第壹，先說酒。
酒是中國各民族在長期歷史發展中創造的壹種主要飲料體系。“酒”字和與酒有關的詞，如“壹”、“尊”、“遊”等，早就出現在甲骨文中。在中國第壹部詩歌總集《詩經》中，有“以酒為醉，以德為滿”的詩話。
酒是什麽時候生產的，現在無從考證。關於它的發明創造，民間流傳著許多美麗的傳說。民間傳說還說夏朝的杜康是釀酒的鼻祖。在曹操的《短歌行》中，有壹句很有名的話，叫“何以解憂，唯杜康”。起初，釀酒的原料是植物的塊莖和果實，後來逐漸發展到用谷物釀酒。
第二，說壹下醋。
傳說“醋”最早是酒聖杜康的兒子發明的。夏朝第五位君主杜康，也是傳說中的“酒的發明者”。杜康的兒子莫塔在壹次釀造過程中發酵過多。21那天他打開壇子，發現酒是酸的，但香氣撲鼻，酸中帶甜，還挺好喝的。於是莫塔在“二十壹”上加了“壹”字，並將這種酸水命名為“醋”。這只是壹個傳說。
根據現代研究，春秋以前中國沒有醋。當時，天然李子果實的汁液被用作酸味調料。但從這個傳說中也可以看出，最早的醋大概是在釀酒的過程中誕生的。據春秋時期流傳下來的古籍記載，當時人們用醋作為調味劑，這可能是中國最早的醋，也是世界上最早的醋，距今已有2460-2800多年的歷史。
釀造酒和釀造醋在原料的選擇上基本相同，都是由谷物或水果等含有澱粉或糖分的物質發酵而成。從技術上來說，第壹階段是壹樣的:泡米、蒸飯、冷卻、糖化酵母發酵，在根黴和酵母的共同作用下，將澱粉發酵成酒。這個階段是釀造酒和醋的必經過程。
最根本的區別在於後半部分。上述工藝階段完成後，酒將進入發酵酒的後熟或蒸餾階段，在上述第壹階段醋釀造後，加入醋曲即醋酸菌進行醋酸發酵，將酒(乙醇)發酵成醋(醋酸)；釀造只用酒曲，釀造食醋除了酒曲還要用醋曲；醋酸菌是釀酒的有害菌，但卻是釀造食醋的必要有益菌。如果釀造過程中產生過多的酸，那就是糟酒、爛酒，這叫酸敗；但如果醋產酸過少，則是發酵不完全，稱為失敗。
第三，最後要說的是酶。
目前有很多傳說認為酵素起源於日本。事實上，據史料記載，早在明代，中國道士就用苦瓜發酵液治療當時感染瘟疫的人。那應該是最早的酵素食品了。
酵素就像酒和醋，但它既不是酒也不是醋。首先，在原料選擇上，它不同於酒和醋，它的範圍要廣得多。從營養學的角度，更強調總營養素的配方。
從技術上講，酒和醋都是精細發酵的產物，追求的主要是口感。酶是醇化和酸化同時進行的深層發酵的產物，它追求酶的高濃度和微生物豐富的初級和次級代謝產物。
壹般來說，醋和酶的原料是相似的，最初的生產條件也是壹樣的，即原料中的澱粉被糖化菌切割成更小的分子並產生部分酒精，但後面的生產步驟就大不相同了。
“醋”是接種醋酸菌，醋酸菌會將酒精氧化成醋酸，然後根據生產條件設定酸度。壹般醋酸的酸度在2.0-3.0左右。當酸度達到這個數值時，就需要使用殺菌工程來殺滅醋酸菌，否則酸度可能會越來越酸！因此；“醋”不含活菌！但糖化後的“酶”會有不同程度的發酵，通常使用天然菌種，使這些菌種在發酵過程中分泌出不同程度的酶含量，所以酵素產品中含有對人體有益的活菌！所以古代發酵酵素原液通常對人體有明顯的調理作用！