殺年豬的師傅和幫忙抓豬的鄉親們,早早就來到我家。爸爸把準備擺豬肉的木頭桌子、木頭案板收拾得幹幹凈凈。媽媽則開始切東北特有的酸菜——從缸裏撈出來,洗凈,瀝水,然後用刀把酸菜幫兒片壹片,再細細地切成絲兒。壹切,就是壹大盆。
堂屋的大鐵鍋註滿了壹鍋水,竈膛裏紅彤彤的劈柴柈子燃得正旺,哥哥坐在小板凳上負責看火,小弟東壹頭西壹頭跑著看熱鬧。院子裏,尖厲的豬叫壹聲壹聲傳來,好戲開場了!穿著花棉襖的我趕緊拽著小弟躲到屋子裏,在結滿霜花的窗玻璃上,呵出巴掌大壹塊透明的地方,小心臟怦怦怦狂跳著,緊張地盯著院子裏。那兒,爸爸領著幾個壯叔叔,正全力對付著聲嘶力竭、雖被綁縛著卻拼命掙紮的豬。刀子捅進去,鮮熱的豬血噴湧出來,接血的人邊用盆接邊用攪血的工具攪——這個工具是爸爸用幹凈的秫稭稈揻成的。
豬殺好了,大夥七手八腳地把豬擡到大鐵鍋邊,澆上滾燙的開水,褪毛。接著,便是開膛。很快,又白又胖的豬頭及收拾得幹幹凈凈的肥腸、豬肚、豬肺、豬心等下貨,就被扔到門口臺階的大笸籮裏。寒風壹吹,全都凍硬了。
暖融融的堂屋裏,木頭桌子和案板上,擺了壹方壹方切割開的鮮豬肉,刷幹凈的大鐵鍋裏重新添了水,竈膛裏的火紅彤彤的。媽媽把壹方壹方的肉,五花三層的,純肥的,純瘦的,還有連著瘦肉的大骨頭,按比例下到大鍋裏,花椒、大料、姜片、蔥段都壹壹投進鍋裏,不大會工夫兒,滿屋子就飄散著年豬肉的濃香了。媽媽隨時掌控著烀肉的火候,大火開後要小火慢慢煮,這樣,烀出的肉才好吃。
媽媽的拿手絕活是灌血腸。半大盆子豬血早就攪好了,裏面的血沫子纖維什麽的都已清理幹凈。媽媽把蔥、姜、香菜分別剁得細細碎碎的,把適量的鹽、味精、花椒面、胡椒粉等都準備好,從肉鍋裏舀了些烀肉的湯到小盆裏,等到了適合的溫度,把這些小材料和湯都兌到豬血裏,慢慢攪勻,就可以灌血腸了。對了,媽媽還有壹個秘方呢,就是把幹薄荷搓得幾乎成了面兒,也兌到豬血裏,這樣灌出來的血腸,有壹種特殊風味,特別好吃!爸爸早已把豬小腸清洗得幹幹凈凈,剪成適合的長度,壹頭用八合線綁了,吹氣,試好了腸子不漏,搭放在盆邊沿待用。
灌血腸是協作的活,壹般是媽媽唱主角,還要有壹個人協助綁線,媽媽老嫌爸爸手笨,我十來歲以後,綁線就是我的活了。等大半盆豬血變成了壹盆勻溜溜的血腸,大鍋裏的肉也就到火候了。爸爸把煮好的豬肉小心地撈到壹個大鋁盆裏,那撲鼻的肉香滿屋子繚繞!
煮血腸就用烀肉的湯來煮。煮血腸講究火候:沸湯煮,容易把腸衣煮爆裂。所以煮的過程中要不時拿縫衣針刺破血腸驗看,以防血腸“煮老了”——血腸煮過頭,品相口感都不好。
血腸煮好,撈出,放砧板上晾涼了,才能切片,碼盤。此時,鍋內放入切好的酸菜絲,時間不長,伴著年豬肉特有香氣的酸溜溜甜絲絲的酸菜香就充斥了屋裏院外,惹得大人孩子忍不住吸鼻子:這烀年豬肉的湯燉出的酸菜,那可真叫打鼻兒香!
酸菜不怕燉,越燉越好吃。趁這功夫,媽媽開始片肉了。壹方方煮熟的肉,五花三層的,肥的,瘦的,按不同的薄厚片出來,整整齊齊碼在大盤子裏,得好幾大盤子呢。然後開始切血腸。切血腸的刀越鋒利越好,媽媽用飛快的刀切出的血腸,切面光滑油潤,深紅色的豬血閃著特殊的光澤,香氣濃郁,真可謂是血腸中的極品!幫忙的嬸嬸也沒閑著,她用壹只短把小刀,把大骨頭上的瘦肉剔下來,裝了滿滿兩大盤子,那可是我最愛的拆骨肉啊。那濃濃的肉香惹得我饞蟲翻攪,直流口水!嬸嬸看我饞得直打轉,就悄悄塞我嘴裏壹塊,哎呀,真香,真解饞!
酸菜終於出鍋了,白米高粱米兩摻的米飯也燜好了。媽媽用大湯盆盛了滿滿兩盆酸菜,壹桌壹盆,酸菜上碼著薄厚適中的大片五花肉,還有片得整整齊齊的油光閃亮的血腸,壹盤子白肉、壹盤子瘦肉、壹盤子拆骨肉,用 蒜臼子搗好的稠稠的蒜泥,兌上醬油,壹樣樣端上桌,還不忘再扔兩頭大蒜在桌上!好,開席!
爸爸陪著殺豬師傅和幫忙的以及本家的叔叔大爺們坐在炕頭,壹邊品著小酒,壹邊吃著豬肉血腸,說說東家西家的大事小情,吐吐壹年來的辛苦,嘮嘮壹年來的收成,聲音越來越高,臉膛越來越紅!
地下壹大桌,大多是女人,奶奶嬸嬸們帶著孩子,也吃得熱熱鬧鬧!大家壹邊吃,壹邊不停地誇贊:這肉,怎麽這麽香啊。尤其是拆骨肉,蘸點蒜醬,那滋味,美透了。年豬肉、酸菜血腸,沒有壹樣不可口!有愛吃熱乎的,就拿個小板凳,坐在火盆桌那兒,用雙耳湯鍋盛壹盆酸菜,把肉片血腸都浸在酸菜湯裏,咕嘟嘟,咕嘟嘟,菜香肉香繚繞滿屋,吃得滿臉熱汗,別提有多滿足了!
殺豬這天最累的人就是媽媽了,送走了客人,坐火盆桌旁草草吃壹口飯菜,還得想著晚上給平時關系不錯的、沒空來吃飯的人家送點豬肉血腸去,壹般是壹塊熟肉、壹塊生肉、壹兩根血腸。這壹天下來,連吃帶送,二百來斤的豬也就削去了小壹半兒。但壹年的歡欣祥和、鄰裏親友間的真情互助,就在這樣的日子裏體現得淋漓盡致。