碘酒會氧化水分子,產生自由基,而維生素C是水溶性抗體,會把自由基殺死。所以維生素C在人體內充當抗體的功能,對對抗自由基,延緩衰老,有神奇功效。
維生素C在酸性環境中穩定,遇空氣中氧、熱、光、堿性物質,特別是由氧化酶及痕量銅、鐵等金屬離子存在時,可促進其氧化破壞。
氧化酶壹般在蔬菜中含量較多,故蔬菜儲存過程中都有不同程度流失。但在某些果實中含有的生物類黃酮,能保護其穩定性。