老齡化的基本概念
要談老齡化問題，需要明確壹些基本概念。這些基本概念描述了壹瓶葡萄酒在其整個生命周期中的演變過程。葡萄酒裝瓶後，瓶內有壹個變化過程，基本可以分為上升期、飲用期和下降期。
所謂上升期，就是葡萄酒在瓶中發展的階段。不是所有的葡萄酒都有這樣的階段。大多數新世界葡萄酒，即使是頂級葡萄酒，上市後也可以立即飲用。然而，壹些舊世界的葡萄酒在這個上升期更明顯。剛出來的時候不適合喝，或者太酸不平衡，或者很封閉沒有香氣。還需要幾年的時間在瓶子裏繼續發展成熟，才變得完美流暢。
適宜飲用期是葡萄酒變得相對完美、順滑的階段，最好、最平衡的時間稱為高峰期。高峰期過後，酒開始慢慢走下坡路，香氣大量流失，口感也慢慢失衡，進入衰退期，不適合飲用，甚至酸敗成醋。
老化和保存狀態
對葡萄酒陳釀的問題進行了研究，最終發現氧氣對葡萄酒陳釀的影響最大。有人曾經做過壹個實驗，把葡萄酒分成六個不同的試管，其中三個裝滿，另外三個只裝了壹半，剩下壹半空氣，然後用塞子塞住。在不同時間開瓶品嘗後發現，有空氣的試管中的酒，短短幾個月就能變得和幾年前壹樣陳年。
葡萄酒在瓶中的變化是壹個緩慢的過程，軟木塞可以慢慢透入氧氣，讓葡萄酒在瓶中繼續發展。太差的保存環境會加速這個過程，使葡萄酒成熟過快，葡萄酒很快就會變得粗糙甚至酸敗。酒應在避光、防震、溫度10-18度、濕度70-80%的條件下水平存放。其他方法會加速酒的成熟，甚至變成壹瓶醋。
陳年和葡萄酒類型
可以陳年的葡萄酒主要有高級幹紅葡萄酒、甜白葡萄酒、頂級幹白葡萄酒、年份香檳和波特酒。
紅酒中含有單寧，單寧本身就是壹種抗氧化劑，所以單寧的多少對葡萄酒的陳年能力起著重要的作用(當然越重越好)。單寧需要時間軟化，通過與氧氣的適當接觸和葡萄酒中其他物質的反射，可以生成新的物質，增加了葡萄酒的復雜性。大多數幹紅葡萄酒可以儲存1-2年沒有任何問題，除了博若萊需要在幾個月後飲用。較高檔的幹紅葡萄酒需要陳釀壹段時間，才能發展到適宜飲用的時期。
幹白葡萄酒壹般壹上市就處於飲用期，可以開瓶飲用。而且白酒沒有單寧，可以短時間陳釀。當然也有壹些非常頂級的白葡萄酒可以陳年很久，但是非常少。大多數甜型白酒都有壹定的陳釀能力。沒有年份的香檳也可以在上市時飲用，不會老化。但壹些價格昂貴的年份香檳、年份香檳、名香檳的陳年時間可以達到10-20年，甚至更久。隨著陳年，香檳會越來越精致，但也會逐漸失去活力和強度。
波特酒比較特殊，它是經過長時間陳釀後產生的，可以在瓶中持續陳釀很長時間，尤其是年份波特酒。但目前在國內市場比較少見。
陳釀和葡萄酒年份
葡萄酒年份的好壞決定了葡萄酒的品質，相應的也決定了葡萄酒的陳釀能力。如果今年多雨潮濕，葡萄皮薄，水分多，這壹年的酒壹般會熟得快，不會陳釀。在炎熱幹燥的年份，葡萄皮較厚，單寧較強，陳年能力較好。
葡萄酒的陳年能力主要取決於葡萄酒的“潛力”，這種潛力來自於單寧、酸度、香氣物質等等。越好的酒，這些成分就越多，相應地通過陳釀可以獲得更復雜的成分。下面說壹些影響衰老的因素。知道壹種酒能保存多久的最好方法是去品嘗它。當然，妳需要壹些經驗。最好的辦法是買十幾瓶酒，每3-6個月開壹瓶，看發展。簡單的方法就是開壹瓶酒，慢慢喝。如果它長期保持穩定的結構，可以保持壹段時間。
陳釀與葡萄品種和產地
葡萄品種對葡萄酒陳釀影響很大。剛才我說了，單寧是紅酒成人能力的重要指標。不同的葡萄品種，果皮不同，產生的單寧也不同，相應地影響葡萄酒的陳釀能力。
對於白葡萄品種來說，大部分白葡萄酒不能陳釀，對於某些產區的某些品種，有的陳釀能力很好。
雷司令:德國在QmP級以上有很好的陳釀能力，部分BA和TBA級的雷司令可以陳釀相當長的時間。法國阿爾薩斯出產的雷司令幹白也可以陳釀10年以上。除了雷司令，其他貴族品種的阿爾薩斯、馬斯喀特、灰比諾、格伍斯特明娜也可以陳年很久，有時超過10年。
蘇維濃(Sauvignonlanc):大部分蘇維濃都應該盡快飲用，無論是來自法國盧瓦爾河谷、新西蘭、加州等等。只有波爾多幹白葡萄酒，它是由蘇維翁和賽美蓉混合而成，可以陳釀壹定的時間。
霞多麗:霞多麗可以比蘇維翁陳年更久，勃艮第的格蘭克魯和夏布利的格蘭克魯可以陳年65，438+00年以上。
可以陳釀的紅葡萄品種是皮厚的品種。當然，越好的酒越老。
赤霞珠(CabernetSauvignon):赤霞珠作為壹個廣泛種植的葡萄品種，無論是在新世界還是舊世界，都具有很好的陳年能力。當然，作為壹個讓世界了解赤霞珠的地方，在法國波爾多，頂級葡萄酒需要很長時間才能成熟，達到飲用期。像ChateauLatour這樣的葡萄酒，可能需要15-20年之久，ChateauMontrose可能需要更長的時間。在新世界裏，這樣的問題更少。即使是頂級的酒，剛上市的時候也可以不陳釀就喝，但還是可以陳釀很久的。
西拉/設拉子:也是可以陳年的品種，無論是來自貝隆河的艾爾米塔什或科特羅蒂，還是來自南澳的設拉子。
Tempranillo:是裏奧哈的主要葡萄酒，可以陳年。有些RiojaGranReserva在上市前已經陳釀了近65，438+00年，但上市後仍能陳釀65，438+00年以上。
內比奧羅:意大利北部皮埃蒙特的壹個高貴品種。該品種釀造的Barbaresco和Barolo均可陳釀10-15年。
皮諾努瓦(PinotNoir):是勃艮第的主要品種，但在世界各地都有種植。屬於薄皮品種，成熟較快。只有勃艮第的GrandCru才能有長久的陳年能力。
Gamay:差不多就是不能陳年的葡萄品種。博若萊新酒需要在3個月內飲用。只有極少數的博若萊酒可以陳年很久，比如穆裏納文特，摩根。(可以參考BeaujolaisCrus之前的文章。)
壹般來說，舊世界的葡萄酒，尤其是好的紅酒，在投放市場後需要在瓶中繼續發展壹段時間，而新世界的葡萄酒壹般不需要這樣。