作為壹枚愛吃愛“倒騰”美食的吃貨,最近制作發糕還是很多的。友說過的米發糕我也嘗試過很多次,直接用米浸泡然後加水打成米漿發酵,相對復雜壹些。發糕在全國各地都有,做法也就多種多樣了,壹般是用粘米粉來做的,當然現在已經不局限於粘米粉了,各種玉米發糕、南瓜發糕等等也都挺好吃的。因為有些朋友做的時候壹不小心就酸了,或者是口感粗糙、發不起來等情況,所以下面我們來說說這個發酵的事情。
做發糕時,米漿該怎麽發酵?因為題主提到說“米漿”所以我覺得應該指的就是用粘米粉做的那種比較傳統的發糕,我們就按照這個來說了。其實這個做法十分的簡單,舉例:用200克粘米粉,50克糖加入到200毫升熱水裏溶解,等糖都溶解了、水溫降下來(40度左右),溫糖水就倒進粘米粉裏攪拌成均勻的米漿,接著加入3克酵母,壹定要攪拌至均勻沒有顆粒。
接下來就是發酵了,任何面食、糕點所用的面團和面糊的發酵時間都跟溫度有著密不可分的關系,因為溫度關系到酵母菌的活躍程度。我們這裏
夏天蠻熱的,蓋上濕布或者保鮮膜發酵1個小時左右就差不多了,就是觀察到發酵程度是米漿明顯體積膨大、表面有些小氣泡似的就可以了,然後就倒進模具(刷點油好脫模)裏8分滿,靜置二次發酵(10分鐘)至9分滿左右,放進鍋裏開始蒸,水開之後大約10到20分鐘,這個時間就是主要看妳的模具大小、深淺了。
如果要自己從磨粘米粉做起的話,記得要買秈米浸泡磨粉比較好;還有就是酵母壹定要水溫降下來(40度)再放,否則溫度太高會殺死酵母菌導致發酵失敗;加糖除了提供甜味之外,也是為了幫助酵母菌繁殖,所以稍微多點也沒關系。