的效率並防止誤用。
做法：
1.對所在的工作場所進行全面檢查。
2.制定需要和不需要的判別基準。
3.清除不需要物品。
4.調查需要物品的使用頻率、決定日常用量。
5.根據物品的使用頻率進行分層管理。
2D：責任到位
定義：有用的物品按按規定定位、定量、明確標示地擺放整齊。
目的：整齊、有標示， 30秒內找到需要的東西。
做法：
1、對拜訪物品的場所和物架進行統籌（劃線定位）。
2、將物品在規劃好的地方擺放整齊（規定放置方法）。
3、標示所有的物品（目視管理重點）。
達到責任到位的四個步驟：
1、分析現狀
2、物品分類
3、儲存方法
4、貫徹貯存原則
3D：執行到位
定義：清除工作場所各區域的臟亂現象，保持環境、物品、儀器、設備處於清潔狀態，防止汙染的發生。
目的：環境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。
做法：
1、建立清潔責任區。
2、清潔要領：
對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方都要清掃。
註意清潔隱蔽的地方，要使清潔更容易，盡量使物品從高到低放置。
儀器、設備每次用完清潔幹凈並上油保護。
破損的物品要清理好。
定期進行清掃活動。
3、履行個人清潔責任。
謹記：清潔並不是單純的弄幹凈，而是用心來做。
4D：培訓到位
定義：連續地、反復不斷地堅持前面3D活動。目的是養成堅持的習慣，並輔以壹定的監督措施，要求人人依規定行事、養成好習慣。
目的：通過制度化來維持成果，通過培訓改變“人質”，養成工作規範認真的習慣。
做法：
1、認真落實前面3D工作。
2、分明責任區、分區落實責任人。
3、視覺管理和透明度。
4、制定稽查方法和檢查標準。
5、維持4D意識。堅持上班4D壹分鐘，下班前4D五分鐘，時刻不忘4D。
6、制定***同遵守的有關規則、規定，持之以恒。
7、加強4D現場管理：每季度第壹周為“4D加強周”，納入質量檢查程序。
4D管理壹旦在餐飲企業中得到推廣和堅持，將產生以下五大效果：提高效率、減低成本、工作的自覺性、提升環境的整潔度、提高員工素質。
附：後廚操作管理制度
壹、設施設備管理：
1、廚房設備如冰箱、消毒櫃等設備均由專人使用；
2、掌握自己所用設備的正確使用方法；
3、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；
4、定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用；
5、班後廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無壹失，方可離開廚房，並鎖好廚房門鎖；
6、發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修。
二、工具及出品用具管理：
1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；
2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好；
3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；
4、定期對廚房工具、用具進行盤點檢查，有缺口或損壞的及時向上級匯報。
三、出品管理：
1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。
2、確保出品衛生、量足、味正，餐具無缺口、造型合格、規格統壹；
3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人承擔責任；
4、多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理。
四、衛生管理：
1、個人衛生管理：
A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，並時時保持幹凈整潔；
B、所有廚師每三天必須洗壹次澡，保持清潔無體味；
C、所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味；
D、在廚房不得隨意脫下工服、摘下工作帽。
2、環境衛生管理：
A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔幹凈放回原處；
B、按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期壹的衛生大掃除；
C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作。
五、廚房原材料購存管理；
1、每日營業結束後，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；
2、根據匯總數據，分類列出明天所要采購原材料數量，交於采購員，並對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數量和質量；
3、營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；
4、營業結束，對所剩原材料過秤後，定人妥善保管，以免造成浪費。
問：現在的管理體系培訓很多，為什麽會選擇“4D”？
答：在選擇培訓項目時，我們做過多方考察，選擇4D是因為這種管理方法是專門針對餐飲業運作的，對酒店而言更簡單、更易接受，落地也比較容易。
5常
（壹） 什麽是五常法（5S）
在各機構裏，五常法是用來維持品質環境的壹種技術、是壹種管理理念、是壹種生活的哲學，是壹種長期運用後出管理奇效的利刃。
五常法是優質管理的壹種模式，在確保安全、效率、品質與減少故障方面發揮了簡易可行的顯而宜見的作用。
(二)五常法的由來：
1． 生於日本江戶時代（17世紀初—19世紀中）；
2． 成形於香港：“五常法”是香港人何廣明教授在1994年始創的概念。在各機構裏，“五常法”是用來維持品質環境的壹種有效技術。“五常法”源於五個日本字（其中Seiri意為整理,Seiton意為整頓，Seiso意為清掃,Seiketsu意為清潔,Shitsuke意為修養）,全部是“S”帶頭的字，所以它也稱為5-S。5-S在日本民間已流傳了200多年，江戶時代的日本人，已開始習慣拋掉不想要的東西，以“空”為佳。何廣明教授在日本研究優秀企業的時候，發現了5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基於5-S的優質管理方法，那就是“五常法”，即“常組織”、“常整頓”、“常清潔”、“常規範”、“常自律”，
同時此法獲得香港政府的支持，在本地推廣。十年間，他的“五常法”被廣泛運用於各機構中，取得管理方面的奇跡。
3． 發展、使用於各種行業，餐飲業於2000年開始引進。
三、五常法核心內容
餐飲優質管理五常法
中文 日文 英文 原義 應用
常組織 Seiri Structurise 分類
處理 用來進行分級管理和原因處理
（分開處理，把不需要的東西拋掉或回倉）
常整頓 Seiton Systematise 整頓 各部門的貯存方法和消除到處尋找東西的現象
（定量定位，30秒內就可找到物品）
常清潔 Seiso Sanitise 清理 清潔檢查和清潔度
（個人清楚衛生責任）
常規範 Seiketsu Standardise 規格化 立法守法，目視管理和五常法標準化
（貯藏的透明度）
常自律 Shitsuke Self-Discipline 修養 習慣的養成和有紀律的工作場所
（守紀守法、每天運用五常法）
常組織：分開處理、找出原因（壹常）
常組織的涵義是：判斷出完成工作所必需的物品並把它與非必需的物品分開；將必需品的數量降低到最低程度並把它放在壹個方便的地方。（在以往貨物供應不夠充分的年代，即使是最小的東西，人們也會將它保留。因為人們覺得扔掉它是壹種浪費。然而今天貨物的供應充足、服務及信息多種多樣，挑揀分類幾乎變成了壹種藝術。）
1、分層管理
常組織的藝術就是分層管理。分層管理包括先判斷物品的重要性，再減少不必要的積壓物品。同時，分層管理還可以確保必要的東西就在手頭從而獲得最高的工作效率。
2、“需要”（NEED）與“想要”（WANT）的區別
許多人混淆了客觀上的“需要”與主觀上的“想要”的概念。我們當中的許多人都可能遇到過這樣的事。例：
妳在過去幾年中收集了約30本雜誌並放在櫃子裏，還宣稱要把這些雜誌全部保存起來以做日後參考。如果別人問妳：“這30本雜誌哪些是妳客觀需要的？”妳可能會搖搖頭說：“我不知道。”但如果問題換成下面壹種提法：“在過去壹年裏，這30本雜誌哪些妳從未碰過？”如果妳的答案是25本，我認為這很正常。這說明：是客觀上必需的物品就應弄清需要的數量，而把其余的物品扔掉。這是管理者作出決定很關鍵的壹步。
常整頓：定量定置（二常）
常整頓是研究提高效率方面的學科。旨在研究妳多快就可以取得需要的東西，以及要多久才可以把它儲放好。任意決定東西的存放處並不會使妳的工作速度加快。達到常整頓有四個步驟。
簡單地說，餐飲廚房“整理”基本上是將工具、設備和原料的位置確定下來，以便在需要用時能夠盡快找到。以下是壹個有用的方法：
①進行現場分析
用圖表，詳細列出有關的活動和所面對的問題：
活動 發現的問題
1. 肯定物品名 1. 貯存地點不明確
2. 前往貯存處 2. 距離太遠
3. 尋找物品 3. 要來回走動
4. 取出物品 4. 重復性高
5. 放回物品 5. 經常忘記
②決定貯存位置
a. 將用不著的東西移開
b. 決定分類法
c. 名稱規範化
在不造成生產延誤的前題下，盡量減少存貨。
③決定貯存方法
在決定貯存方法之前，要註意以下幾點：
a. 選擇合適的功能貯存法
b. 清楚展示對象/貯存處名稱
c. 簡化取出/貯存的過程
以工具功能或工作過程為依據，名稱和地點都壹定要明確，才能確保每個人都知道甚麽東西放在那裏，方便索取。
④嚴格導守規則
設計管制貯存方法，要註意以下幾點：
a. 日常存貨管制
b. 避免缺貨方法
——決定最低庫存水平
——標明有些用品正在訂購過程之中
c. 不斷改進
d. 訓練
e. 評估
要達到這些目標，應該堅持以下原則。
1、如果有人正在使用某東西———標明是誰正在使用及何時可以歸還
2、遺失：決定有多少遺失
3、善於利用通告、海報和標示進行內部溝通。因為這些東西給人以有秩序的印象，值得特別重視。
常清潔:清潔檢查（三常）
“每人都應該清潔地方”，常清潔應該由整個組織所有成員，上至領導下至員工，壹起來完成。澳門新時代美食中心的員工時刻遵守自己的諾言:
“我不會使東西變臟”
“我不會隨地倒水”
“我不會隨處扔掉東西”
“我會馬上清理”
“我會把掉下來的標示再貼上”等生活格言。而在辦公室，最好是劃出每人應負責清潔區域，規定清潔時段。這樣做，分配區域時必須絕對清楚，不能留下沒有人負責的區域。如果每個人都不把這樣的警告記在心裏，肩負起各自的責任時，妳就不能獲得任何好結果。
3S要通過不斷細心檢查與照顧，使酒店的所有對象保持在最佳狀態。這裏強調的是：任何汙垢或廢物都可能減低效率，帶來廢品或甚至引起意外，細心的檢查、例常的清理以及恰當的預防措施，都是使工作場地保持最佳狀態的重要條件。
反之:不要只做表面工夫，大家看不見就算。
3S的精義是：清潔的目的是不檢查。
清理工作可以分為三個不同的階段。
壹般情況 大清理，找出汙物源頭
個別情況 清理廠房和所有器材
詳細情況 通過清理與檢查、預防機器、夾具和工具出毛病
常清潔:清潔那些少註意到的隱蔽地方
常清潔:經常明亮的清掃運動
清理工作場所，可分為四個步驟：
①劃定範圍、分配工作（可用圖表確定每個人應扮演的角色和責任範圍。）
②根據地方，根據器材清理有系統地清理個別場地和器材，及時發現潛在問題，避免情況惡化。
③執行改善措施（不斷尋找途徑，加快清理過程，重點處理難以清理的地方。）
④建立整潔規則 （群體協作，能例常進行或每天進行。）
常規範：立法守法（四常）
常規範就是連續地、反復不斷地堅持常組織、常整頓和常清潔活動。確切而言，常規範活動還包括利用創意和“全
面視覺管理法”從而獲得和堅持規範化的條件以提高辦事效率。
規範化，包括立法和守法兩方面。無規矩，不能成方圓，行之有效的方法，壹定要有明文規定，訂定守則，告示全員，使大家知所依從，才能持之以恒。1S、2S、3S是短期行為，可以壹鼓作氣，做出成績，但這些只是5S的起步。許多企業在學習5S後，進行清除、整理、清理後，就沒有下文了。主要原因是沒有發展壹套明確的系統，以維持及長期實行前面三個階段的成果。例如制定視度管理規則，顯示機器故障，使機器或任何器材出現故障時，除了操作員，廠內的其它人也能夠覺察出來。為了讓每壹個人知道在緊急時刻如何采取行動，應該準備壹本詳細的規格書或使用手冊。
其方法是：
1、視覺管理
視覺管理作為壹種有效的持續改進手段而格外註目。視覺管理已經廣泛應用在品質、安全以及對顧客的服務上。色彩管理近來也引起了人們極大的關註。色彩管理不僅創造出壹些顏色代號，而且是為了創造出壹個統壹規範、輕松、愉快的工作環境。
2、透明度
常規範活動還應考慮的就是透明度。密封的空間永遠都不會引起人們的註意，所以往往是雜亂無章的。最好的辦法就是盡量使用透明度的蓋子。保留壹個檢查窗口。這樣做的目的就是使所有人都知道內存是什麽東西以及它們的外觀狀態是好是壞。
3、視覺監察法
為了讓人看得見風機吹風的方向，許多地方都會在風扇上系上小小的絲帶。有時，這種方法被稱作“視覺監察法”。
4、故障地圖
當出現了問題時，妳可以把這些問題在地圖上表示出來。例如用大頭針來表明問題、緊急出口、救火設備和其它的重要地點。地圖應掛在人人可以看見的地方。故障地圖也可以用來顯示不會出故障的地點和過程。
5、量化
不斷地進行測量，量化其結果並對其結果進行統計分析，妳就會發現工作當中的缺陷並方便妳防範於未然，這對員工薪酬的計算也大有裨益。
常規範:電線和電話的管理 常規範:顏色視覺管理，文件案上加斜線
常自律： 保持維護（五常）
此處強調的是創造壹個具有良好習慣的工作場所。教導每個人應該做事的方式並讓他們付諸實踐。此過程有助人們養成制定和遵守規章制度的習慣。
麥克格裏哥於1960年發現人們對待工作的態度有兩種。根據他的X理論，他認為如果某人討厭自己的工作，他就會盡壹切可能來逃避工作。相反，根據他的Y理論，他認為如果某人喜歡自己的工作，那麽他就會努力工作以獲得成功。人類的工作動機就是如此。
Ouchi於1981年指出許多成功的日本公司和美國公司，他們的雇員實際上把自己就職的公司當成了家庭的壹部分。
紀律很重要，不服從紀律的，要進行處罰，這在絕大部份員工也能接受，但最有效的紀律莫過於自律。自律性高，必須先提高員工素質，即個人品質，才能人人自覺，保持維護既定的條規和程序。
四、五常法的效用
1、營造清潔、整齊、井井有條的工作環境
2、改善人們的思維過程和工作態度
在香港,絕大多數實踐過五常法的機構認為有助於改善人們的思維過程。
例如,“東方之珠"以其幹凈整齊而聞名於世。
目前,內地與香港運用5S五常法的區別主要表現在:認識程度不同,推介力度不同，高層和員工的參與程度不同。香港已經通過把5S五常法作為壹種正式的技術而建立了壹套能夠有效地在各組織內傳遞5S五常法的機構。5S五常法已成為壹種工作方式。
3、改善企業管理品質
5S五常法還可成為品管圈活動的良好基礎,處理的對象是問題的根本之所在,如工作當中的常組織、常整頓、常清潔、常規範和常自律。
正如品質管理戴明博士所指出:
“管理者應該創造壹個人人喜歡的工作環境,並以此為自豪。”Y.Kondo(肯多,1971年戴明獎獲得者)標示:“在日本，最高管理者已經把5S五常法作為他們的第壹優先的管理項目。”
4、改善企業安全和提升效率。
安全:從很多方面來看，安全取決於工作場所內的常組織和常整頓活動。這種說法的真正涵義是必須註意細節，避免讓壹些微不足道的東西造成安全方面的差異，確保安全和健康。
效率:聲明顯赫的廚師，技術嫻熟的木匠、偉大的畫家和作家都會妥善地維護他們的工具。工欲善其事，必先利其器。
五、如何實施五常法
5S五常法要求組織內從最高管理者到每壹個員工都作出自己的承諾。組織內部也應有壹個5S五常法指導者來指導整個組織壹步壹步地實施5S五常法活動。
第壹步:獲得最高管理者的承諾並做好準備
必須首先向組織當中的最高管理者推介五常法構想。而且,像其它任何品質計劃壹樣,最高管理者只做出口頭同意是沒有用的，他必須作出全面的承諾。應該承諾為改善活動和培訓活動提供資源。然後，具體實施者應該做好自身的準備。
在推廣五常法的運動時，每次只做壹件事的方法是很重要的，第壹個步驟可以分為如下幾個層次：
1、做出壹個決定並付諸實施（如：棄掉所有不必要的東西、進行依次大掃除、進行五分鐘清潔活動）。
2、制作並使用工具。
3、做些要求把“改善”作為先決條件的事。
4、做些需要其它部門幫助的事情（如：修理有缺陷的電子機器、改變工作場所布置、增加設備）。
前兩項活動要求很多人的參與。應召集所有對該工作有持久影響的人參與這些工作。相比之下，後兩項活動要求更多的創意。不僅要考慮做些什麽，還要考慮什麽時候可以完成以及完成這項工作可能所需的費用是多少。
第二步：擬定5S五常法促進活動
擬定促進運動要做的第壹件事就是要編制5S五常法促進活動時間表。可以分為以下十項主要活動：
1．獲得最高管理者的承諾，評估現狀和制定實施計劃。
2．為5S五常法促進者設立5S工作室，識別關鍵的5S活動。
3．第壹個5S活動日——常組織（如：棄掉妳不需要的東西）。
4．每個人的日常5S活動。
5．第個5S日——常整頓（如：給每件東西定名並定好它們的位置）。
6．第三個5S日——常清潔（如：全體大掃除）。
7．第四個5S日——常規範（如：視覺管理和透明度管理）。
8．第五個5S日——常自律（如：進行妳自己的5S五常法審核活動）。
9．頒獎給實施5S五常法表現最佳的部門或組別或個人。
10．評審以上的促進活動並為下壹步的5S五常法運動作出計劃。
在5S日開始的前壹個星期，應貼上墻報來簡介5S日的重點和當天的活動內容，並舉出壹些簡單的例子。作為壹種推動力，各組織通常頒獎給5S日活動中表現最傑出的三個部門（壹般分壹、二、三等獎）。評獎小組成員應包括5S指導者和所有的5S促進者。獎品應由壹把手頒發，並在5S日活動結束時執行。
第三步：做好記錄
只有把過去的行動記錄，人們才會意識到過去壹段時間來所取得的進步和需要改善的所在。
相片、錄像
量化
采用適當的方法給妳正在做的事情和已取得的進步進行量化很重要。量化工作除了可以幫助妳洞察正在作的事情以外，那些數字符號還具備自己獨特的說服力來說服所有的持懷疑態度者。
第四步：評估
工作表來作為妳的評估標準，從而創造出壹個有利的全面的品質環境。
巡檢和相互評估
第五步：5S五常法培訓
5S五常法活動的目標是把所有的東西維持在壹個理想的水平，值得強調的是要讓每個人自己做自己的事和確定自己解決問題的方法。真正的進步不是壹蹴而就的。而是通過細小的改善活動所帶來的。後壹個步驟總是建立在前壹個步驟的基礎上，而且更加困難。
所以，訓練人員能夠制定並實施他們自己的方案是很必要的。完全靠自己壹個人所取得的進步，和總是依賴別人幫助所取得的進步都不是真正的進步。
說來也怪，每人所能解決的問題越多，他們所能發現的問題也就越多。在會議上宣布改善活動成績也是培訓的範疇。這不僅是壹種鼓勵，而且在這種會議上所進行的思想和信息交流也常常正是妳需要用來維持人們精神煥然壹新所需要的東西。